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Vorstellung Rahmwirsing
Rahmwirsing ist in Butter gedünsteter Wirsingkohl, der mit Sahne gebunden wird. Er gehört zur klassischen deutschen Hausmannskost und ist eine der mildesten Arten, Kohl zu essen. Der Wirsing behält eine hellgrüne Farbe und leichten Biss, die Sauce ist sämig und duftet nach Muskat. Im Geschmack ist er süßlich, fast nussig, ohne die Schärfe von Weißkohl. Rahmwirsing passt zu Kurzgebratenem, zu deutschen Frikadellen, zu Kasseler, Wild und Fisch. Man kocht ihn vor allem von Oktober bis März, wenn Wirsing aus heimischem Anbau günstig ist. Am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt er fast noch besser.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 1/2 kleiner Wirsingkopf (etwa 400 g)
- 1 Schalotte
- 20 g Butter
- 50 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Sahne
- 1/2 TL Salz
- 1 Prise schwarzer Pfeffer
- 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
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Ein guter Wirsing liegt schwer in der Hand und hat frische, krause Blätter ohne gelbe Ränder. Frühwirsing aus dem Sommer ist lockerer und heller, er gart schneller. Winterwirsing ist fester und dunkelgrün, er schmeckt kräftiger und eignet sich für dieses Rezept besonders gut. Halbe Köpfe in Folie gibt es in vielen Supermärkten. Kaufen Sie Muskatnuss möglichst ganz und reiben Sie sie frisch, gemahlenes Pulver verliert schnell sein Aroma. Normale Schlagsahne mit 30 % Fett reicht, Kochsahne mit 15 % geht auch, bindet aber weniger.
Vorbereitung des Gerichts
Entfernen Sie die äußeren, oft welken Blätter. Schneiden Sie den halben Kopf noch einmal durch und den harten Strunk keilförmig heraus. Schneiden Sie die Viertel quer in Streifen von etwa 1 cm Breite und waschen Sie sie in einem Sieb. Die dicken Blattrippen der äußeren Blätter schneiden Sie dünner, sonst bleiben sie hart. Die Schalotte schälen Sie und würfeln sie fein. Wer für vier Personen kocht, verdoppelt alles und nimmt einen breiten Topf, damit der Kohl nicht dämpft, sondern gleichmäßig gart.
Anleitung für die Zubereitung
- Lassen Sie die Butter in einem breiten Topf bei mittlerer Hitze schmelzen und dünsten Sie die Schalottenwürfel darin 2 Minuten glasig.
- Geben Sie die noch leicht feuchten Wirsingstreifen dazu, salzen Sie sie und rühren Sie 2 Minuten um, bis sie zusammenfallen.
- Gießen Sie die Gemüsebrühe an, legen Sie den Deckel auf und lassen Sie den Wirsing 8 bis 10 Minuten bei kleiner Hitze dünsten, bis er weich ist, aber noch etwas Biss hat.
- Nehmen Sie den Deckel ab, gießen Sie die Sahne dazu und lassen Sie alles offen 3 bis 4 Minuten köcheln, bis die Sauce cremig eingekocht ist.
- Schmecken Sie den Rahmwirsing mit Muskatnuss, Pfeffer und bei Bedarf etwas mehr Salz ab und servieren Sie ihn sofort.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Rahmwirsing ist von sich aus glutenfrei, solange die Gemüsebrühe kein Weizen enthält. Bei Brühpulver lohnt der Blick auf die Packung. Für eine laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Sahne und laktosefreie Butter oder 1 EL Rapsöl. Die Sauce wird mit laktosefreier Sahne genauso cremig. Bindet sie nicht genug, rühren Sie 1/2 TL Speisestärke in 1 EL kaltem Wasser glatt und lassen sie kurz mitkochen.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist der Rahmwirsing bereits, wenn Sie Gemüsebrühe verwenden. Für die vegane Variante ersetzen Sie die Butter durch 20 g Pflanzenbutter und die Sahne durch 100 ml Hafer- oder Sojacuisine. Hafercuisine schmeckt leicht süßlich und passt gut zum Kohl. Als vegetarisches Hauptgericht servieren Sie den Wirsing mit Salzkartoffeln und einem Spiegelei oder mit gebratenen Räuchertofuwürfeln, je 100 g pro Person.
