Nationalgericht Japan: Dobin Mushi (Rezept)

Dobin Mushi ist eine klare Brühe, die in einem kleinen Teekännchen aus Ton gedämpft wird. Darin garen Pilze, eine Garnele, etwas Hähnchen und Ginkgonüsse. Am Tisch gießen Sie die Brühe in das Deckelschälchen und trinken sie, danach essen Sie die Einlage. In Japan gehört die Suppe zum Herbst, wenn die teuren Matsutake-Pilze Saison haben.

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Vorstellung Dobin Mushi

Dobin Mushi bedeutet wörtlich im Tonkännchen gedämpft. Das Dobin ist eine kleine Kanne mit Henkel, deren Deckel zugleich als Trinkschale dient. Hinein kommen Dashi, die japanische Grundbrühe aus Kombu und Bonitoflocken, dazu Matsutake-Pilze, eine Garnele, ein paar Stücke Hähnchen und geschälte Ginkgonüsse. Etwas Mitsuba, ein Kraut mit Selleriearoma, kommt kurz vor Schluss dazu. Die Brühe schmeckt mild, leicht salzig und sehr nach Wald, weil der Duft der Matsutake ins Dashi zieht. Zum Servieren gehört eine halbe Sudachi, eine kleine grüne Zitrusfrucht, deren Saft man in die Brühe drückt. Man findet die Suppe im Herbst in Restaurants, oft als Gang in einem Kaiseki Ryori Menü.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• Für die Brühe 400 ml Dashi (aus 8 g Kombu und 10 g Bonitoflocken oder aus Instantpulver)
• 1 TL helle Sojasauce (Usukuchi Shoyu)
• 1/4 TL Salz
• 1 TL Sake oder 1/2 TL Zucker für eine alkoholfreie Variante
• Für die Einlage 2 kleine Matsutake-Pilze oder 80 g Shiitake und Kräuterseitlinge
• 2 große rohe Garnelen, geschält, Schwanz nach Wunsch dran
• 60 g Hähnchenschenkel ohne Haut
• 6 Ginkgonüsse, geschält und vorgegart (Dose oder Vakuumbeutel)
• 2 Scheiben Kamaboko (japanischer Fischkuchen, nach Wunsch)
• 4 Stiele Mitsuba (japanische Petersilie) oder glatte Petersilie
• 1 Sudachi oder 1/2 Limette

Einkaufen der Zutaten

Frische Matsutake sind in Deutschland kaum zu bekommen und sehr teuer. Japanische Ware kostet in Tokio im Herbst oft mehrere hundert Euro pro Kilo. Importe aus Kanada, Korea oder China gibt es manchmal in großen Asialäden, vor allem im September und Oktober. Ein Mix aus Shiitake und Kräuterseitlingen ist eine ehrliche Lösung. Ginkgonüsse finden Sie vorgegart im Asialaden. Für Dashi kaufen Sie Kombu und Katsuobushi oder Dashi-Granulat ohne Geschmacksverstärker. Sudachi ist selten, eine Limette schmeckt ähnlich.

Vorbereitung des Gerichts

Kochen Sie zuerst die Dashi. Legen Sie das Kombu 30 Minuten in 450 ml kaltes Wasser, erhitzen Sie es langsam und nehmen Sie die Alge kurz vor dem Kochen heraus. Geben Sie die Bonitoflocken hinein, schalten Sie den Herd aus und gießen Sie die Brühe nach 2 Minuten durch ein Sieb. Putzen Sie die Pilze mit einem feuchten Tuch, waschen Sie sie nicht. Entfernen Sie den Darm der Garnelen. Schneiden Sie das Hähnchen in 2 cm große Würfel. Ohne Dobin nehmen Sie zwei hitzefeste Tassen mit Untertasse als Deckel.

Anleitung für die Zubereitung

1. Würzen Sie 400 ml heiße Dashi mit Sojasauce, Salz und Sake oder Zucker und probieren Sie, die Brühe soll leicht salzig sein, wie eine klare Suppe.
2. Übergießen Sie die Hähnchenwürfel in einem Sieb mit kochendem Wasser, damit später kein Schaum in der Brühe entsteht.
3. Schneiden Sie die Matsutake längs in 4 mm dicke Scheiben oder die Ersatzpilze in mundgerechte Stücke.
4. Verteilen Sie Hähnchen, Garnelen, Pilze, Ginkgonüsse und Kamaboko auf zwei Dobin oder Tassen.
5. Gießen Sie die heiße Brühe darüber, bis die Einlage gerade bedeckt ist, und setzen Sie die Deckel auf.
6. Setzen Sie die Gefäße in einen Topf mit Dämpfeinsatz über kochendes Wasser und dämpfen Sie sie zugedeckt 10 bis 12 Minuten, bis die Garnelen rosa und das Hähnchen durch ist.
7. Legen Sie die Mitsuba-Stiele in den letzten 30 Sekunden obenauf und servieren Sie jede Portion mit einer halben Sudachi auf dem Deckel.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktose enthält die Suppe nicht. Gluten kommt nur über die Sojasauce und eventuell über Kamaboko, dem oft Weizenstärke beigemischt ist. Nehmen Sie Tamari statt Usukuchi Shoyu und lassen Sie den Fischkuchen weg oder ersetzen Sie ihn durch ein paar Scheiben weißen Fisch. Prüfen Sie bei Dashi-Granulat die Zutatenliste, einige enthalten Hydrolysat aus Weizen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegane Fassung kochen Sie die Brühe aus 10 g Kombu und 3 getrockneten Shiitake, die Sie über Nacht in 450 ml Wasser einweichen. Statt Garnele und Huhn kommen 80 g fester Tofu in Würfeln und 4 Scheiben Möhre in Blütenform hinein. Die Pilze tragen den Geschmack sowieso. Vegetarier können zusätzlich ein Wachtelei mitdämpfen. Die Ginkgonüsse bleiben.

