Nationalgericht China: Tangbao (Rezept)

Eine Teigtasche so groß wie eine Untertasse, und darin vor allem heiße Brühe. Tangbao aus Jiangsu werden einzeln serviert, jede in ihrem eigenen kleinen Dämpfkorb oder Teller, oft mit einem Strohhalm. Erst trinkt man die Brühe, dann isst man Teig und Fleisch. Das Geheimnis ist ein fester Aspik, der beim Dämpfen schmilzt.

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Vorstellung Tangbao

Tangbao heißt wörtlich Suppentasche. Gemeint ist eine gedämpfte Teigtasche mit flüssiger Füllung aus der Provinz Jiangsu. Bekannt sind die Varianten aus Jingjiang, Yangzhou und Huai’an, die man mit Krabbenrogen und Schweinefleisch füllt. Sie sind deutlich größer als Xiaolongbao und haben eine hauchdünne, fast durchsichtige Haut mit vielen Falten. Die Füllung besteht zum größten Teil aus Aspik, der beim Dämpfen zu Brühe wird. Wer die Tasche mit den Stäbchen anhebt, riskiert, dass sie reißt. Deshalb steckt man einen Strohhalm hinein und trinkt zuerst. Dazu gibt es Essig mit Ingwerstreifen, manchmal auch eine Schale Reisbrei.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• Für den Aspik: 200 g Schweineschwarte
• 1 l Wasser
• 2 Scheiben Ingwer
• 1 Frühlingszwiebel
• 1/2 TL Salz
• Für die Füllung: 80 g Schweinehackfleisch mit etwas Fett
• 1 TL helle Sojasauce
• 1/2 TL Zucker
• 1/4 TL weißer Pfeffer
• 1 TL fein geriebener Ingwer
• Für den Teig: 150 g Weizenmehl Type 405
• 75 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• Zum Servieren: 3 EL Chinkiang-Essig und 1 EL feine Ingwerstreifen

Einkaufen der Zutaten

Schweineschwarte bekommen Sie beim Metzger, oft gibt er sie günstig oder umsonst ab. Achten Sie darauf, dass keine Borsten mehr daran sind. Sie liefert die Gelatine, die den Aspik fest macht. Im Asialaden gibt es zudem tiefgekühlte Wollhandkrabben und gelegentlich Krabbenrogen, wenn Sie die Jingjiang-Variante probieren wollen. Chinkiang-Essig, ein dunkler Reisessig, steht dort ebenfalls. Für den Teig genügt Weizenmehl Type 405. Die Strohhalme sollten breit sein, Smoothie-Halme aus Glas oder Edelstahl sind ideal.

Vorbereitung des Gerichts

Der Aspik muss am Vortag gekocht werden. Blanchieren Sie die Schwarte 5 Minuten, spülen Sie sie ab und schaben Sie das restliche Fett ab. Kochen Sie sie mit 1 l Wasser, Ingwer, Frühlingszwiebel und Salz offen 2 Stunden bei kleiner Hitze, bis etwa 300 ml Flüssigkeit übrig sind. Seihen Sie die Brühe ab, gießen Sie sie in eine flache Form und lassen Sie sie über Nacht im Kühlschrank fest werden. Die Schwarte selbst brauchen Sie nicht mehr.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verkneten Sie Mehl, Wasser und Salz 10 Minuten zu einem glatten, festen Teig und lassen Sie ihn abgedeckt 30 Minuten ruhen.
2. Würfeln Sie 200 g Aspik sehr fein. Verrühren Sie das Hackfleisch mit Sojasauce, Zucker, Pfeffer und Ingwer 2 Minuten in eine Richtung, bis es bindet, und heben Sie den Aspik unter. Stellen Sie die Füllung kalt.
3. Teilen Sie den Teig in 4 Stücke und rollen Sie jedes zu einem Kreis von 18 cm Durchmesser aus. Der Rand soll dünner sein als die Mitte, die Haut fast durchscheinend.
4. Setzen Sie ein Viertel der Füllung in die Mitte. Falten Sie den Rand ringsum in 25 bis 30 kleinen Falten nach oben und drehen Sie die Spitze zu, sodass ein kleines Loch offen bleibt.
5. Setzen Sie die Taschen auf Backpapier mit Löchern oder auf Kohlblätter in einen Bambuskorb, mit 3 cm Abstand.
6. Dämpfen Sie die Tangbao über sprudelnd kochendem Wasser 10 bis 12 Minuten, bis der Teig glasig ist und die Taschen sichtbar mit Brühe gefüllt sind.
7. Heben Sie jede Tasche vorsichtig mit einem breiten Pfannenwender auf einen tiefen Teller, stecken Sie einen Strohhalm hinein und servieren Sie Essig und Ingwer dazu.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ohne Gluten gelingt die dünne Haut nicht, der Teig braucht das Klebereiweiß, um die Brühe zu halten. Mit einer glutenfreien Mehlmischung und 1 TL Flohsamenschalen lassen sich kleinere, dickere Taschen formen, die eher an Jiaozi erinnern. Nehmen Sie dann Tamari statt Sojasauce. Laktose kommt im Rezept nicht vor.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarier ersetzen den Aspik durch eine kräftige Pilzbrühe aus 10 getrockneten Shiitake, die mit Agar-Agar fest wird. Rechnen Sie 1 g Agar-Agar auf 300 ml Brühe, 2 Minuten aufkochen. Agar schmilzt allerdings erst bei rund 85 °C und wird schon unter 40 °C wieder fest, die Brühe dickt beim Abkühlen daher schnell an. Für die Füllung nehmen Sie 80 g sehr fein gehackte Shiitake mit Tofu. Das Ergebnis ist vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Reißt die Haut, war sie zu dünn in der Mitte oder der Aspik zu weich. Falten Sie immer mit kalter Füllung, warme Füllung tropft. Dämpfen Sie nicht zu lange, sonst platzen die Taschen. Den restlichen Aspik können Sie eingefroren drei Monate lagern. Fertige Tangbao lassen sich nicht aufbewahren, ungedämpfte aber auf einem bemehlten Blech einfrieren und dann direkt 15 Minuten dämpfen. Für 8 Stück verdoppeln Sie alle Mengen, auch den Aspik.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