Weitere Tipps und Tricks
Kochen Sie den Wirsing nicht zu lange. Nach mehr als 20 Minuten im Topf wird er grau und schmeckt nach Kohl im unangenehmen Sinn. Das Salz zu Beginn zieht Wasser aus den Blättern, deshalb reicht wenig Brühe. Muskat geben Sie erst am Ende dazu, beim Kochen verliert es Duft. Reste halten abgedeckt im Kühlschrank zwei Tage. Erwärmen Sie sie langsam mit einem Schuss Sahne oder Milch, die Sauce dickt beim Abkühlen nach. Einfrieren lohnt sich nicht, der Kohl wird danach weich und wässrig.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mit 50 g gewürfeltem durchwachsenem Speck, den Sie vor der Schalotte auslassen, wird der Rahmwirsing deftiger. Etwas abgeriebene Zitronenschale macht ihn frischer. Ein Teelöffel mittelscharfer Senf in der Sauce passt gut zu Schweinefleisch. Wer es feiner mag, blanchiert die Streifen vorher 2 Minuten in Salzwasser und schreckt sie kalt ab, so bleibt die Farbe besonders grün. Zu Wild passt eine Prise gemahlener Kümmel.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Sahne geht Crème fraîche, sie bringt eine leichte Säure. Schmand funktioniert ebenfalls, lassen Sie ihn dann nicht mehr kochen. Spitzkohl ersetzt Wirsing gut und gart in 5 Minuten. Statt Schalotte nehmen Sie eine halbe kleine Zwiebel. Butterschmalz ist eine Alternative zur Butter, es verbrennt weniger leicht. Gemüsebrühe lässt sich durch Wasser mit einer Prise Salz ersetzen.
Ideen für passende Getränke
Zum Rahmwirsing passt ein naturtrüber Apfelsaft oder eine Apfelschorle, die Säure hebt die Sahne. Eine Johannisbeerschorle eignet sich, wenn Wild auf dem Teller liegt. Wer lieber etwas Warmes trinkt, nimmt einen milden Kräutertee mit Fenchel und Kümmel, der zum Kohl passt.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie den Rahmwirsing in einer vorgewärmten Schüssel, damit die Sauce cremig bleibt. Auf dem Teller setzen Sie ihn neben Salzkartoffeln und Fleisch, eine Prise frisch geriebener Muskat obenauf zeigt, was drin ist. Ein paar knusprige Speckwürfel darüber bringen Farbe und Biss.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Wirsing stammt aus dem Mittelmeerraum, vermutlich aus Norditalien. Das Wort Wirsing kam über das lombardische verza aus dem lateinischen viridia, grüne Pflanzen. Regional heißt der Kohl auch Welschkohl oder Savoyerkohl, auch diese Namen weisen nach Süden. In Deutschland wird Wirsing seit dem 18. Jahrhundert angebaut. Er ist der frosthärteste Kopfkohl, späte Sorten bleiben bis in den Winter auf dem Feld. Rahm und Butter gehörten in bäuerlichen Küchen zu den wertvollen Zutaten, mit denen man einfache Gemüse aufwertete. Im Alltag landete Wirsing eher im Eintopf, etwa im Kartoffel-Wirsing-Eintopf.
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Zusammenfassung: Rahmwirsing
Rahmwirsing ist eine einfache Beilage aus Wirsing, Butter, Sahne und Muskat. Kurze Garzeit und frisch geriebene Muskatnuss machen den Unterschied. Er passt zu Fleisch, Fisch und Frikadellen und lässt sich mit Speck, Senf oder Zitrone leicht abwandeln.
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