Nationalgericht Deutschland: Bollenfleisch (Rezept)

Bollen sagen Berliner zu Zwiebeln, und davon kommt hier genauso viel in den Topf wie Fleisch. Bollenfleisch ist ein Schmorgericht aus Lamm oder Hammel, gewürzt mit Kümmel und einem Schuss Essig. Nach anderthalb Stunden sind die Zwiebeln zu einer sämigen Soße zerfallen. Es gibt Salz- oder Petersilienkartoffeln dazu.

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Vorstellung Bollenfleisch

Bollenfleisch stammt aus der einfachen Berliner Küche. Man schneidet Lammschulter oder Hammelfleisch in Würfel, brät sie an, gibt viele Zwiebeln dazu und lässt alles mit Brühe, Kümmel und Lorbeer langsam schmoren. Die Zwiebeln geben Süße ab und binden die Soße fast von selbst. Kümmel und Essig halten das kräftige Hammelaroma in Schach. Das Ergebnis erinnert an Gulasch ohne Paprika, ist aber milder und säuerlicher. Es gehört in dieselbe deftige Berliner Küche wie Eisbein. Heute kocht man es meist mit Lamm, weil Hammelfleisch schwer zu bekommen ist. Es ist ein typisches Herbst- und Wintergericht, das am zweiten Tag noch besser schmeckt.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Lammschulter ohne Knochen (oder Hammelfleisch)
• 400 g Gemüsezwiebeln
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL ganzer Kümmel
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Pimentkörner
• 350 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe
• 1 EL Weizenmehl
• 1 bis 2 EL Weißweinessig
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 400 g festkochende Kartoffeln
• 1 EL gehackte Petersilie

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Für Bollenfleisch eignet sich Fleisch mit etwas Fett und Bindegewebe, das beim Schmoren weich wird. Lammschulter ist ideal, Lammkeule wird trockener. Echtes Hammelfleisch von älteren Tieren bekommen Sie bei Schäfereien, auf Wochenmärkten oder beim türkischen Metzger, es schmeckt deutlich kräftiger. Gemüsezwiebeln sind milder und größer als normale Haushaltszwiebeln. Kaufen Sie ganzen Kümmel statt gemahlenen, er bleibt aromatischer. Für die Beilage brauchen Sie festkochende Kartoffeln wie Linda oder Annabelle.

