Nationalgericht Japan: Okowa (Rezept)

Okowa ist in Japan der Reis für besondere Tage, aber auch ein beliebtes Bentō-Gericht. Statt gewöhnlichem Reis kommt Klebreis in den Dämpfer, der danach fest, glänzend und angenehm zäh ist. In unserer Version stecken Hähnchen, Pilze und Wurzelgemüse darin. Planen Sie eine Nacht zum Einweichen ein.

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Vorstellung Okowa

Okowa nennt man in Japan gedämpften Klebreis, der mit weiteren Zutaten gegart wird. Der Reis wird nicht im Wasser gekocht, sondern über Dampf gegart, dabei verteilt man mehrmals etwas gewürzte Flüssigkeit darüber. So bleiben die Körner einzeln und bekommen trotzdem einen weichen, leicht klebrigen Biss. Die bekannteste Form ist Sekihan mit roten Bohnen, die man zu Geburtstagen und Feiern isst. Daneben gibt es Okowa mit Kastanien im Herbst, mit Wildgemüse im Frühjahr oder wie hier mit Hähnchen und Shiitake. Das Ergebnis ist hellbraun gefärbt, duftet nach Sojasauce und Pilzen und schmeckt auch kalt gut. Okowa ist Beilage, kann aber mit einer Suppe auch allein eine Mahlzeit sein.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Mochigome (japanischer Klebreis)
• 80 g Hähnchenschenkel ohne Haut
• 2 getrocknete Shiitake
• 30 g Möhre
• 30 g Gobō (Klettenwurzel) oder Pastinake
• 1 EL helle Sojasauce
• 1 EL Mirin (süßer Reiswein, ersatzweise 1 TL Zucker in 1 EL Wasser)
• 1 EL Sake oder Wasser
• 100 ml Dashi oder Einweichwasser der Pilze
• 1 Prise Salz
• 1 TL Sesamöl
• Ein paar Blätter Mitsuba oder Petersilie zum Garnieren

Einkaufen der Zutaten

Mochigome gibt es im Asialaden, oft als „Sweet Rice“ oder „Glutinous Rice“. Die Körner sind rundlich und kreideweiß, nicht durchscheinend wie normaler Rundkornreis. Thailändischer Klebreis ist länger, funktioniert aber ebenso. Gobō finden Sie frisch oder tiefgekühlt im japanischen oder koreanischen Laden. Getrocknete Shiitake geben mehr Aroma als frische, kaufen Sie dicke Hüte mit hellen Rissen. Mirin und Sake stehen meist im selben Regal, achten Sie bei Mirin auf „Hon Mirin“ statt Würzmittel mit Glukosesirup.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie den Klebreis, bis das Wasser fast klar bleibt, und weichen Sie ihn mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, in kaltem Wasser ein. Die Shiitake legen Sie in 150 ml lauwarmes Wasser für 30 Minuten. Schneiden Sie das Hähnchen in Würfel von 1 cm, die Möhre in feine Stifte, die Klettenwurzel schälen Sie mit dem Messerrücken und hobeln sie dünn. Gobō kommt sofort in Wasser, sonst wird sie braun.

Anleitung für die Zubereitung

1. Den eingeweichten Reis in einem Sieb 15 Minuten abtropfen lassen.
2. Die Shiitake ausdrücken, Stiele entfernen und die Hüte in Streifen schneiden, das Einweichwasser durch ein Sieb gießen und aufheben.
3. Sesamöl in einer Pfanne erhitzen und Hähnchen, Möhre, Klettenwurzel und Pilze 3 Minuten anbraten.
4. Sojasauce, Mirin, Sake oder Wasser und 100 ml Pilzwasser zugeben, 3 Minuten köcheln lassen und dann das Gemüse mit einer Schaumkelle herausheben, die Flüssigkeit auffangen.
5. Den Reis mit der Prise Salz und 2 EL der Würzflüssigkeit mischen und auf einem feuchten Tuch im Dämpfeinsatz flach verteilen, in der Mitte eine kleine Mulde lassen.
6. Zugedeckt über kräftig kochendem Wasser 15 Minuten dämpfen, dann die Hälfte der restlichen Würzflüssigkeit darüber träufeln und umrühren.
7. Hähnchen und Gemüse unterheben, nochmals 10 Minuten dämpfen, den Rest der Flüssigkeit darüber geben und weitere 10 Minuten garen, bis die Körner weich und glänzend sind.
8. Den Reis in eine Schüssel geben, locker durchmischen und mit Mitsuba oder Petersilie bestreut servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Klebreis enthält trotz des Namens kein Gluten. Kritisch ist nur die Sojasauce, die meist mit Weizen gebraut wird. Nehmen Sie Tamari aus reinem Soja, die Menge bleibt gleich. Prüfen Sie auch Dashi-Granulat auf Weizen. Laktose kommt in Okowa nicht vor.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für die vegetarische und vegane Version lassen Sie das Hähnchen weg und nehmen stattdessen 60 g Aburaage (frittierten Tofu), in Streifen geschnitten, oder 80 g geröstete Maronen. Statt Dashi verwenden Sie nur das Pilzwasser, ergänzt durch ein Stück Kombu von 5 cm, das Sie 20 Minuten mit einweichen. So bleibt der Umami-Geschmack erhalten.

