Nationalgericht Deutschland: Kohlrabiauflauf (Rezept)

Ein Kohlrabiauflauf macht aus zwei Knollen und ein paar Kartoffeln ein sättigendes Abendessen. Die Scheiben garen kurz in Salzwasser vor, dann kommen sie mit einer hellen Sahnesoße und geriebenem Käse in den Ofen. Die zarten Blätter der Knolle hacken Sie mit hinein, sie schmecken wie milder Kohl. Mit Speck oder ohne Fleisch gelingt er gleich gut.

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Vorstellung Kohlrabiauflauf

Der Kohlrabiauflauf ist ein einfaches Ofengericht aus der deutschen Hausmannskost. Kohlrabi und Kartoffeln liegen in Scheiben geschichtet in einer Form, darüber kommt eine helle Mehlschwitze mit Sahne und Brühe, gewürzt mit Muskat. Eine Schicht Käse wird im Ofen goldbraun. Der Kohlrabi schmeckt mild, leicht süßlich und erinnert ein wenig an Kohl, ohne dessen Schwere. Die Soße bindet alles cremig. Auf den Tisch kommt er von Mai bis Oktober, wenn Kohlrabi aus heimischem Anbau günstig ist. Wer Kohlrabi lieber als Suppe isst, findet ihn auch in der Kohlrabisuppe mit Sahne. Der Auflauf ist vom Prinzip her mit dem klassischen Kartoffelgratin verwandt, durch das Gemüse aber leichter.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 kleine Kohlrabi mit Blättern (ca. 500 g)
• 250 g festkochende Kartoffeln
• 1 TL Salz für das Kochwasser
• 15 g Butter, plus etwas für die Form
• 15 g Weizenmehl Type 405
• 150 ml Gemüsebrühe
• 100 ml Sahne
• 1/4 TL frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und Pfeffer
• 60 g Gouda, mittelalt, gerieben
• 1 EL gehackte Petersilie

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie kleine bis mittelgroße Kohlrabi mit frischen, grünen Blättern. Große Knollen sind oft holzig, und welke Blätter zeigen, dass die Ware schon länger liegt. Ob weißer oder blauer Kohlrabi spielt keine Rolle, innen sind beide hell. Die Haut sollte glatt sein und keine Risse haben. Für die Kartoffeln eignen sich festkochende Sorten wie Linda oder Annabelle, weil die Scheiben beim Backen ganz bleiben. Ein mittelalter Gouda schmilzt gut, ein Bergkäse bringt mehr Würze. Gemüsebrühe können Sie fertig kaufen oder als Pulver anrühren.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie die Kohlrabi und schneiden Sie holzige Stellen am Wurzelende großzügig weg. Die zarten inneren Blätter waschen Sie und hacken etwa eine Handvoll fein. Kohlrabi und Kartoffeln schneiden Sie in 3 bis 4 mm dicke Scheiben, am schnellsten geht das mit einem Gemüsehobel. Fetten Sie eine Auflaufform von etwa 20 x 15 cm ein und heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Ober- und Unterhitze vor. Für vier Personen verdoppeln Sie die Mengen und nehmen eine Form von 30 x 20 cm, die Backzeit verlängert sich um 10 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Reichlich Wasser mit 1 TL Salz aufkochen, Kohlrabi- und Kartoffelscheiben hineingeben und 5 Minuten vorgaren. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.
2. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, das Mehl einrühren und unter Rühren 1 Minute anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt.
3. Brühe und Sahne nach und nach mit dem Schneebesen einrühren und die Soße 3 Minuten leise köcheln lassen, bis sie bindet.
4. Die Soße mit Muskat, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken und die gehackten Kohlrabiblätter unterrühren.
5. Kohlrabi und Kartoffeln abwechselnd und leicht überlappend in die Form schichten, zwischendurch leicht salzen.
6. Die Soße gleichmäßig darübergießen und den Käse darüberstreuen.
7. Den Auflauf auf mittlerer Schiene 25 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist und ein Messer leicht durch das Gemüse gleitet.
8. Vor dem Servieren 5 Minuten ruhen lassen und mit Petersilie bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird der Auflauf, wenn Sie die Mehlschwitze ohne Mehl zubereiten. Rühren Sie stattdessen 2 TL Speisestärke in die kalte Sahne und geben Sie sie in die kochende Brühe. Achten Sie auf glutenfreie Gemüsebrühe, manche Pulver enthalten Weizen. Laktosefrei kochen Sie mit laktosefreier Sahne und laktosefreier Butter. Gouda ist durch die Reifung ohnehin fast laktosefrei, viele Sorten tragen das auf der Packung.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Auflauf bereits. Prüfen Sie nur beim Käse, ob er mit mikrobiellem Lab hergestellt wurde. Für die vegane Version ersetzen Sie die Butter durch 15 g Pflanzenmargarine und die Sahne durch 100 ml Hafer- oder Sojakochcreme. Statt Gouda nehmen Sie 60 g veganen Reibekäse oder streuen 2 EL Hefeflocken mit 2 EL Semmelbröseln darüber, das wird knusprig. Wer Eiweiß ergänzen möchte, legt 150 g gewürfelten Räuchertofu zwischen die Schichten.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu kurzes Vorgaren, dann bleiben die Kartoffeln im Auflauf hart. Schneiden Sie beide Gemüse gleich dick. Lassen Sie die Scheiben nach dem Abgießen gut abtropfen, sonst verwässert die Soße. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage und lassen sich bei 180 Grad in 15 Minuten aufwärmen. Am nächsten Tag ist die Soße fester und der Auflauf lässt sich sauber in Stücke schneiden. Einfrieren lohnt sich nicht, Kohlrabi wird danach wässrig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 80 g gewürfeltem Kochschinken oder angebratenen Speckwürfeln zwischen den Schichten wird der Auflauf deftiger. Wer Hackfleisch mag, brät 150 g gemischtes Hack mit einer Zwiebel an und verteilt es in der Mitte. Ein paar Möhrenscheiben bringen Farbe und Süße. Statt Petersilie passt frischer Kerbel oder Schnittlauch. Mit Bergkäse und einer Prise Paprika schmeckt er würziger.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Die Kartoffeln lassen sich durch Süßkartoffeln ersetzen, die dann nur 3 Minuten vorgaren. Statt Kohlrabi gehen Blumenkohlröschen oder Brokkoli, die Garzeit bleibt ähnlich. Die Sahne können Sie durch Milch ersetzen, die Soße wird dann etwas dünner. Schmelzkäse oder Mozzarella eignen sich anstelle von Gouda, Mozzarella bräunt aber weniger. Gemüsebrühe ersetzt bei Bedarf das Kochwasser vom Vorgaren.

