Nationalgericht Japan: Shoyu Mame (Rezept)

Getrocknete Bohnen, heiß aus der Pfanne direkt in eine Schale Sojasauce geworfen, es zischt und duftet nach geröstetem Getreide. Shoyu Mame ist ein Hausrezept aus der Präfektur Kagawa auf Shikoku. Über Nacht saugen die Saubohnen die süß-salzige Marinade auf und werden weich, die Schale bleibt leicht bissfest. Das Gericht kostet wenig, braucht aber Geduld beim Rösten.

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Vorstellung Shoyu Mame

Shoyu Mame heißt wörtlich Sojasaucenbohnen. Man nimmt getrocknete Saubohnen, auf Japanisch Soramame, röstet sie ohne Fett, bis die Schale schwarze Flecken bekommt und aufplatzt, und gibt sie noch heiß in eine Marinade aus Sojasauce, Zucker und oft etwas Chili. Nach einer Nacht sind sie weich, glänzend braun und schmecken süß, salzig und leicht rauchig. Anders als gekochte Bohnen behalten sie dabei etwas Biss. In Kagawa stehen sie als kleine Beilage zu Reis, im Bentō oder neben einer Schale Udon auf dem Tisch, der Sanuki-Udon, für die die Präfektur bekannt ist.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 100 g getrocknete Saubohnen (Dicke Bohnen, mit Schale)
• 150 ml Wasser
• 3 EL Sojasauce
• 3 EL Zucker
• 1 EL Mirin (süßer Reiswein) oder 1 EL Wasser mit 1 TL Zucker
• 1 kleine getrocknete Chilischote
• 1 Stück Kombu (getrockneter Seetang, 3 x 3 cm, nach Belieben)

Einkaufen der Zutaten

Wichtig sind ungeschälte, getrocknete Saubohnen. Sie finden sie in türkischen und arabischen Lebensmittelläden, dort heißen sie Bakla oder Ful, und in manchen Bioläden als getrocknete Ackerbohnen. Die geschälten gelben Hälften taugen nicht, sie zerfallen in der Marinade. Achten Sie auf ganze, gleichmäßig große Bohnen ohne Löcher, Löcher deuten auf Käferbefall hin. Eine normale, gebraute Sojasauce reicht völlig, Usukuchi oder Koikuchi aus Japan sind gut, eine chinesische helle Sojasauce geht auch.

Vorbereitung des Gerichts

Lesen Sie die Bohnen auf einem Tablett durch und entfernen Sie Steinchen und beschädigte Exemplare. Waschen müssen Sie sie nicht, das würde das Rösten verzögern. Stellen Sie eine hitzefeste Schüssel bereit, in die alle Bohnen und die Marinade passen, und eine flache Pfanne mit schwerem Boden, Gusseisen ist ideal. Die Marinade sollte heiß sein, wenn die Bohnen hineinkommen. Für eine größere Menge verdoppeln Sie alles und rösten in zwei Durchgängen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Bringen Sie Wasser, Sojasauce, Zucker, Mirin, Chili und Kombu in einem kleinen Topf zum Kochen und rühren Sie, bis der Zucker gelöst ist. Gießen Sie die Marinade in die hitzefeste Schüssel.
2. Geben Sie die trockenen Bohnen in die kalte Pfanne, sodass sie in einer Lage liegen, und stellen Sie sie auf mittlere bis kleine Hitze.
3. Rösten Sie die Bohnen 15 bis 20 Minuten unter häufigem Schwenken. Sie sollen rundum dunkle bis schwarze Flecken bekommen und einige sollen hörbar aufplatzen.
4. Prüfen Sie eine Bohne, sie sollte innen hellbraun und duftend sein. Ist sie innen noch weiß, rösten Sie weitere 3 bis 5 Minuten.
5. Schütten Sie die heißen Bohnen sofort in die Marinade. Es zischt kräftig, das ist gewollt.
6. Decken Sie die Schüssel ab, lassen Sie sie abkühlen und stellen Sie sie für 8 bis 12 Stunden in den Kühlschrank. Zwischendurch einmal umrühren, damit alle Bohnen gleichmäßig Marinade aufnehmen.
7. Am nächsten Tag sind die Bohnen weich und haben fast die ganze Flüssigkeit aufgesogen. Kombu und Chili herausnehmen und die Bohnen mit dem restlichen Sud servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktose enthält Shoyu Mame keine. Gluten kommt über die Sojasauce hinein, die in Japan fast immer mit Weizen gebraut wird. Nehmen Sie stattdessen Tamari, die es ausdrücklich als glutenfrei gekennzeichnet gibt, in derselben Menge. Tamari ist etwas dunkler und kräftiger, ziehen Sie dann eventuell 1/2 EL ab und ersetzen Sie ihn durch Wasser.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Shoyu Mame sind von Grund auf vegan. Bohnen, Sojasauce, Zucker, Mirin und Kombu sind rein pflanzlich. Achten Sie nur darauf, dass Sie keine fertige Würzsauce mit Fischextrakt oder Bonito verwenden, wie es bei manchen Mentsuyu der Fall ist. Als eiweißreiche Beilage passen die Bohnen gut in eine vegane Bentō-Box mit Reis und Kinpira Gobo.

