Nationalgericht China: Schneehaut-Mondkuchen (Rezept)

Der klassische Mondkuchen kommt goldbraun aus dem Ofen. Der Schneehaut-Mondkuchen bleibt weiß, weich und kühl, denn er wird gar nicht gebacken. Die Hülle aus Klebreismehl dämpfen Sie, die Füllung kaufen Sie fertig, den Rest erledigt eine Mondkuchenform. Nach einer Nacht im Kühlschrank schmecken sie am besten.

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Vorstellung Schneehaut-Mondkuchen

Schneehaut-Mondkuchen, auf Kantonesisch bing pei yuet beng, sind die moderne Schwester der gebackenen Mondkuchen mit Lotuspaste. Die Hülle besteht aus gedämpftem Klebreismehl, Reismehl, Stärke, Zucker und Milch. Sie ist fast weiß, leicht durchscheinend und hat einen zarten, etwas zähen Biss, ähnlich wie Mochi. Gefüllt werden sie mit Lotussamenpaste, Mungbohnenpaste oder roter Bohnenpaste, neuere Sorten auch mit Pudding, Früchten oder Durian. Viele Bäckereien färben die Hülle mit Pandan, Matcha oder Ube. Man isst sie gekühlt, und zwar vor allem zum Mittherbstfest im September oder Oktober. In Hongkong, Singapur und Malaysia sind sie dann neben den gebackenen Kuchen in jeder Konditorei zu finden.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 25 g Klebreismehl (für die Hülle)
• 20 g Reismehl
• 15 g Weizenstärke oder Maisstärke
• 25 g Puderzucker
• 100 ml Milch
• 10 g neutrales Öl
• 15 g Klebreismehl, trocken geröstet (zum Bestäuben)
• 120 g Lotussamenpaste oder Mungbohnenpaste
• Mondkuchenform für 50 g (Stempelform aus Kunststoff)

Einkaufen der Zutaten

Klebreismehl heißt im Asialaden glutinous rice flour, die bekannteste Marke trägt einen grünen Aufdruck. Normales Reismehl hat dort meist einen roten Aufdruck. Verwechseln Sie die beiden nicht, sonst wird die Hülle zu fest oder zu klebrig. Weizenstärke (wheat starch) macht die Hülle glasiger, Maisstärke geht auch. Lotussamenpaste gibt es in Dosen oder Beuteln, helle Sorten schmecken feiner als dunkle. Mondkuchenformen mit Stempel und auswechselbaren Mustern kosten online wenige Euro. Für diese Menge passt die 50-g-Größe.

Vorbereitung des Gerichts

Rösten Sie zuerst die 15 g Klebreismehl in einer trockenen Pfanne bei kleiner Hitze 5 Minuten, bis es nicht mehr roh riecht. Es soll hell bleiben. Dieses gekochte Mehl, im Handel koh fun genannt, verhindert später das Kleben. Teilen Sie die Füllung in sechs Kugeln zu 20 g und stellen Sie sie kalt. Fetten Sie einen tiefen Teller dünn ein. Für zwölf Stück verdoppeln Sie alle Mengen und dämpfen den Teig etwas länger, etwa 30 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Klebreismehl, Reismehl, Stärke und Puderzucker in einer Schüssel mischen, Milch und Öl einrühren, bis ein glatter, dünnflüssiger Teig ohne Klümpchen entsteht.
2. Den Teig in den gefetteten Teller gießen und 20 bis 25 Minuten über kochendem Wasser dämpfen, bis er in der Mitte nicht mehr flüssig ist.
3. Die heiße Masse mit einem Teigschaber kräftig durchrühren und abkühlen lassen, bis sie sich anfassen lässt.
4. Den Teig mit leicht eingeölten Händen 3 bis 4 Minuten kneten, bis er glatt und geschmeidig ist, dann in sechs Stücke zu je etwa 30 g teilen.
5. Jedes Stück flach drücken, eine Kugel Füllung daraufsetzen und den Teig rundherum hochschieben, bis die Füllung ganz eingeschlossen ist.
6. Die Kugel im gerösteten Klebreismehl wälzen, überschüssiges Mehl abklopfen und auch die Form leicht ausstäuben.
7. Die Kugel in die Form legen, auf eine Arbeitsfläche setzen, fest drücken und den Kuchen vorsichtig herausschieben.
8. Die Mondkuchen abgedeckt mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Klebreismehl und Reismehl enthalten kein Gluten, auch wenn das Wort Klebreis anderes vermuten lässt. Weizenstärke kann Spuren von Gluten enthalten, nehmen Sie deshalb Maisstärke. Prüfen Sie das Etikett der Füllung, manche Pasten enthalten Weizenmehl. Für laktosefreie Mondkuchen nehmen Sie laktosefreie Milch oder Kokosmilch. Mit Kokosmilch wird die Hülle etwas weicher und schmeckt leicht nach Kokos.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ersetzen Sie die Milch durch 100 ml Soja- oder Kokosdrink, dann ist die Hülle vegan. Lotussamenpaste wird teils mit Schmalz hergestellt, ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich. Rote Bohnenpaste und Mungbohnenpaste sind fast immer pflanzlich. Eine einfache Füllung können Sie selbst machen, aus 100 g gekochten, pürierten Mungbohnen, 30 g Zucker und 10 g Kokosöl, unter Rühren in der Pfanne eingedickt.

