Nationalgericht Japan: Furikake (Rezept)

In japanischen Haushalten steht oft ein Streuer Furikake neben dem Reiskocher. Die Mischung aus geröstetem Sesam, Nori und Bonitoflocken macht aus einer Schale weißem Reis eine Mahlzeit. Selbst gemacht schmeckt sie frischer und weniger süß als gekauft. Sie brauchen dafür eine Pfanne und 15 Minuten.

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Vorstellung Furikake

Furikake heißt wörtlich darüber streuen. Gemeint sind trockene Würzmischungen für gekochten Reis. Die bekannteste Grundmischung enthält gerösteten Sesam, Streifen von Nori-Algen, Salz und Bonitoflocken, die mit Sojasauce und etwas Zucker trocken geröstet werden. Das Ergebnis schmeckt salzig, nussig und nach Meer, mit einer deutlichen Umami-Tiefe vom Fisch. In Japan streut man Furikake über Reis, mischt es in Onigiri oder gibt es über Gemüse, Tofu und Nudeln. Supermärkte führen Dutzende Sorten, von Ei über Lachs bis Shiso.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 10 g Katsuobushi (getrocknete, gehobelte Bonitoflocken)
• 3 EL heller Sesam
• 1 Blatt Nori (geröstete Seetangplatte für Sushi)
• 2 TL Sojasauce
• 1 TL Zucker
• 1/2 TL grobes Meersalz
• 1 TL schwarzer Sesam (optional)

Einkaufen der Zutaten

Katsuobushi und Nori bekommen Sie im Asialaden, in gut sortierten Supermärkten im Regal für Sushi-Zutaten und online. Achten Sie bei Katsuobushi auf hauchdünne, rosa-braune Flocken, Packungen mit 20 bis 40 g reichen lange. Nori sollte dunkelgrün und knusprig sein, bräunliche Blätter sind alt. Kaufen Sie ungeschälten oder geschälten hellen Sesam, ungeröstet, denn Sie rösten ihn selbst. Für die Sojasauce eignet sich eine japanische Sorte wie Koikuchi Shoyu, chinesische helle Sojasauce ist salziger.

Vorbereitung des Gerichts

Stellen Sie eine beschichtete Pfanne bereit und halten Sie ein Backpapier zum Abkühlen griffbereit. Die Sojasauce mischen Sie vorher mit dem Zucker, bis er sich fast gelöst hat. Schneiden Sie das Noriblatt mit einer Küchenschere in Streifen und dann in kleine Stücke von etwa 5 mm. Die Menge ergibt ein kleines Glas mit etwa 40 g. Für einen größeren Vorrat verdoppeln Sie die Zutaten, rösten aber in zwei Durchgängen, sonst wird es in der Pfanne zu voll.

Anleitung für die Zubereitung

1. Rösten Sie den hellen Sesam in der trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten unter ständigem Rühren, bis er goldgelb ist und duftet. Geben Sie ihn auf das Backpapier.
2. Geben Sie die Bonitoflocken in die Pfanne und rösten Sie sie bei kleiner Hitze 2 Minuten, bis sie trocken und knusprig sind.
3. Träufeln Sie die Mischung aus Sojasauce und Zucker über die Flocken und rühren Sie weiter, bis keine Feuchtigkeit mehr zu sehen ist, etwa 2 bis 3 Minuten. Die Flocken dürfen nicht verbrennen.
4. Lassen Sie die Bonitoflocken auf dem Backpapier 5 Minuten abkühlen und zerreiben Sie sie dann mit den Fingern zu kleinen Krümeln.
5. Mischen Sie Sesam, Bonitokrümel, Nori-Stücke, Salz und den schwarzen Sesam in einer Schüssel.
6. Füllen Sie das Furikake erst ganz ausgekühlt in ein sauberes, trockenes Schraubglas.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Furikake enthält weder Gluten aus Getreide noch Laktose, mit einer Ausnahme. Normale Sojasauce wird mit Weizen gebraut. Nehmen Sie stattdessen Tamari, eine japanische Sojasauce ohne oder mit sehr wenig Weizen, auf dem Etikett steht dann glutenfrei. Bei gekauftem Furikake lohnt sich der Blick auf die Zutaten, manche Sorten enthalten Milchpulver oder Weizenmehl als Füllstoff.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Bonitoflocken sind Fisch, für Vegetarier und Veganer fallen sie weg. Ersetzen Sie die 10 g Katsuobushi durch 5 g getrocknete Shiitake, im Mixer zu Pulver gemahlen, plus 1 TL Hefeflocken. Beides bringt die herzhafte Tiefe zurück. Rösten Sie das Pulver nur 1 Minute mit der Sojasauce. Eine zweite vegane Variante kommt mit 1 EL zerkrümelten Wakame-Algen und 1 TL Shiso-Pulver aus.

