Nationalgericht China: Grasgelee (Rezept)

Schwarz wie Lakritz und doch kaum süß, so überrascht Grasgelee beim ersten Löffel. Gekocht wird es aus den getrockneten Blättern eines Lippenblütlers, der in Südchina wächst. Das Gelee schmeckt leicht herb, etwas rauchig und kräuterig. Mit Sirup oder Milch wird daraus eine Erfrischung, die in Südchina vor allem im Sommer gegessen wird.

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Vorstellung Grasgelee

Grasgelee heißt auf Chinesisch Xiancao (仙草), Feenkraut, in Guangdong auch Liangfen, kühles Pulver. Die Grundlage ist Mesona, eine Pflanze aus der Familie der Lippenblütler. Ihre Stängel und Blätter werden getrocknet und gelagert, dann mit etwas Alkali lange ausgekocht, zu Hause meist mit Natron. Der dunkle Sud bekommt mit Tapioka- oder Maisstärke Halt und wird beim Abkühlen schnittfest. Das Gelee ist fast schwarz und glänzt, die Konsistenz ist weicher als Wackelpudding. Der Geschmack ist leicht bitter mit einem Hauch von Minze und Holz. In der chinesischen Ernährungslehre gilt es als kühlend, daher isst man es vor allem bei Hitze, in Würfeln mit Sirup, in Milchtee oder in gemischten Desserts.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 25 g getrocknetes Mesona-Kraut (Xiancao, Hsian-tsao)
• 1,2 l Wasser
• 1/4 TL Natron
• 25 g Tapiokastärke
• 10 g Maisstärke
• 80 ml kaltes Wasser zum Anrühren
• 20 g Zucker
• 40 g dunkler Rohrzucker für den Sirup
• 40 ml Wasser für den Sirup
• 4 EL Kondensmilch oder Vollmilch nach Belieben

Einkaufen der Zutaten

Getrocknetes Mesona-Kraut ist in Deutschland nicht überall zu bekommen. Größere Asialäden und Onlinehändler führen es als Xiancao, Hsian-tsao oder Dried Grass Jelly Herb in Beuteln zu 100 bis 300 g. Es sollte trocken riechen, nicht muffig, und dunkelbraune Blätter haben. Einfacher ist Grasgeleepulver, meist aus Taiwan oder Malaysia, das nur noch angerührt wird. Fertiges Grasgelee in Dosen gibt es ebenfalls, es ist aber deutlich fester und süßer als selbst gekochtes. Tapiokastärke steht im Asialaden bei Reismehl.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie das getrocknete Kraut in einem Sieb kurz unter kaltem Wasser ab, um Staub und Sand zu entfernen. Legen Sie eine Form von etwa 15 x 15 cm oder vier kleine Schalen bereit. Rühren Sie Tapioka- und Maisstärke mit 80 ml kaltem Wasser klumpenfrei an. Für den Sirup kochen Sie Rohrzucker und Wasser 2 Minuten und lassen ihn abkühlen. Für eine größere Form verdoppeln Sie alle Mengen, die Kochzeit bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Kraut mit 1,2 l Wasser und dem Natron in einem Topf aufkochen und offen bei kleiner Hitze 60 Minuten sieden lassen.
2. Den Sud durch ein feines Sieb oder ein Tuch gießen, das Kraut dabei gut ausdrücken, es sollten etwa 500 ml dunkler Sud bleiben.
3. Fehlt Flüssigkeit, mit Wasser auf 500 ml auffüllen, ist es mehr, den Sud weiter einkochen.
4. Den Sud mit dem Zucker zurück in den Topf geben und aufkochen.
5. Die angerührte Stärke noch einmal umrühren und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen in den kochenden Sud gießen.
6. Unter Rühren 1 bis 2 Minuten weiterkochen, bis die Masse dick, glänzend und fast schwarz ist.
7. In die Form gießen, abkühlen lassen und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
8. In 2 cm große Würfel schneiden, in Schalen verteilen und mit Sirup und nach Belieben Kondensmilch oder Milch servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Grasgelee ist glutenfrei, denn es besteht nur aus Kräutersud, Stärke und Zucker. Bei Pulvermischungen lohnt ein Blick auf die Zutaten, einige enthalten Weizenstärke. Laktose kommt nur über die Milch zum Servieren hinzu. Lassen Sie sie weg oder nehmen Sie laktosefreie Kondensmilch. Mit Sirup allein schmeckt das Gelee am ursprünglichsten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Gelee ist vegan, solange Sie keine Milch dazugeben. Statt Kondensmilch passen 4 EL Kokosmilch oder Hafer-Barista-Drink, die beide cremig genug sind. Eine Mischung aus 3 EL Kokosmilch und 1 TL Kokosblütenzucker kommt dem Geschmack von gesüßter Kondensmilch nah. Gelatine brauchen Sie nicht, die Bindung kommt allein von Stärke und den Pflanzenstoffen im Kraut.