Weitere Tipps und Tricks

Die Brühe darf nie sprudelnd kochen, sonst wird sie trüb und die Garnelen werden zäh. Dämpfen ist deshalb sicherer als direktes Erhitzen. Essen Sie nicht mehr als etwa 5 bis 6 Ginkgonüsse pro Person, größere Mengen gelten als unverträglich, für kleine Kinder gilt weniger. Dobin Mushi schmeckt frisch am besten. Reste der Brühe halten im Kühlschrank zwei Tage, die Einlage sollten Sie aber gleich essen. Sudachi erst am Tisch auspressen, sonst wird die Brühe bitter.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Hähnchen passt ein Stück Weißfisch wie Kabeljau oder Wolfsbarsch. Manche Köche geben eine Jakobsmuschel oder Venusmuscheln dazu. Wer mehr Säure mag, presst die ganze Sudachi aus. Mit Yuzu-Schale statt Sudachi schmeckt die Suppe blumiger. Mehr Umami bekommt sie, wenn Sie 1 TL Bonitoflocken extra in die Brühe streuen. Für einen kräftigeren Ton verdoppeln Sie die Pilze und lassen die Garnele weg.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Mitsuba ersetzen Sie durch glatte Petersilie oder Kerbel, beide haben einen ähnlich frischen Geschmack. Statt Ginkgonüssen eignen sich geschälte Maronen in kleinen Stücken. Sake lässt sich alkoholfrei durch eine Prise Zucker ersetzen, das reicht für die Abrundung. Wer kein Dobin hat, nimmt kleine Teetassen mit Untertasse oder Ramekins mit Alufolie. Usukuchi Shoyu ist heller und salziger als normale Sojasauce. Nehmen Sie normale Sojasauce, wird die Brühe dunkler, würzen Sie dann mit etwas mehr Salz nach.

Ideen für passende Getränke

Zur Suppe passt ein leichter grüner Tee wie Sencha oder Gyokuro, die beide den Pilzduft nicht überdecken. Hojicha mit seinem gerösteten Ton harmoniert mit dem Herbstgeschmack. Ein Glas stilles Wasser mit einem Spritzer Sudachi- oder Limettensaft passt ebenfalls. Süße Getränke wirken neben der feinen Brühe zu kräftig.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Dobin auf einem kleinen Teller mit Rand oder einem Holzbrett, das Deckelschälchen umgedreht auf der Kanne, die Sudachi-Hälfte daneben. Ein Ahorn- oder Ginkgoblatt als Dekoration zeigt die Jahreszeit. Am Tisch gießen die Gäste zuerst Brühe in das Schälchen und trinken. Danach öffnen sie die Kanne und essen die Einlage mit Stäbchen. Ein Teller mit Sudachi Soba danach rundet das Herbstmenü ab.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Dobin Mushi gehört zur japanischen Herbstküche, deren bekanntestes Symbol der Matsutake ist. Der Pilz wächst in Japan vor allem unter Rotkiefern und lässt sich bis heute nicht wirtschaftlich züchten. Seit der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts hat der Kiefernholznematode viele Kiefernwälder geschädigt, die heimische Ernte liegt inzwischen unter 1.000 Tonnen im Jahr, und der Preis ist entsprechend hoch. Die Zubereitung im Dobin gilt als Teil der gehobenen japanischen Küche und ist verwandt mit anderen gedämpften Speisen wie Chawanmushi. Wann genau die Suppe entstanden ist, lässt sich nicht sicher sagen. In Restaurants steht sie bis heute meist nur im Herbst auf der Karte.

Weitere Rezeptvorschläge

• Miso-Suppe
• Tonjiru
• Ishikari Nabe
• Mizutaki

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Zusammenfassung: Dobin Mushi

Dobin Mushi lebt von guter Dashi und vom Duft der Pilze. Dämpfen Sie die Suppe sanft, gießen Sie die Brühe am Tisch ins Schälchen und pressen Sie die Sudachi erst dann aus. Ohne Matsutake schmeckt die Version mit Shiitake anders, aber ebenfalls gut. Ein Dobin brauchen Sie nicht, zwei Teetassen reichen.