Nationalgericht Deutschland: Selleriepüree (Rezept)

Knollensellerie sieht knorrig aus und landet oft nur in der Suppe. Als Selleriepüree zeigt er eine ganz andere Seite. Er schmeckt mild, leicht nussig und hat eine feine Würze, die an Petersilienwurzel erinnert. Ein Teil Kartoffel sorgt für Bindung, Butter und Sahne für den Glanz. Nach 25 Minuten steht die Beilage auf dem Tisch.

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Vorstellung Selleriepüree

Selleriepüree ist eine Beilage aus gekochtem Knollensellerie, der mit Butter und Sahne glatt püriert wird. Viele Rezepte geben etwas Kartoffel dazu. Sie macht das Püree sämiger und verhindert, dass es wässrig wird. Die Farbe ist ein helles Elfenbein, die Konsistenz cremiger als bei Kartoffelbrei. Im Geschmack ist der Sellerie deutlich herauszuschmecken, aber ohne die Schärfe des rohen Gemüses. In Deutschland serviert man das Püree vor allem im Herbst und Winter zu dunklen Saucen. Es passt zu Rinderbraten, Rehrücken, Entenbrust oder Kalbsbäckchen. In der gehobenen Gastronomie ist es seit Jahren eine beliebte Alternative zum klassischen Kartoffelpüree.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Knollensellerie (etwa ein Viertel einer mittleren Knolle)
• 120 g mehligkochende Kartoffeln
• 250 ml Milch
• 100 ml Wasser
• 1 TL Salz
• 30 g Butter
• 50 ml Schlagsahne
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Spritzer Zitronensaft
• weißer Pfeffer

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Knollensellerie gibt es das ganze Jahr, am besten schmeckt er von September bis März. Achten Sie auf eine schwere, feste Knolle ohne weiche Stellen. Klingt sie beim Klopfen hohl, ist sie innen oft schwammig. Kleinere Knollen haben meist weniger holzige Stellen. Grünes Laub am Kopf ist ein Zeichen für Frische und eignet sich gehackt als Garnitur. Bei den Kartoffeln brauchen Sie eine mehligkochende Sorte wie Adretta. Festkochende Kartoffeln werden beim Pürieren schnell kleisterig. Muskatnuss reiben Sie am besten frisch, gemahlen verliert sie schnell ihr Aroma.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie oben und unten eine Scheibe von der Sellerieknolle ab, damit sie sicher steht. Die Schale entfernen Sie mit einem scharfen Messer von oben nach unten, ein Sparschäler kommt mit der dicken Rinde kaum zurecht. Schneiden Sie auch die braunen Stellen in den Wurzelfalten heraus. Den Sellerie würfeln Sie in Stücke von etwa 2 cm. Die Kartoffeln schälen Sie und schneiden sie gleich groß, damit beides gleichzeitig gar wird. Legen Sie die Selleriewürfel in kaltes Wasser mit Zitronensaft, wenn sie länger warten müssen. So verfärben sie sich nicht.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie Sellerie- und Kartoffelwürfel mit Milch, Wasser und Salz in einen kleinen Topf. Die Flüssigkeit sollte das Gemüse knapp bedecken.
2. Bringen Sie alles langsam zum Kochen und lassen Sie es bei kleiner bis mittlerer Hitze halb zugedeckt 20 bis 25 Minuten köcheln, bis sich der Sellerie mit einer Gabel leicht zerdrücken lässt.
3. Gießen Sie das Gemüse über einem Sieb ab und fangen Sie die Kochmilch dabei auf.
4. Lassen Sie die Würfel 2 Minuten im Sieb ausdampfen, damit überschüssiges Wasser verfliegt.
5. Geben Sie das Gemüse mit Butter und Sahne zurück in den Topf und pürieren Sie es mit dem Stabmixer fein. Gießen Sie dabei nach Bedarf 2 bis 4 EL der Kochmilch an.
6. Schmecken Sie das Püree mit Muskat, weißem Pfeffer, einem Spritzer Zitronensaft und eventuell etwas Salz ab.
7. Erwärmen Sie das Püree vor dem Servieren noch einmal 1 bis 2 Minuten unter Rühren bei kleiner Hitze.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Selleriepüree ist von Natur aus glutenfrei. Sie müssen nichts ersetzen. Für eine laktosefreie Variante nehmen Sie laktosefreie Milch und laktosefreie Sahne, beides gibt es in jedem Supermarkt. Butter enthält nur sehr wenig Laktose und wird von vielen Menschen mit Unverträglichkeit vertragen. Wer ganz sicher sein will, nimmt laktosefreie Butter oder 2 EL mildes Olivenöl. Das Püree schmeckt dann etwas fruchtiger.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Das Rezept ist vegetarisch. Vegan wird es mit 250 ml ungesüßtem Haferdrink statt Milch, 50 ml Hafer-Kochcreme statt Sahne und 25 g veganer Butter oder 2 EL Olivenöl. Haferdrink passt besser als Mandeldrink, weil er neutral schmeckt. Als vegane Mahlzeit servieren Sie das Püree mit gebratenen Kräuterseitlingen, Linsen in Rotweinsauce oder geröstetem Rosenkohl. Ein paar geröstete Haselnüsse obendrauf greifen das nussige Aroma auf.