Weitere Tipps und Tricks

Rösten Sie geduldig bei mittlerer Hitze. Zu große Hitze verbrennt die Schale, während der Kern hart bleibt, dann werden die Bohnen auch über Nacht nicht weich. Manche Schalen bleiben zäh, die kann man beim Essen mit den Zähnen abziehen. Im Kühlschrank in einem verschlossenen Glas halten sich Shoyu Mame 4 bis 5 Tage. Sie werden mit jedem Tag dunkler und salziger.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer weniger süß mag, nimmt nur 2 EL Zucker. Mehr Schärfe gibt eine zweite Chilischote. Manche Familien geben ein Stück Ingwer in Scheiben oder einen Schuss Reisessig in die Marinade, das macht die Bohnen frischer. Auch fein geschnittene Frühlingszwiebel über den fertigen Bohnen passt gut.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Saubohnen können Sie getrocknete Kichererbsen nehmen, sie rösten schneller, etwa 12 Minuten, und werden etwas weniger weich. Zucker lässt sich durch braunen Zucker oder Honig ersetzen. Fehlt Mirin, reicht die angegebene Mischung aus Wasser und Zucker. Kombu ist kein Muss, gibt aber Umami. Ersatzweise passt eine getrocknete Shiitake.

Ideen für passende Getränke

Zu Shoyu Mame passt ein kräftiger Bancha oder Hojicha, deren Röstaroma die Bohnen gut aufnimmt. Auch kalter Mugicha, Gerstentee, ist in Japan üblich. Wer lieber etwas Kaltes mit Kohlensäure mag, nimmt ein Mineralwasser mit einer Scheibe Zitrone. Süße Getränke vertragen sich schlecht mit der süßen Marinade.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie Shoyu Mame in ein kleines Schälchen aus Keramik und gießen Sie einen Löffel Sud darüber, damit sie glänzen. Als Beilage stehen sie neben Reis und Suppe, in einer Reihe kleiner Schälchen mit Gemüse, Eingelegtem und Edamame. Mit Stäbchen essen, eine Bohne nach der anderen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Shoyu Mame gilt als regionales Gericht der Präfektur Kagawa, der früheren Provinz Sanuki. Saubohnen wurden dort häufig als Winterfrucht nach dem Reis auf den Feldern angebaut, und mit der Insel Shōdoshima liegt eines der alten Zentren der Sojasaucenbrauerei in der Präfektur. Der Überlieferung nach fielen einer alten Frau, die Bohnen für Pilger auf dem Shikoku-Pilgerweg der 88 Tempel röstete, einige in den Sojasaucentopf, und sie schmeckten. Belegt ist das nicht, ebenso wenig ein Entstehungsjahr. Manche Familien in Kagawa essen Shoyu Mame zu Neujahr anstelle der süßen schwarzen Bohnen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kyo Tsukemono
• Takuan
• Kabocha no Nimono
• Umeboshi

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Zusammenfassung: Shoyu Mame

Shoyu Mame verlangen kaum Zutaten, nur Zeit. Die Bohnen müssen gleichmäßig und geduldig geröstet werden und noch heiß in die Marinade kommen. Über Nacht entsteht daraus eine weiche, würzige Beilage, die sich einige Tage hält. Wer Saubohnen nicht findet, versucht es mit Kichererbsen.