Nationalgericht Deutschland: Spreewälder Gurken (Rezept)

Aus dem Glas kennt sie fast jeder, selbst eingelegt schmecken sie frischer und weniger süß. Spreewälder Gurken nach Hausrezept brauchen kleine, feste Einlegegurken, einen milden Essigsud und reichlich Dill. Ein Weinblatt im Glas hält die Gurken knackig. Nach etwa drei Wochen Ziehzeit sind sie fertig und halten sich viele Monate.

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Vorstellung Spreewälder Gurken

Spreewälder Gurken sind eingelegte Gurken aus dem Spreewald südöstlich von Berlin. Unter diesem Namen laufen Gewürzgurken, Salzgurken und Senfgurken, im Handel am häufigsten die Gewürzgurke im Essigaufguss. Sie schmeckt säuerlich, leicht süß und deutlich nach Dill, die Schale bleibt fest und knackt beim Reinbeißen. Dieses Rezept folgt der Gewürzgurke, wie man sie zu Hause einkocht, mit Zwiebelringen, Senfkörnern, Pfeffer und einem Weinblatt. Gegessen werden die Gurken zum Abendbrot, zu Bratkartoffeln, Sülze oder Leberwurstbrot. Wer lieber milchsauer vergorene Gurken mag, findet bei den Salzgurken nach DDR-Art die passende Anleitung. Eine fertige Gurke aus dem Glas ist übrigens auch die Basis der Spreewälder Gurkensuppe.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g kleine Einlegegurken (8 bis 10 cm lang)
• 250 ml Wasser
• 125 ml Branntweinessig (5 % Säure)
• 1 EL Zucker
• 2 TL Salz
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Dillblütendolden oder 4 Stängel Dill
• 1 TL Senfkörner
• 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Weinblatt (oder 2 Kirschblätter)
• 1 Einmachglas mit 1 Liter Inhalt

Einkaufen der Zutaten

Einlegegurken gibt es von Juli bis September auf Wochenmärkten, im Gemüsehandel und bei Direktvermarktern. Nehmen Sie kleine, gleich große Früchte mit dunkelgrüner, warziger Schale. Weiche Stellen oder gelbe Spitzen deuten auf ältere Ware hin, die im Glas matschig wird. Am besten kaufen Sie die Gurken am Tag des Einlegens. Dilldolden mit Samen findet man im Spätsommer am Marktstand, in Gemüsekisten oder im eigenen Garten. Weinblätter liefert ein unbehandelter Rebstock, Kirschblätter ein Gartenbaum. Beim Essig reicht ein einfacher Branntweinessig mit 5 % Säure. Weinessig färbt den Sud und schmeckt kräftiger.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie die Gurken für zwei bis drei Stunden in kaltes Wasser, dann werden sie praller. Danach mit einer weichen Bürste abreiben und die Blütenansätze abschneiden, denn dort sitzen Enzyme, die das Fruchtfleisch weich machen. Das Glas mit Deckel heiß ausspülen oder zehn Minuten in kochendem Wasser sterilisieren. Zwiebel in Ringe schneiden, Knoblauch halbieren, Dill und Weinblatt waschen und trocken tupfen. Für einen großen Vorrat nehmen Sie die drei- oder vierfache Menge und verteilen sie auf mehrere Gläser.

Anleitung für die Zubereitung

1. Wasser, Essig, Zucker und Salz in einem Topf aufkochen, bis sich alles gelöst hat, dann vom Herd nehmen.
2. Das Weinblatt auf den Boden des Glases legen, darauf die Hälfte von Dill, Zwiebelringen und Knoblauch geben.
3. Die Gurken senkrecht und dicht ins Glas stellen, die Zwischenräume mit dem restlichen Dill, Zwiebel und Knoblauch füllen.
4. Senfkörner, Pfefferkörner und Lorbeerblatt darüber streuen.
5. Den heißen Sud einfüllen, bis die Gurken 1 cm hoch bedeckt sind, und das Glas fest verschließen.
6. Das Glas in einen Topf auf ein Tuch stellen, mit Wasser bis drei Viertel der Glashöhe auffüllen und bei 85 bis 90 °C etwa 25 Minuten einkochen.
7. Das Glas herausnehmen, auf einem Tuch abkühlen lassen und prüfen, ob sich der Deckel nach innen gezogen hat.
8. Die Gurken kühl und dunkel mindestens drei Wochen ziehen lassen, bevor Sie das Glas öffnen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Rezept ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Achten Sie nur beim Essig auf die Sorte, denn Branntweinessig und Weinessig enthalten kein Gluten, Malzessig aus Gerste dagegen schon. Gewürzmischungen für Gurken aus dem Handel sind meist unbedenklich, ein Blick auf die Zutatenliste schadet trotzdem nicht. Die fertigen Gurken passen damit zu jeder Diät, bei der Milch oder Weizen wegfallen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Gewürzgurken sind vegan. Zucker, Essig und Gewürze kommen ohne tierische Zutaten aus. Wer zum Abendbrot eine vegane Platte zusammenstellt, kombiniert die Gurken mit 150 g Räuchertofu in Scheiben, einem Aufstrich aus 100 g weißen Bohnen mit Majoran und kräftigem Roggenbrot. Auch zu Kartoffelsalat mit Essig-Öl-Dressing passen sie gut. Gehackt ergeben drei Gurken mit etwas Sud eine schnelle Würze für vegane Remoulade.

