Nationalgericht Deutschland: Rahmkohlrabi (Rezept)

Rahmkohlrabi ist eine der Beilagen, die in deutschen Familien seit Generationen auf dem Mittagstisch stehen. Die Stifte bleiben leicht bissfest, die helle Sauce schmeckt nach Butter und Muskat. Das zarte Grün der Knolle kommt gehackt mit hinein und gibt Farbe. Mit zwei Knollen und einem Becher Sahne ist das Gemüse für zwei Personen in 25 Minuten fertig.

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Vorstellung Rahmkohlrabi

Rahmkohlrabi ist gegarter Kohlrabi in einer hellen, sämigen Sauce aus Butter, Mehl, Kochwasser und Sahne. Die Knolle wird geschält und in Stifte oder Scheiben geschnitten, kurz in Salzwasser gekocht und dann mit der Sauce verbunden. Gewürzt wird sparsam mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss. Viel Petersilie kommt zum Schluss dazu. Der Kohlrabi schmeckt mild, leicht süßlich und erinnert ein wenig an Kohl. Gegessen wird das Gericht vor allem von Mai bis Oktober, wenn Kohlrabi aus dem Freiland kommt. Klassisch liegen daneben Frikadellen oder ein Schnitzel und Salzkartoffeln. Kinder mögen ihn meist, weil er weder bitter noch scharf ist.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 mittelgroße Kohlrabi mit Blättern (ca. 500 g)
• 1/2 TL Salz für das Kochwasser
• 15 g Butter
• 1 gehäufter EL Weizenmehl (ca. 12 g)
• 100 ml Kochwasser vom Kohlrabi
• 100 ml Sahne
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Prise weißer Pfeffer
• 1 Spritzer Zitronensaft
• 2 EL gehackte glatte Petersilie

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Guter Kohlrabi ist fest, glatt und schwer für seine Größe. Die Blätter sollen frisch und grün sein, welke Blätter deuten auf eine lange Lagerung hin. Kleine bis mittlere Knollen mit 8 bis 10 cm Durchmesser sind zarter als sehr große, die innen holzig werden können. Ob weißer oder blauer Kohlrabi, ist für den Geschmack fast egal, beide sind innen hell. Im Frühjahr kommt er aus dem Gewächshaus, ab etwa Mai aus dem Freiland und ist dann am günstigsten. Für die Sauce eignet sich Sahne mit 30 Prozent Fett, sie flockt beim Erhitzen nicht aus.

Vorbereitung des Gerichts

Die zarten inneren Blätter abzupfen, waschen und beiseitelegen. Grobe äußere Blätter und Stiele entfernen. Den Kohlrabi schälen, dabei die holzigen Stellen am Wurzelansatz großzügig abschneiden. Die Knollen in Scheiben von 1 cm und dann in Stifte von etwa 1 cm Breite schneiden. Gleichmäßige Stücke garen gleichmäßig. Zwei Handvoll Kohlrabiblätter fein hacken, sie kommen später in die Sauce. Petersilie hacken. Wer für vier Personen kocht, verdoppelt alle Mengen, die Garzeit bleibt gleich.

Anleitung für die Zubereitung

1. In einem Topf 500 ml Wasser mit 1/2 TL Salz aufkochen und die Kohlrabistifte darin bei mittlerer Hitze 6 bis 8 Minuten garen, bis sie bissfest sind.
2. Die Stifte in ein Sieb abgießen und dabei 100 ml vom Kochwasser auffangen.
3. Im selben Topf die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einstreuen und unter Rühren 1 Minute anschwitzen, ohne dass es Farbe nimmt.
4. Erst das Kochwasser, dann die Sahne nach und nach mit dem Schneebesen einrühren, sodass keine Klümpchen entstehen.
5. Die Sauce unter Rühren 3 bis 4 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sämig ist und vom Löffel langsam abläuft.
6. Mit Muskat, Pfeffer, Zitronensaft und eventuell etwas Salz abschmecken.
7. Die Kohlrabistifte und die gehackten Blätter in die Sauce geben und 2 Minuten bei kleiner Hitze darin ziehen lassen.
8. Kurz vor dem Servieren die Petersilie unterheben.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreien Rahmkohlrabi binden Sie die Sauce mit 1 TL Speisestärke statt Mehl. Die Stärke in 2 EL kaltem Wasser glatt rühren und in die kochende Flüssigkeit aus Kochwasser, Butter und Sahne einrühren, dann 1 Minute köcheln. Für die laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Butter und laktosefreie Sahne, beides verhält sich beim Kochen wie die normale Ware. Kohlrabi selbst enthält weder Gluten noch Laktose.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept ohne Anpassung. Für eine vegane Sauce schwitzen Sie das Mehl in 15 g Pflanzenmargarine oder 1 EL Rapsöl an und ersetzen die Sahne durch 100 ml Hafer- oder Sojacuisine. Ein Teelöffel Hefeflocken macht die Sauce runder. Als vollständige vegane Mahlzeit passen dazu Salzkartoffeln und gebratene Tofuwürfel oder Linsenbratlinge.

