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Vorstellung Kohlrabigemüse
Kohlrabigemüse ist eine klassische deutsche Gemüsebeilage. Die geschälten Knollen werden in Stifte oder Würfel geschnitten, in Salzwasser bissfest gegart und in einer hellen Mehlschwitze mit Milch und Sahne angerichtet. Das Ergebnis ist mild, leicht süß und cremig, mit grünen Tupfen von Petersilie oder den fein gehackten jungen Kohlrabiblättern. Kohlrabi hat in Deutschland aus dem Freiland etwa von Mai bis November Saison, im Frühsommer sind die Knollen besonders zart. Auf den Tisch kommt das Gemüse meist mit Salzkartoffeln und Frikadellen, mit einem Schnitzel oder mit gekochtem Schinken. In vielen Familien gehört es zum einfachen Mittagessen unter der Woche.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 2 Kohlrabi (zusammen ca. 600 g, möglichst mit Blättern)
- 1/2 TL Salz für das Kochwasser
- 15 g Butter
- 15 g Weizenmehl Type 405
- 150 ml Kochwasser vom Kohlrabi
- 100 ml Milch
- 50 ml Sahne
- 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
- Salz und weißer Pfeffer
- 2 EL gehackte glatte Petersilie
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Kaufen Sie mittelgroße Knollen von etwa 300 g. Sehr große Kohlrabi sind oft holzig, vor allem unten am Strunk. Die Schale sollte glatt und ohne Risse sein, die Blätter frisch und nicht welk. Weißer und blauer Kohlrabi lassen sich gleich verwenden, unter der Schale sind beide hellgrün bis weiß. Im Sommer bekommen Sie regionale Ware auf dem Wochenmarkt, im Winter stammt Kohlrabi aus dem Gewächshaus oder aus dem Ausland. Für die Sauce reicht Vollmilch und normale Schlagsahne.
Vorbereitung des Gerichts
Schneiden Sie die Blätter ab und legen Sie die kleinen, zarten Herzblätter beiseite. Schälen Sie die Knollen mit einem Messer, denn unter der Schale liegt oft eine faserige Schicht. Schneiden Sie holzige Stellen großzügig weg. Teilen Sie den Kohlrabi in 1 cm dicke Scheiben und diese in Stifte. Waschen Sie die Herzblätter, hacken Sie sie fein und mischen Sie sie mit der Petersilie. Reiben Sie die Muskatnuss erst kurz vor dem Würzen.
Anleitung für die Zubereitung
- Bringen Sie in einem Topf 500 ml Wasser mit 1/2 TL Salz zum Kochen.
- Garen Sie die Kohlrabistifte darin zugedeckt 6 bis 8 Minuten, bis sie bissfest sind.
- Gießen Sie den Kohlrabi über einem Sieb ab, fangen Sie dabei das Kochwasser auf und messen Sie 150 ml davon ab.
- Schmelzen Sie die Butter im selben Topf bei mittlerer Hitze, streuen Sie das Mehl darüber und rühren Sie 1 Minute, ohne dass es braun wird.
- Gießen Sie nach und nach Kochwasser und Milch unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazu und lassen Sie die Sauce 3 Minuten leise köcheln.
- Rühren Sie die Sahne ein und würzen Sie mit Muskat, Salz und weißem Pfeffer.
- Geben Sie die Kohlrabistifte in die Sauce, erwärmen Sie alles 2 Minuten und rühren Sie zum Schluss Petersilie und Blattgrün unter.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Kohlrabi selbst ist glutenfrei, nur die Mehlschwitze enthält Weizen. Binden Sie die Sauce stattdessen mit 1 gestrichenen EL Speisestärke, die Sie in 3 EL kalter Milch anrühren und in die kochende Flüssigkeit geben. Laktosefrei wird das Gericht mit laktosefreier Butter, Milch und Sahne. Diese Produkte gibt es in jedem Supermarkt, der Geschmack ändert sich kaum.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Das Gericht ist vegetarisch. Für eine vegane Variante nehmen Sie 15 g Pflanzenmargarine oder 1 EL Rapsöl für die Mehlschwitze, 100 ml ungesüßten Haferdrink statt Milch und 50 ml Hafer-Kochcreme statt Sahne. Hafer passt geschmacklich am besten, Sojadrink kann leicht bohnig schmecken. Eine Prise Muskat mehr gleicht die fehlende Butter gut aus.