Weitere Tipps und Tricks

Pürieren Sie mit dem Stabmixer, aber nicht zu lange, sonst wird die Kartoffelstärke zäh. Ganz ohne Kartoffel funktioniert das Püree auch, dann sollten Sie mit weniger Flüssigkeit arbeiten und es nach dem Pürieren offen kurz einkochen. Ein häufiger Fehler ist zu viel Kochmilch auf einmal. Geben Sie sie löffelweise dazu. Im Kühlschrank hält sich das Püree zwei Tage in einer geschlossenen Dose. Beim Aufwärmen dickt es nach, ein Schuss Milch bringt es zurück. Einfrieren ist möglich, es wird danach aber leicht körnig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für ein kräftigeres Aroma bräunen Sie die Butter vorher in einer Pfanne, bis sie nussig riecht. Ein halber Apfel, mit dem Sellerie gekocht, bringt eine leichte Süße, die gut zu Wild und Ente passt. Wer es grober mag, stampft das Gemüse mit einem Kartoffelstampfer. Etwas geriebener Meerrettich macht das Püree schärfer und passt zu Tafelspitz. Feiner wird es, wenn Sie es nach dem Pürieren durch ein Sieb streichen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kartoffeln eignet sich Pastinake, dann wird das Püree süßer. Sie können auch die Hälfte des Selleries durch Petersilienwurzel ersetzen. Wenn Sie keine Sahne im Haus haben, nehmen Sie 2 EL Crème fraîche oder Frischkäse. Statt Muskat passt eine Prise gemahlener Kümmel. Das ist vor allem neben Schweinebraten eine gute Wahl. Zitronensaft lässt sich durch einen Spritzer Weißweinessig ersetzen.

Ideen für passende Getränke

Zu Braten und Wild mit Selleriepüree passt ein trüber Apfelsaft als Schorle oder ein Traubensaft aus roten Trauben. Wer etwas Herberes mag, trinkt einen Johannisbeersaft mit Sprudelwasser. Nach dem Essen ist ein Fencheltee angenehm. Bei vegetarischen Gerichten mit Pilzen schmeckt auch ein kalter Hagebuttentee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Streichen Sie einen großen Löffel Püree mit dem Löffelrücken schwungvoll über den vorgewärmten Teller und legen Sie Fleisch und Sauce daneben. Ein paar Tropfen braune Butter und gehacktes Sellerielaub oder Schnittlauch setzen einen Farbakzent. Für Gäste können Sie das Püree auch mit einem Spritzbeutel und Sterntülle aufspritzen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Sellerie stammt aus dem Mittelmeerraum und wurde schon in der Antike als Heil- und Würzpflanze genutzt. Die dicke Knolle, die wir heute kochen, ist eine spätere Züchtung, die ab dem 17. Jahrhundert entstand, nach verbreiteter Darstellung in Italien. In der deutschen Küche war Knollensellerie lange vor allem Teil des Suppengrüns und der Basis für Brühen und Saucen. Heute steht Selleriepüree als eigenständige Beilage auf vielen Restaurantkarten, oft im Zuge des Interesses an regionalem Wintergemüse. Ein genaues Datum oder einen Erfinder gibt es nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kartoffelgratin
• Dillkartoffeln
• Buttermilchkartoffeln
• Salzkartoffeln
• Spreewälder Gurken

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Zusammenfassung: Selleriepüree

Sellerie und etwas Kartoffel werden in Milch weich gekocht und mit Butter und Sahne fein püriert. Das Püree ist hell, sämig und würziger als reiner Kartoffelbrei. Es passt zu Braten mit kräftiger Sauce und zu Wildgulasch. Wer eine farbige Alternative sucht, probiert den Kartoffel-Möhren-Stampf.