Nationalgericht China: Ham Chim Peng (Rezept)

Am Frühstücksstand liegen sie neben den Teigstangen. Ham Chim Peng sind runde, frittierte Hefefladen aus Kanton, die gleichzeitig süß und salzig schmecken. Im Teig steckt eine Prise Fünf-Gewürze-Pulver, obenauf Sesam. Innen bläht sich der Teig beim Frittieren auf und bleibt weich.

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Vorstellung Ham Chim Peng

Ham Chim Peng ist kantonesisch und bedeutet ungefähr salzig gebratener Kuchen. Gemeint ist ein flaches, rundes Gebäck aus Hefeteig mit etwas Backpulver, das in heißem Öl ausgebacken wird. Der Teig enthält Zucker, Salz und eine Prise Fünf-Gewürze-Pulver, in manchen Rezepten auch etwas rot fermentierten Tofu. Beim Frittieren bläht er sich auf, die Kruste wird goldbraun und knusprig, innen bleibt ein luftiger, weicher Hohlraum. In Guangzhou und Hongkong isst man es gern zum Frühstück, oft zusammen mit Youtiao und einer Schale Reisbrei. In Malaysia und Singapur kennt man es auch mit Füllung aus roter Bohnenpaste.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Weizenmehl Type 405
• 3 g Trockenhefe
• 1/2 TL Backpulver
• 35 g Zucker
• 1/2 TL Salz
• 1/2 TL Fünf-Gewürze-Pulver
• 1 kleines Stück rot fermentierter Tofu (Nam Yu, etwa 10 g), optional
• 110 ml lauwarmes Wasser
• 1 EL neutrales Öl für den Teig
• 2 EL heller Sesam
• 500 ml neutrales Öl zum Frittieren

Einkaufen der Zutaten

Fünf-Gewürze-Pulver gibt es in jedem Asialaden und in vielen Supermärkten. Es besteht meist aus Sternanis, Zimt, Nelken, Fenchel und Sichuanpfeffer. Riecht es kaum noch, ist es zu alt. Rot fermentierter Tofu heißt im Laden Red Fermented Bean Curd oder Nam Yu und liegt in Gläsern mit roter Lake. Er ist optional, gibt aber einen herzhaften Unterton. Zum Frittieren brauchen Sie ein hitzebeständiges Öl wie Erdnuss-, Raps- oder Sonnenblumenöl.

Vorbereitung des Gerichts

Zerdrücken Sie den fermentierten Tofu mit einer Gabel und verrühren Sie ihn mit dem lauwarmen Wasser. Lösen Sie darin auch Hefe und Zucker auf. Planen Sie etwa 1 Stunde 30 Minuten ein, davon den größten Teil Gehzeit. Legen Sie ein Blech mit Küchenpapier zum Abtropfen bereit und, wenn vorhanden, ein Küchenthermometer. Für eine größere Runde von zwölf Stück verdoppeln Sie die Mengen, das Frittieröl reicht weiterhin.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Mehl, Backpulver, Salz und Fünf-Gewürze-Pulver in einer Schüssel.
2. Gießen Sie die Hefe-Tofu-Mischung und 1 EL Öl dazu und kneten Sie alles 8 Minuten zu einem weichen, glatten Teig.
3. Decken Sie den Teig ab und lassen Sie ihn an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis er etwa doppelt so groß ist.
4. Teilen Sie den Teig in 6 gleich große Stücke, formen Sie Kugeln und drücken Sie sie zu Fladen von 9 cm Durchmesser und knapp 1 cm Dicke.
5. Bestreichen Sie die Oberseite mit wenig Wasser, drücken Sie sie in den Sesam und lassen Sie die Fladen abgedeckt 15 Minuten ruhen.
6. Erhitzen Sie das Öl in einem Topf oder Wok auf 170 °C.
7. Frittieren Sie die Fladen einzeln oder zu zweit je Seite 1 bis 2 Minuten, bis sie aufgegangen und goldbraun sind. Wenden Sie sie mit einem Schaumlöffel.
8. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen und essen Sie sie warm.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Ham Chim Peng ist ohne Milch und Butter gemacht und damit laktosefrei. Für eine glutenfreie Fassung nehmen Sie eine glutenfreie Mehlmischung für Hefeteig und kneten 1 TL Flohsamenschalen mit 2 EL Wasser zusätzlich unter. Die Fladen gehen etwas weniger auf und werden dichter. Prüfen Sie den fermentierten Tofu, denn manche Sorten enthalten Weizen oder Reiswein.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist vegan. Mehl, Hefe, Zucker, Gewürze und fermentierter Tofu sind pflanzlich. Wer die Variante aus Malaysia probieren möchte, füllt jeden Fladen vor dem Flachdrücken mit 1 TL roter Bohnenpaste und verschließt ihn gut. Drücken Sie die gefüllten Fladen nur leicht flach, sonst tritt die Füllung im Öl aus.