Weitere Tipps und Tricks

Weiche Gurken entstehen meist durch zu langes oder zu heißes Einkochen. Bleiben Sie unter 90 °C und halten Sie die Zeit ein. Trübt sich der Sud stark, gärt oder riecht das Glas unangenehm, gehört der Inhalt in den Müll. Leichte Trübung durch Gewürze ist normal. Ungeöffnet halten die Gläser kühl und dunkel gelagert etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen gehören sie in den Kühlschrank und sind dort rund vier Wochen gut. Holen Sie die Gurken immer mit einer sauberen Gabel heraus. Am besten schmecken sie nach vier bis sechs Wochen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mögen Sie es schärfer, legen Sie eine getrocknete Chilischote oder ein Stück Meerrettich ins Glas. Meerrettich hält die Gurken außerdem fester. Wer weniger Säure will, nimmt 100 ml Essig und 275 ml Wasser, muss die Gläser dann aber schneller verbrauchen. Senfgurken entstehen aus großen Schälgurken, die man entkernt, in Stücke schneidet und mit mehr Senfkörnern einlegt. Für Gurken mit Biss in Scheiben schneiden Sie die Früchte vor dem Einlegen in 5 mm dicke Räder.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Weinblatt funktionieren Kirschblätter, Eichenblätter oder schwarze Johannisbeerblätter. Sie alle enthalten Gerbstoffe, die die Gurken knackig halten. Fehlt frischer Dill, nehmen Sie 1 EL Dillsamen. Zucker lässt sich durch 1 EL Honig oder Agavendicksaft ersetzen. Wer keinen Branntweinessig im Haus hat, verwendet hellen Apfelessig mit 5 % Säure. Ein paar Pimentkörner oder eine Prise Senfsaat aus der Mühle ändern den Geschmack nur leicht.

Ideen für passende Getränke

Zum Abendbrot mit Gurken passt eine Apfelschorle oder ein Glas kalte Buttermilch. Auch ein kalter Pfefferminztee passt. Zu deftigen Platten mit Wurst und Schmalz eignet sich ein herbes Malzgetränk oder eine Rhabarberschorle mit wenig Zucker. Wer etwas Warmes möchte, nimmt einen schwarzen Tee mit Zitrone.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Gurken ganz auf einem Holzbrett neben Brot, Butter und Aufschnitt, oder längs geviertelt in einer kleinen Schale. Ein Zweig Dill aus dem Glas und ein paar Zwiebelringe sehen gut aus. Für ein Buffet lassen sich die Gurken auch fächerförmig einschneiden. Ein kleines Weckglas mit offenem Deckel auf dem Tisch zeigt gleich, dass sie selbst gemacht sind.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Gurken wachsen im Spreewald seit Jahrhunderten. Niederländische Siedler bauten den Anbau im 16. Jahrhundert aus, gegen Ende des 17. Jahrhunderts war er ein wichtiger Erwerbszweig der Region. In seinen „Wanderungen durch die Mark Brandenburg“ schrieb Theodor Fontane in den 1870er Jahren über die Erzeugnisse der Gegend: „Unter diesen Produkten stehen die Gurken obenan.“ In der DDR stellte der VEB Spreewaldkonserve Golßen die Gurken her, sie gehörten zu den wenigen Ostprodukten, die nach 1990 ohne Unterbrechung im Handel blieben. Seit 1999 schützt die EU den Namen Spreewälder Gurken als geschützte geografische Angabe. In Lehde gibt es heute ein Gurkenmuseum, und ein Radweg trägt den Namen Gurkenradweg.

Weitere Rezeptvorschläge

• Gewürzgurken im Steintopf
• Schmorgurken
• Schüttelgurken
• Gurkensalat

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Zusammenfassung: Spreewälder Gurken

Ein Liter Einmachglas, ein Topf und drei Wochen Geduld reichen für Gewürzgurken nach Spreewälder Art. Entscheidend sind frische, kleine Gurken, abgeschnittene Blütenansätze und ein Einkochen unter 90 °C. Das Weinblatt sorgt für Biss. Wer im Spätsommer einen Vorrat anlegt, hat bis zum nächsten Jahr Gurken zum Abendbrot.