Weitere Tipps und Tricks

Die häufigste Panne ist eine reißende Hülle. Das passiert, wenn der Teig zu kalt geworden ist. Arbeiten Sie zügig und decken Sie die Teigstücke mit Frischhaltefolie ab. Zu viel Röstmehl an der Form macht das Muster unscharf. Die Mondkuchen halten im Kühlschrank in einer Dose drei Tage. Danach wird die Hülle fest und trocken. Einfrieren geht für zwei Wochen, auftauen lassen Sie sie langsam im Kühlschrank.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für grüne Hüllen rühren Sie 1 TL Pandanextrakt oder 1 TL Matchapulver in den Teig. Ube-Pulver färbt violett. Wer es weniger süß mag, nimmt 15 g Puderzucker. Eine moderne Füllung aus Vanillepudding, mit etwas Stärke eingedickt und gut gekühlt, ist in Hongkong beliebt. Auch Schokoladentrüffel oder eine Paste aus schwarzem Sesam passen in die weiche Hülle.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Weizenstärke funktioniert Tapiokastärke, die Hülle wird damit etwas elastischer. Reismehl lässt sich durch mehr Klebreismehl ersetzen, dann wird sie zäher. Butter statt Öl gibt Geschmack, macht die Hülle im Kühlschrank aber härter. Ohne Mondkuchenform formen Sie flache Taler und drücken mit einem Stempel oder einer Gabel ein Muster hinein. Kondensmilch kann einen Teil des Zuckers ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu Mondkuchen gehört Tee. Ein Pu-Erh oder Oolong nimmt die Süße der Paste gut auf. Grüner Tee passt zur Pandan- und Matcha-Variante. Kinder trinken dazu gern kalte Sojamilch. Kaffee ist zu kräftig für die zarte Hülle.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie die Mondkuchen mit einem scharfen, nassen Messer in Viertel. So sieht man die Füllung und jeder probiert mehrere Sorten. Auf einem dunklen Teller wirkt die weiße Hülle besonders schön. Zum Mittherbstfest legt man oft eine Laterne oder ein paar Pomelostücke dazu.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Mittherbstfest am 15. Tag des achten Mondmonats ist eines der wichtigsten Feste in China. Mondkuchen gehören dazu seit Jahrhunderten, die gebackenen Sorten mit Lotuspaste und Eigelb sind die bekanntesten. Die Schneehaut-Variante ist dagegen jung. Wer sie zuerst gemacht hat, ist umstritten. Genannt werden eine Hongkonger Bäckerei in den 1960er-Jahren und das Poh Guan Cake House in Singapur. Bekannt wurde sie durch die Hongkonger Kette Taipan, die ihre Snowy Mooncakes 1989 auf den Markt brachte und sich als Erfinderin sah. Inzwischen machen große Hotels und Konditoreien jedes Jahr neue Sorten. Wer die regionale Vielfalt kennenlernen möchte, vergleicht sie mit den Suzhou-Mondkuchen aus Blätterteig.

Weitere Rezeptvorschläge

• Tangyuan
• Glutinous Rice Balls
• Song Gao
• Reiskuchen mit roter Bohnenpaste
• Chinesische Mandelkekse

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Zusammenfassung: Schneehaut-Mondkuchen

Schneehaut-Mondkuchen brauchen keinen Ofen, nur einen Dampfkorb, eine Form und etwas Geduld beim Kneten. Die gedämpfte Hülle bleibt weich, solange sie gekühlt und abgedeckt ist. Mit Pandan oder Matcha gefärbt, lassen sich mehrere Sorten nebeneinander servieren. In Südostasien kennt man auch die Mondkuchen aus Singapur.