Weitere Tipps und Tricks

Zu langes Kochen ist der typische Fehler. Weicher Kohlrabi zerfällt in der Sauce und wird wässrig. Prüfen Sie nach 6 Minuten mit einer Gabel. Wird die Sauce zu dick, geben Sie einen Schuss Kochwasser nach, das Sie ohnehin aufgehoben haben. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage und lassen sich bei kleiner Hitze mit einem Löffel Milch wieder erwärmen. Einfrieren lohnt nicht, die Sahnesauce trennt sich beim Auftauen. Übrige Kohlrabiblätter und Schalenreste eignen sich gut für eine Kohlrabisuppe.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit gemischtem Gemüse wird das Gericht bunter, etwa mit Möhrenscheiben, die zusammen mit dem Kohlrabi garen. Wer es würziger mag, rührt 1 TL mittelscharfen Senf in die Sauce. Eine Handvoll gewürfelter gekochter Schinken macht aus der Beilage ein schnelles Hauptgericht. Frischer Dill oder Kerbel passen statt Petersilie. Für eine leichtere Variante nehmen Sie halb Sahne, halb Milch.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Sahne eignen sich Milch mit 3,5 Prozent Fett und ein zusätzlicher halber Esslöffel Butter. Crème fraîche ergibt eine etwas säuerliche Sauce, sie wird erst am Ende eingerührt. Statt des Kochwassers können Sie Gemüsebrühe nehmen, dann vorsichtig salzen. Kohlrabi lässt sich in diesem Rezept durch Spitzkohlstreifen oder Kohlrabi und Kartoffeln zu gleichen Teilen ersetzen. Fehlt Muskatnuss, ist eine Prise gemahlene Macis die nächste Wahl.

Ideen für passende Getränke

Zu einem Mittagessen mit Rahmkohlrabi passt eine Apfelschorle oder ein naturtrüber Apfelsaft, die leichte Säure ergänzt die Sahne. Ein Mineralwasser mit einer Zitronenscheibe ist ebenso gut. Wer zum Essen etwas Warmes trinkt, nimmt einen milden Kräutertee. Kinder trinken gern einen verdünnten Holundersaft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Rahmkohlrabi in einer vorgewärmten Schüssel, mit etwas Petersilie und ein paar Blättchen frischem Kohlrabigrün obenauf. Auf dem Teller kommt er neben Salzkartoffeln und einem Stück Fleisch am besten zur Geltung, wenn Sie ihn in einem kleinen Schälchen anrichten, damit die Sauce nicht auf den Teller läuft.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Kohlrabi ist im deutschen Sprachraum seit langem verbreitet, und das Wort hat das Englische und andere Sprachen sogar aus dem Deutschen übernommen. Außerhalb Mitteleuropas ist es vielerorts weniger verbreitet, in Kaschmir etwa gehört es aber fest zur Küche. In Deutschland wird es viel angebaut und gegessen, roh als Schnitz im Pausenbrot oder gegart. Gemüse in heller Mehlschwitze mit Sahne gehört zur bürgerlichen Hausmannskost und war in Kantinen wie in Familienküchen üblich. Ein Erfinder des Rahmkohlrabis ist nicht bekannt, das Rezept wird in Familien weitergegeben.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kohlrabi Eintopf
• Leipziger Allerlei
• Bechamelkartoffeln
• Schmorkohl

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Zusammenfassung: Rahmkohlrabi

Rahmkohlrabi braucht nur zwei Knollen, Sahne und eine kleine Mehlschwitze. Entscheidend ist die kurze Garzeit von 6 bis 8 Minuten, damit die Stifte Biss behalten. Das Kochwasser bindet die Sauce und bringt Geschmack, die gehackten Blätter bringen Farbe. Mit Salzkartoffeln und Frikadellen wird daraus ein Mittagessen wie früher.