Nationalgericht Deutschland: Kürbispüree (Rezept)

Kürbispüree ist im Herbst die schnellste Beilage, die nach mehr aussieht. Ein Hokkaido muss nicht einmal geschält werden, nach 35 Minuten im Ofen zerfällt er fast von selbst. Mit Butter und Muskat passt das Püree zu Bratwurst, Hähnchen oder Wildgerichten. Ohne Gewürze gekocht, ist es die Grundlage für Kuchen, Muffins und Pumpkin Pie.

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Vorstellung Kürbispüree

Kürbispüree ist gegarter, fein zerdrückter Kürbis, in Deutschland meist aus Hokkaido oder Butternut. Es ist leuchtend orange, cremig und schmeckt mild süßlich mit einem leicht nussigen Ton. Als Beilage wird es wie Kartoffelpüree mit Butter, Salz und Muskat abgeschmeckt, manchmal mit einem Schuss Sahne. Als Backzutat bleibt es ungewürzt und wird stärker eingekocht, damit der Teig nicht nass wird. Auf den Tisch kommt es von September bis Dezember, wenn die Hofläden Kürbisse in Kisten vor die Tür stellen. Es passt zu kräftigem Fleisch, zu gebratenem Fisch und zu Linsen. Viele Familien mischen auch Kartoffeln unter, ähnlich wie beim Kartoffel-Möhren-Stampf.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g Hokkaido- oder Butternutkürbis (ergibt ca. 400 g Fruchtfleisch)
• 1 EL Olivenöl oder Rapsöl
• 25 g Butter
• 2 bis 3 EL Sahne oder Milch
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1 TL Zitronensaft (nach Geschmack)

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Hokkaido ist die bequemste Sorte, weil die Schale beim Garen weich wird und mitgegessen werden kann. Er ist klein, meist 1 bis 1,5 kg schwer, und das Fruchtfleisch ist eher trocken. Das ergibt ein dickes Püree. Butternut schmeckt süßer und feiner, muss aber geschält werden. Beim Kauf auf eine harte, unbeschädigte Schale und einen trockenen, verholzten Stiel achten. Klopfen Sie auf den Kürbis, er soll hohl klingen. Zierkürbisse aus dem Gartencenter gehören nicht in den Topf, sie können giftige Bitterstoffe enthalten. Die Muskatnuss am besten ganz kaufen und frisch reiben.

Vorbereitung des Gerichts

Den Kürbis waschen, halbieren und die Kerne samt faserigem Inneren mit einem Esslöffel herauskratzen. Die Kerne können Sie auswaschen und später rösten. Hokkaido mit Schale in Spalten von etwa 3 cm schneiden. Butternut vorher mit einem Sparschäler schälen. Ein großes Messer mit schwerer Klinge macht das Halbieren sicherer, legen Sie ein feuchtes Tuch unter das Brett, damit nichts rutscht. Den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vorheizen und ein Blech mit Backpapier belegen. Für eine große Familienschüssel verdoppeln Sie einfach alle Mengen und nehmen zwei Bleche.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Kürbisspalten auf dem Blech verteilen, mit dem Öl bepinseln und leicht salzen.
2. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 30 bis 35 Minuten rösten, bis ein Messer ohne Widerstand hineingleitet und die Ränder leicht gebräunt sind.
3. Den Kürbis 5 Minuten abkühlen lassen. Bei Butternut eventuell dunkle, harte Ränder abschneiden.
4. Butter und Sahne in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, bis die Butter geschmolzen ist.
5. Den Kürbis in den Topf geben und mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken. Für ein ganz glattes Püree den Pürierstab nehmen und 30 Sekunden pürieren.
6. Mit Salz, Muskat, Pfeffer und nach Wunsch Zitronensaft abschmecken.
7. Ist das Püree zu dünn, unter Rühren bei kleiner Hitze 3 bis 5 Minuten offen einköcheln lassen, bis es auf dem Löffel stehen bleibt.
8. Heiß servieren oder für Backrezepte ohne Butter, Sahne und Gewürze abkühlen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Kürbispüree enthält kein Gluten, das Rezept ist ohne Änderung glutenfrei. Für eine laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Butter und laktosefreie Sahne, beides gibt es im normalen Supermarkt. Wer Milchprodukte ganz meiden möchte, ersetzt die Butter durch 2 EL gutes Olivenöl und die Sahne durch 3 EL Hafer- oder Mandeldrink ohne Zucker. Der Geschmack wird etwas herber, die Konsistenz bleibt cremig.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Püree schon. Für eine vegane Beilage ersetzen Sie die 25 g Butter durch 20 g pflanzliche Margarine oder 2 EL Rapsöl mit Buttergeschmack. Statt Sahne eignen sich 3 EL Kokosmilch aus der Dose. Sie passt gut zu Kürbis und macht das Püree besonders weich. Wer etwas mehr Sättigung möchte, rührt 2 EL Hefeflocken unter. Sie bringen einen würzigen, leicht käsigen Geschmack.