Weitere Tipps und Tricks
Garen Sie den Kohlrabi lieber zu kurz als zu lang. In der heißen Sauce zieht er noch nach, und zerkochte Stifte werden wässrig. Wird die Sauce klumpig, hilft ein kurzer Einsatz mit dem Pürierstab, bevor das Gemüse hineinkommt. Das übrige Kochwasser eignet sich gut als Grundlage für eine Kohlrabisuppe. Im Kühlschrank hält sich das fertige Gemüse zwei Tage. Erwärmen Sie es langsam mit einem Schuss Milch.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mit 50 g gewürfeltem gekochtem Schinken wird aus der Beilage ein kleines Hauptgericht. Eine Möhre in Stiften, mitgegart, bringt Farbe und mehr Süße. Wer es würziger mag, rührt 1 TL mittelscharfen Senf in die Sauce. Statt Petersilie passen Kerbel oder Schnittlauch. Für eine kräftigere Version streuen Sie 30 g geriebenen Bergkäse über das Gemüse und überbacken es 10 Minuten bei 200 °C.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Sahne können Sie 2 EL Crème fraîche oder Schmand nehmen, dann schmeckt die Sauce leicht säuerlich. Gemüsebrühe ersetzt das Kochwasser, macht die Sauce aber salziger, also sparsam nachwürzen. Statt Weizenmehl geht Dinkelmehl ohne Änderung. Wenn keine Muskatnuss da ist, hilft eine Prise gemahlener Macis. Weißer Pfeffer ist optisch schöner, schwarzer Pfeffer schmeckt ebenso gut.
Ideen für passende Getränke
Zu Kohlrabigemüse mit Kartoffeln und Fleisch passt ein Glas Apfelschorle oder ein stilles Mineralwasser mit einer Scheibe Zitrone. Ein naturtrüber Apfelsaft greift die Süße des Gemüses auf. Im Sommer schmeckt ein kalter, ungesüßter Kräutertee mit Minze dazu.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Richten Sie das Gemüse in einer vorgewärmten weißen Schüssel an, damit die helle Sauce gut wirkt. Streuen Sie zum Schluss etwas Petersilie und ein paar Blättchen Kohlrabigrün obenauf. Auf dem Teller daneben passen goldbraune Kartoffeln und eine Frikadelle. Etwas frisch geriebene Muskatnuss über der Sauce sieht gut aus und duftet.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Kohlrabi ist eine Zuchtform des Gemüsekohls Sichere Belege gibt es seit dem 16. Jahrhundert in Kräuterbüchern, verbreitet wurde er im deutschsprachigen Raum vor allem im 19. Jahrhundert. Der Name geht auf das italienische cavolo rapa zurück, also Kohlrübe. Im deutschen Sprachraum ist Kohlrabi besonders beliebt, das Wort wird auch im Englischen benutzt. Gemüse in heller Mehlschwitze war in deutschen Haushalten des 20. Jahrhunderts eine Standardzubereitung, ebenso bei Möhren, Erbsen oder Blumenkohl. Mehl, Milch und Butter waren meist vorrätig. Eine andere einfache Zubereitung ist der Kohlrabi Eintopf.
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Zusammenfassung: Kohlrabigemüse
Kohlrabigemüse lebt vom aufgefangenen Kochwasser, das in die Sauce wandert. Bissfest gegarte Stifte, eine helle Mehlschwitze, Muskat und das klein gehackte Blattgrün reichen für eine Beilage, die zu Kartoffeln, Frikadellen oder Schinken passt. Mit Stärke statt Mehl und Pflanzendrink lässt sie sich glutenfrei oder vegan kochen.
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