In Jingjiang kommt im Herbst Fleisch und Rogen von Wollhandkrabben in die Füllung, das macht die Brühe goldgelb. Ein Esslöffel Krabbenfleisch aus der Dose ist eine einfache Annäherung. Wer kleinere Portionen möchte, macht aus dem Teig 12 Stück im Format von Xiaolongbao. Gebraten statt gedämpft werden sie zu Sheng Jian Bao, dafür braucht der Teig allerdings Hefe.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Aspik aus Schwarte geht es schneller mit 300 ml kräftiger Hühnerbrühe und 4 Blatt Gelatine. Das ist bequemer, aber die Brühe schmeckt etwas dünner. Schweinehack kann durch Hähnchenschenkel ersetzt werden, fein gehackt. Statt Chinkiang-Essig passt Balsamico mit etwas Wasser verdünnt.

Ideen für passende Getränke

Zu der fetten Brühe passt grüner Tee. In Jiangsu trinkt man gern einen Biluochun oder Longjing. Auch ein heißer Gerstentee oder eine Ingwerlimonade mit wenig Zucker räumt den Gaumen auf.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie jede Tangbao einzeln in einem tiefen Teller oder einer kleinen Schale, damit keine Brühe verloren geht, wenn die Haut nachgibt. Der Strohhalm steckt schon drin. Ein Schälchen Essig mit Ingwerstreifen gehört daneben, dazu Löffel und Stäbchen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kaifeng in Henan, die alte Hauptstadt der Nördlichen Song, beansprucht mit den Guantang Baozi den Ursprung. Nach dem Fall der Stadt 1127 sollen die Teigtaschen mit dem Hof in den Süden gewandert sein, sicher belegen lässt sich das nicht. Die Krabbenrogen-Tangbao aus Huai’an und Yangzhou galten schon in der Ming- und Qing-Zeit als fein, die großen Tangbao aus Jingjiang sind heute ein Aushängeschild der Stadt. Die kleineren Xiaolongbao aus Nanxiang bei Shanghai sind eine eigene, verwandte Form. Verwandt sind auch die einfachen Jiaozi, die aber gekocht und ohne Brühe gefüllt werden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Shumai
• Baozi (gedämpfte Brötchen)
• Wonton Soup
• Dim Sum
• Ham Chim Peng

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Zusammenfassung: Tangbao

Tangbao brauchen einen Tag Vorlauf für den Aspik und etwas Übung beim Falten. Dafür bekommen Sie eine große Teigtasche voller heißer Brühe, die Sie zuerst mit dem Strohhalm trinken. Wer weniger Aufwand möchte, nimmt Gelatine, und für Vegetarier gibt es eine Pilzbrühe mit Agar-Agar.