Weitere Tipps und Tricks

Ist das Öl zu kalt, saugen sich die Fladen voll und werden schwer. Ist es zu heiß, bräunen sie, bevor sie aufgehen. Halten Sie die 170 °C, ohne Thermometer hilft ein Holzstäbchen, an dem kleine Bläschen aufsteigen sollen. Frittieren Sie nicht zu viele auf einmal. Am besten schmecken sie innerhalb von zwei Stunden. Am nächsten Tag backen Sie sie 5 Minuten bei 180 °C im Ofen auf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es süßer mag, erhöht den Zucker auf 50 g und lässt den fermentierten Tofu weg. Die herzhafte Version bekommt 1/2 TL mehr Salz und gehackte Frühlingszwiebeln im Teig. Statt Sesam passen schwarzer Sesam oder grob gehackte Erdnüsse. Mit Bohnenpaste gefüllt erinnern sie an die frittierten Sesame Balls, allerdings ohne Klebreis.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fünf-Gewürze-Pulver mischen Sie notfalls selbst aus je einer Prise gemahlenem Sternanis, Zimt, Nelken und Fenchel. Statt rot fermentiertem Tofu können Sie 1 TL helle Misopaste nehmen. Trockenhefe lässt sich durch 9 g Frischhefe ersetzen. Wer ohne Hefe arbeiten möchte, nimmt 2 TL Backpulver, die Fladen werden dann kompakter.

Ideen für passende Getränke

In Hongkong gehört zum Frühstück eine Schale heiße Sojamilch oder ein Milchtee. Zu den salzig-süßen Fladen passen außerdem ein heißer Pu-Erh oder ein Oolong. Kalt schmeckt ein Glas Zitronentee ohne viel Zucker. Säfte sind weniger geeignet, sie wirken neben dem fettigen Gebäck schnell zu süß.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die warmen Fladen auf ein Bambussieb oder einen Teller mit Butterbrotpapier. Halbiert zeigen sie den hohlen Innenraum. Zum Frühstück reichen Sie sie neben einer Schale Congee und Youtiao. Als Snack zum Tee genügen zwei bis drei Stück pro Person.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Ham Chim Peng gilt als kantonesisches Gebäck aus der Provinz Guangdong. In Guangzhou wird es bis heute von Straßenständen und kleinen Frühstücksläden verkauft. Wann und wo genau es entstand, ist nicht belegt. Mit Auswanderern aus Südchina gelangte es nach Hongkong und nach Südostasien. In Malaysia und Singapur verkauft man es oft an Ständen, die auch Youtiao anbieten. Dort sind gefüllte Varianten mit Bohnenpaste verbreitet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Crispy Taro Puffs
• Frühlingsrollen
• Dim Sum
• Scallion Pancakes
• Ngo Hiang

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Zusammenfassung: Ham Chim Peng

Ein frittiertes Hefegebäck, das süß und salzig zugleich schmeckt und innen fast hohl ist. Der Teig ist unkompliziert, entscheidend ist die richtige Öltemperatur. Mit Fünf-Gewürze-Pulver, etwas fermentiertem Tofu und Sesam bekommen Sie den Geschmack eines kantonesischen Frühstücksstands nach Hause.