Ideen für passende Getränke

Zum Kohlrabiauflauf passt eine kalte Apfelschorle, die gegen die Sahnesoße angeht. Ein Glas Buttermilch ist eine klassische Wahl in der deutschen Alltagsküche. Wer es warm mag, trinkt einen milden Kräutertee mit Fenchel und Anis. Auch Mineralwasser mit einer Scheibe Zitrone hält den Geschmack frisch.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Auflauf direkt in der Form auf einem Holzbrett. Schneiden Sie ihn mit einem breiten Pfannenwender in Quadrate, damit die Schichten sichtbar werden. Ein paar Kohlrabiblätter als feine Streifen und frische Petersilie obendrauf geben Farbe. Dazu passt ein grüner Salat mit Essig und Öl.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kohlrabi ist eine Zuchtform des Gemüsekohls, deren Ursprung unklar ist. Sichere Belege gibt es erst aus dem 16. Jahrhundert, als Abbildungen in Kräuterbüchern. Im deutschen Sprachraum verbreitete sich die Knolle vor allem im 19. Jahrhundert. Sie gilt als typisch deutsches Gemüse, und der deutsche Name wurde ins Englische, Russische und Japanische übernommen. In der deutschen Hausmannskost kam Kohlrabi lange vor allem als Gemüse in heller Soße oder als Eintopf auf den Tisch, wie im Kohlrabi Eintopf aus DDR Zeiten. Einen bestimmten Ursprung hat der Kohlrabiauflauf nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sauerkraut-Kartoffel-Auflauf
• Kartoffelauflauf mit Speck
• Käsespätzle
• Kohlrouladen

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Zusammenfassung: Kohlrabiauflauf

Kohlrabi und Kartoffeln vorgaren, mit Sahnesoße übergießen und mit Käse backen, mehr braucht der Kohlrabiauflauf nicht. Die gehackten Blätter kommen mit in die Soße. Mit Schinken wird er deftig, mit Räuchertofu und Kochcreme vegan, und am zweiten Tag lässt er sich besonders sauber schneiden.