Weitere Tipps und Tricks

Kochen Sie das Kraut wirklich eine Stunde, sonst bleibt der Sud braun statt schwarz und das Gelee wird zu weich. Gießen Sie die Stärke immer in kochenden Sud und rühren Sie sofort, sonst entstehen Klümpchen. Ist das Gelee zu fest, beim nächsten Mal 5 g Stärke weniger nehmen. Im Kühlschrank hält es abgedeckt drei bis vier Tage. Einfrieren geht nicht, es wird wässrig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Sehr beliebt ist Grasgelee in Milchtee, als Würfel im Glas mit Strohhalm. In Taiwan isst man es im Winter warm als dicke Suppe mit Taro und Erdnüssen. Mit Mangowürfeln oder Kokosmilch wird es fruchtiger. Wer es weniger herb mag, kocht ein Stück Pandanblatt im Sud mit. Etwas Ingwersirup statt Zuckersirup passt im Herbst.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt getrocknetem Kraut nehmen Sie 25 g Grasgeleepulver und 500 ml Wasser, dann entfällt das lange Kochen. Tapiokastärke lässt sich ganz durch Maisstärke ersetzen, das Gelee wird dann etwas trüber und weniger elastisch. Dunklen Rohrzucker können Sie durch Honig oder Ahornsirup ersetzen. Ein ähnliches Gelee aus Taiwan ist Aiyu Jelly, das aus Feigensamen gemacht wird.

Ideen für passende Getränke

Grasgelee ist selbst schon eine Erfrischung. Dazu passt ein kalter Oolong oder ein Jasmintee. Wer Milch zum Gelee isst, trinkt am besten einen ungesüßten grünen Tee, der die Süße ausgleicht. Auch eine Limettenlimonade oder Kokoswasser schmecken an heißen Tagen gut dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Die schwarzen Würfel wirken am besten in einer hellen Schale oder einem Glas. Gießen Sie den Sirup erst am Tisch darüber, dann bleibt die Oberfläche glänzend. Ein Klecks Kondensmilch obenauf ergibt einen schönen Kontrast. In einem Glas mit Eiswürfeln und Milch sehen die Würfel aus wie dunkle Kiesel.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Grasgelee wird in Südchina seit langem gegessen, vor allem in Guangdong, Guangxi und Fujian. Das Kräuterbuch Bencao Gangmu Shiyi aus dem 18. Jahrhundert beschreibt das Kraut als Liangfencao aus Guangdong, das dort angebaut und im Sommer verkauft wurde. Ein Erfinder ist nicht überliefert. Als Spezialität gilt es besonders bei den Hakka. In Taiwan und Südostasien ist Grasgelee heute ebenso verbreitet. In Taiwan heißt es ebenfalls Xiancao, siehe das Herbal Jelly. In Indonesien und Malaysia heißt es Cincau, in Singapur und Malaysia mischt man es auch mit kalter Sojamilch.

Weitere Rezeptvorschläge

• Glutinous Rice Balls
• Sesame Balls
• Eight-Treasure Rice
• Tangyuan

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Zusammenfassung: Grasgelee

Grasgelee lebt von einem langen Kräutersud und der richtigen Menge Stärke. Ist beides getroffen, bekommen Sie ein glänzendes, weiches Gelee mit leicht bitterem Geschmack. Mit braunem Zuckersirup oder Milch wird es zu einem kühlen Dessert, das leicht bleibt und sich gut vorbereiten lässt.