Weitere Tipps und Tricks

Kochen Sie den Kürbis nicht in viel Wasser. Er nimmt Flüssigkeit auf und das Püree wird wässrig und fade. Rösten oder Dämpfen im Siebeinsatz ist besser. Im Kühlschrank hält das Püree in einer verschlossenen Dose drei Tage. Eingefroren in Portionen zu 200 g bleibt es drei Monate gut, für Backrezepte ist das sehr praktisch. Nach dem Auftauen sammelt sich oft Wasser an der Oberfläche, das einfach abgießen. Am zweiten Tag schmeckt das Beilagen-Püree sogar etwas runder, weil die Muskatnuss durchgezogen ist.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer gerösteten Knoblauchzehe, die Sie mit auf das Blech legen, wird das Püree kräftiger. Für eine winterliche Variante passen eine Prise Zimt und ein Teelöffel Honig, gut zu Ente und Wild. Halb Kürbis, halb mehligkochende Kartoffeln ergeben ein festeres Püree, das auch Kinder mögen. Geriebener Ingwer und etwas Orangenschale machen es frischer. Wer Restpüree hat, verdünnt es mit Brühe zu einer schnellen Kürbissuppe.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Hokkaido oder Butternut eignet sich Muskatkürbis, er ist allerdings wässriger und braucht längeres Einkochen. Süßkartoffeln ergeben ein sehr ähnliches Püree in derselben Garzeit. Butter lässt sich durch Frischkäse ersetzen, 2 EL machen das Püree cremig und leicht säuerlich. Statt Muskat passt gemahlener Kreuzkümmel, wenn das Püree zu orientalischen Gerichten serviert wird. Zitronensaft kann durch einen Spritzer Apfelessig ersetzt werden.

Ideen für passende Getränke

Zum Kürbispüree mit Fleisch passt ein naturtrüber Apfelsaft oder eine Apfelschorle, die Säure hebt die Süße des Kürbis auf. Ein kalter Holundersaft mit Mineralwasser ist eine gute Alternative. Zu einem herbstlichen Sonntagsessen schmeckt auch ein Glas Traubensaft aus roten Trauben. Wer zum Essen lieber etwas Warmes trinkt, nimmt einen milden Kräutertee mit Fenchel oder Hagebutte.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Das Püree mit einem Löffelrücken in einer flachen Schale wellig verstreichen. Ein kleines Stück Butter in die Mitte setzen und mit gerösteten Kürbiskernen und ein paar Blättern Petersilie bestreuen. Auf dem Teller wirkt ein Nocken aus zwei Esslöffeln ordentlicher als ein flacher Klecks. Neben dunklem Bratensaft oder grünem Gemüse leuchtet die orange Farbe besonders.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kürbisse stammen ursprünglich aus Amerika und kamen im 16. Jahrhundert nach Europa. In Deutschland kamen sie lange vor allem als Suppe oder süßsauer eingelegt auf den Tisch. Der Hokkaido ist eine japanische Züchtung (Uchiki Kuri) und nach der Insel Hokkaidō benannt. In Deutschland wird er erst seit den 1990er Jahren angebaut, heute liegt er im Herbst in den meisten Supermärkten. Seitdem ist Kürbispüree als Beilage deutlich häufiger geworden. Als Backzutat kennt man es in Deutschland vor allem durch amerikanische Rezepte wie den Pumpkin Pie, für den es in den USA auch als Konserve verkauft wird.

Weitere Rezeptvorschläge

• Erbsenpüree
• Holsteiner Rübenmus
• Apfelrotkohl
• Leipziger Allerlei

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Zusammenfassung: Kürbispüree

Rösten statt Kochen ist der wichtigste Handgriff beim Kürbispüree, so bleibt es dick und aromatisch. Hokkaido spart das Schälen, Butternut schmeckt feiner. Butter, Muskat und etwas Sahne machen daraus eine Beilage, ungewürzt und eingekocht eine Backzutat. Portionsweise eingefroren steht es monatelang bereit.