Weitere Tipps und Tricks

Feuchtigkeit ist der Feind von Furikake. Lassen Sie alle Zutaten vollständig abkühlen, bevor sie ins Glas kommen, sonst klumpt die Mischung und Nori wird zäh. Ein trockenes, gut verschlossenes Glas hält bei Raumtemperatur etwa 2 Wochen, im Kühlschrank einen Monat. Wenn es weich wird, rösten Sie es 1 Minute in der trockenen Pfanne auf. Verwenden Sie gern die Bonitoflocken, die beim Kochen von Dashi übrig bleiben. Die müssen dann allerdings länger trocknen, rund 10 Minuten.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Eier-Furikake rühren Sie ein Eigelb in der Pfanne bei kleiner Hitze trocken krümelig und mischen es unter. Mit Lachs wird es herzhafter, dafür braten Sie 50 g Lachsfilet, zerpflücken es und rösten es trocken. Wer Schärfe mag, gibt 1/2 TL Shichimi Togarashi dazu. Eine süßere Mischung entsteht mit 2 TL Zucker. Getrocknete Shiso-Blätter bringen frische Kräuternoten.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Katsuobushi können Sie getrocknete kleine Sardinen oder Jako zerkleinern. Nori lässt sich durch Aonori ersetzen, das sind grüne Algenflocken. Fehlt Sojasauce, reicht Salz allein, dann ist die Mischung heller und schlichter. Statt Zucker passt Mirin, der Reiswein enthält allerdings Alkohol, der beim Rösten verdampft. Die getrockneten Bonitoflocken Katsuobushi selbst herzustellen dauert Monate, hier lohnt sich der Kauf.

Ideen für passende Getränke

Zu Reis mit Furikake trinkt man in Japan grünen Tee, etwa Sencha oder den gerösteten Hojicha. Genmaicha mit gerösteten Reiskörnern greift das nussige Aroma des Sesams auf. Kalt passt ein ungesüßter Gerstentee, in Japan Mugicha genannt. Wer mag, nimmt ein Mineralwasser mit einer Scheibe Zitrone.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie das Furikake in ein kleines Glas oder einen Streuer mit großen Löchern und stellen Sie es mitten auf den Tisch. Für Gäste streuen Sie einen Teelöffel auf eine Schale weißen Reis, sodass die Farben von Sesam und Nori auf dem Weiß gut sichtbar sind. Als Geschenk sieht es in einem Weckglas mit handgeschriebenem Zettel gut aus. Oder Sie geben es über Ochazuke mit grünem Tee.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Als Vorläufer des heutigen Furikake gilt meist eine Mischung aus der Taishō-Zeit zwischen 1912 und 1926. Der Überlieferung nach mahlte der Apotheker Suekichi Yoshimaru aus Kumamoto Fischgräten und mischte sie mit Sesam und Seetang, um Calciummangel vorzubeugen. Er nannte das Pulver Gohan no Tomo, Freund des Reises. Der japanische Furikake-Verband erkannte es 1994 als Ursprung an, zog das 2022 aber zurück. Auch ein Hersteller aus Hiroshima führt sein Produkt Ryokō no Tomo auf diese Zeit zurück. 2024 legte sich der Verband auf keinen alleinigen Ursprung fest. Getrockneter Fisch und Bonitoflocken als Beigabe zum Reis sind deutlich früher belegt. Fest steht, dass Furikake im 20. Jahrhundert als abgepacktes Produkt in ganz Japan verbreitet wurde.

Weitere Rezeptvorschläge

• Umeboshi
• Takuan
• Tamagoyaki
• Takikomi Gohan

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Zusammenfassung: Furikake

Selbst gemachtes Furikake besteht aus geröstetem Sesam, Nori, Bonitoflocken, Sojasauce, Zucker und Salz. Alle Teile müssen trocken und kalt sein, bevor sie ins Glas kommen. Mit Shiitake statt Fisch wird es vegan, mit Tamari glutenfrei. Ein Teelöffel genügt für eine Schale Reis.