Weitere Tipps und Tricks

Wer den Reis nicht lange genug einweicht, bekommt harte Kerne. Zu viel Flüssigkeit auf einmal macht ihn breiig. Darum die Würze in Portionen zugeben. Wenn Sie keinen Dämpfer haben, geht es im Reiskocher mit Programm für Klebreis, dann mit 160 ml Flüssigkeit. Okowa hält im Kühlschrank zwei Tage, geformt als Onigiri in Folie gewickelt lässt es sich auch einfrieren. Zum Aufwärmen kurz dämpfen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Im Herbst ersetzen Sie das Hähnchen durch 6 geschälte Esskastanien und nehmen Shimeji statt Shiitake. Mit kleinen gegarten Garnelen und Erbsen wird es frühlingshaft. Wer es kräftiger mag, gibt 1 TL mehr Sojasauce zu. Halb Klebreis, halb normaler Rundkornreis ergibt eine weichere Mischung, die dem Takikomi Gohan nahekommt.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Für Gobō passt Pastinake oder Schwarzwurzel. Frische Shiitake gehen statt getrockneter, dann mit Wasser und einem Stück Kombu als Brühe arbeiten. Mirin lässt sich durch 1 TL Zucker in 1 EL Wasser ersetzen. Mitsuba, die japanische Petersilie, ersetzen Sie durch glatte Petersilie oder Schnittlauch. Statt Hähnchenschenkel geht Putenoberschenkel.

Ideen für passende Getränke

Zu Okowa passt eine Schale Miso-Suppe als Getränk und Suppe zugleich. Dazu trinkt man in Japan grünen Tee wie Sencha oder Genmaicha. Wer es kalt mag, nimmt Gerstentee oder einfaches Wasser mit einer Scheibe Yuzu oder Zitrone.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie den Reis in eine kleine Schale aus Steingut oder lackiertem Holz und häufen Sie ihn leicht an. Obenauf kommen ein paar Mitsuba-Blätter und einige Shiitake-Streifen. Im Bentō schneidet man Okowa in Rechtecke oder formt kleine Dreiecke. Ein paar eingelegte Gemüse am Rand geben Farbe.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Okowa ist die höfliche Kurzform von Kowameshi oder Kowaii, „fester Reis“, und stammt aus der Sprache der Hofdamen, die vielen Speisen die Vorsilbe „o“ voranstellten. Früher wurde Reis in Japan allgemein gedämpft und hieß so, ob Klebreis oder gewöhnlicher Reis. Weich in Wasser gekochter Reis hieß dagegen Himeii. Erst als in der Edo-Zeit das Kochen üblich wurde, blieb der Name Okowa für gedämpften Klebreis. Heute ist Okowa ein Festessen und zugleich Fertigware in Supermärkten und Bahnhofs-Bentō.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kamameshi
• Takenoko Gohan
• Tai Meshi
• Inarizushi
• Shoyu Mame

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Zusammenfassung: Okowa

Okowa ist gedämpfter Klebreis, der durch das Einweichen über Nacht und die portionsweise Würze seinen Biss bekommt. Mit Hähnchen und Shiitake wird er herzhaft, mit Bohnen festlich. Eine Schüssel reicht für zwei als Beilage oder für einen als Hauptgericht.