Vorbereitung des Gerichts

Schneiden Sie grobe Sehnen und dicke Fettstücke vom Fleisch ab und würfeln Sie es in Stücke von etwa 3 cm. Tupfen Sie die Würfel trocken, damit sie beim Anbraten bräunen. Die Zwiebeln werden geschält, halbiert und in etwa 5 mm breite Streifen geschnitten. Zerdrücken Sie den Kümmel leicht im Mörser, dann gibt er mehr Aroma ab. Die Kartoffeln schälen Sie erst eine halbe Stunde vor Ende der Schmorzeit.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Butterschmalz in einem Schmortopf stark erhitzen und die Fleischwürfel darin in zwei Portionen rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen.
2. Die Zwiebelstreifen in den Topf geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten braten, bis sie weich und leicht gebräunt sind.
3. Das Fleisch zurück in den Topf geben, mit Mehl bestäuben und eine Minute unter Rühren mitbraten.
4. Mit der Brühe ablöschen, Kümmel, Lorbeer, Piment, Salz und Pfeffer zufügen und alles einmal aufkochen.
5. Den Deckel auflegen und das Fleisch bei schwacher Hitze 75 bis 90 Minuten schmoren, dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.
6. In den letzten 25 Minuten die Kartoffeln in Salzwasser gar kochen, abgießen und mit Petersilie bestreuen.
7. Lorbeer und Pimentkörner aus dem Topf fischen und das Bollenfleisch mit Essig, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird das Gericht, wenn Sie das Mehl weglassen und die Soße am Ende mit 1 TL Speisestärke binden, die Sie in 2 EL kaltem Wasser anrühren. Die Zwiebeln dicken ohnehin schon gut an. Prüfen Sie die Brühe auf Gluten. Laktose spielt kaum eine Rolle, Butterschmalz enthält praktisch keine. Wer ganz sicher gehen will, brät mit Rapsöl an.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version eignen sich 400 g große Champignons oder Kräuterseitlinge, geviertelt und kräftig angebraten, plus 200 g gekochte Kichererbsen für die Sättigung. Die Schmorzeit sinkt dann auf 25 Minuten. Mit Gemüsebrühe und Rapsöl ist das Gericht vegan. Ein Teelöffel Sojasoße gibt die fehlende Fleischtiefe.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist, die Zwiebeln zu früh zu bräunen. Dann werden sie bitter, statt süß zu schmelzen. Lieber bei mittlerer Hitze langsam garen. Essig gehört erst ganz zum Schluss hinein, sonst verkocht er. Bollenfleisch hält sich abgedeckt drei Tage im Kühlschrank und lässt sich portionsweise einfrieren. Beim Aufwärmen etwas Wasser angießen, weil die Soße fester wird. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen, die Schmorzeit bleibt gleich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Manche Familien geben zwei gewürfelte Kartoffeln direkt mit in den Topf, dann wird daraus ein Eintopf. Wer es säuerlicher mag, nimmt einen Teelöffel mittelscharfen Senf in die Soße. Eine Handvoll Möhrenscheiben bringt Farbe. Ein naher Verwandter aus Westfalen ist der Pfefferpotthast, ein Rindfleischschmortopf, der ebenfalls viele Zwiebeln braucht.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Lamm passt Rindfleisch aus der Schulter, die Schmorzeit verlängert sich dann auf zwei Stunden. Weißweinessig lässt sich durch Apfelessig oder einen Spritzer Zitronensaft ersetzen. Gemüsezwiebeln können Sie gegen normale Zwiebeln tauschen. Wer Kümmel nicht verträgt, nimmt eine Prise getrockneten Majoran.

Ideen für passende Getränke

Zu Bollenfleisch passt ein kühles Getränk mit etwas Säure. Eine Apfelschorle oder ein Rhabarbersaft schneidet gut durch die Zwiebelsoße. In Berlin trinkt man gern eine Fassbrause, die trotz des Namens keinen Alkohol enthält. Ein Kümmel- oder Fencheltee nach dem Essen hilft bei der Verdauung.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie das Bollenfleisch in tiefen Tellern oder einer Schmorpfanne direkt auf dem Tisch. Die Petersilienkartoffeln kommen daneben, und ein wenig frische Petersilie über das Fleisch genügt. Ein Klecks Senf am Tellerrand passt zur Berliner Art. Saure Gurken oder ein grüner Salat sorgen für Frische.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Bollenfleisch gilt als Klassiker der Berliner Hausmannskost. „Bolle“ ist im Berlinischen und in Teilen Norddeutschlands das Wort für Zwiebel. Hammelfleisch, also das Fleisch älterer Schafe, war früher in Deutschland deutlich verbreiteter als heute. Inzwischen findet man es kaum noch in Metzgereien, und die meisten heutigen Rezepte nehmen Lamm. Belegte Angaben zu einem Erfinder oder einem Entstehungsjahr gibt es nicht. Wie die Kalbsleber Berliner Art zeigt es, wie gern die Berliner Küche mit Zwiebeln arbeitet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Berliner Kartoffelsuppe
• Schwäbischer Zwiebelrostbraten
• Hasenpfeffer
• Osterlamm

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Zusammenfassung: Bollenfleisch

Bollenfleisch ist ein Schmortopf mit zwei Hauptzutaten. Gleich viel Zwiebeln wie Fleisch, Kümmel, Lorbeer und am Ende ein Schuss Essig. Die Arbeit erledigt die lange Schmorzeit. Mit Lamm wird es mild, mit Hammel kräftig. Am besten kochen Sie es einen Tag vorher.