Nationalgericht Deutschland: Zwiebelsoße (Rezept)

Zwei Zwiebeln, ein Löffel Mehl und guter Fond, mehr braucht es nicht. Die Zwiebelsoße lebt davon, dass die Zwiebeln eine Viertelstunde langsam goldbraun schmoren. Dann wird sie süßlich, dunkel und kräftig. Sie gehört zu Frikadellen, Leber oder Hackbraten und macht aus einem Teller Kartoffelbrei eine Mahlzeit.

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Vorstellung Zwiebelsoße

Die Zwiebelsoße ist eine braune Sauce der deutschen Hausmannskost. Sie besteht aus Zwiebeln in Streifen, die in Butter langsam gebräunt werden, einer kurzen Mehlschwitze und Rinder- oder Bratenfond. Senf, Thymian und ein Schuss Essig bringen sie ins Gleichgewicht. Die Sauce ist sämig, glänzend braun und voller weicher Zwiebelstreifen, die man auf der Zunge zerdrücken kann. Typisch kommt sie zu Frikadellen, Hackbraten, gebratener Leber oder einem einfachen Schnitzel. Daneben liegt fast immer Kartoffelbrei oder es gibt Salzkartoffeln. Die Sauce ist eine gute Lösung, wenn beim Braten kein Bratensatz für eine richtige Bratensoße entsteht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 mittelgroße Zwiebeln (ca. 200 g)
• 1 EL Butter oder Butterschmalz
• 1/2 TL Zucker
• 1 EL Weizenmehl (Type 405)
• 1 TL Tomatenmark
• 300 ml Rinderfond oder kräftige Fleischbrühe
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige frischer Thymian oder 1/2 TL getrockneter
• 1 TL Apfelessig
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL Sahne (nach Belieben)

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Normale gelbe Haushaltszwiebeln sind die richtige Wahl. Sie werden beim Schmoren süß und behalten etwas Würze. Gemüsezwiebeln sind milder und wässriger, rote Zwiebeln färben die Sauce violettgrau. Rinderfond gibt es im Glas neben den Suppen. Er ist kräftiger als Brühe aus Pulver und lohnt sich hier. Haben Sie Bratensaft vom Sonntag übrig, ist das noch besser. Beim Senf nehmen Sie einen mittelscharfen deutschen Senf, Dijon geht auch, ist aber schärfer.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie die Zwiebeln, halbieren Sie sie und schneiden Sie sie in gleichmäßige halbe Ringe von 3 bis 4 mm Breite. Gleich dicke Streifen bräunen gleichzeitig. Erwärmen Sie den Fond in einem kleinen Topf, heiße Flüssigkeit klumpt in der Mehlschwitze weniger. Zupfen Sie die Thymianblättchen ab. Planen Sie für die Sauce 30 Minuten ein, davon 15 Minuten nur für die Zwiebeln. Für 4 Personen verdoppeln Sie alles und nehmen eine größere Pfanne, damit die Zwiebeln nicht dämpfen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schmelzen Sie die Butter in einer Pfanne oder einem breiten Topf bei mittlerer Hitze und geben Sie die Zwiebelstreifen hinein.
2. Braten Sie die Zwiebeln 12 bis 15 Minuten unter häufigem Rühren, bis sie weich und goldbraun sind. Streuen Sie nach 5 Minuten den Zucker darüber.
3. Rühren Sie das Tomatenmark unter und rösten Sie es 1 Minute mit.
4. Stäuben Sie das Mehl über die Zwiebeln, verrühren Sie es gut und lassen Sie es 1 bis 2 Minuten anschwitzen, bis es leicht hellbraun ist.
5. Gießen Sie den heißen Fond nach und nach unter ständigem Rühren an, damit keine Klumpen entstehen.
6. Geben Sie Lorbeerblatt und Thymian dazu und lassen Sie die Sauce bei kleiner Hitze 10 Minuten köcheln, bis sie sämig ist.
7. Nehmen Sie das Lorbeerblatt heraus und schmecken Sie mit Senf, Essig, Salz und Pfeffer ab. Rühren Sie nach Belieben die Sahne unter.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei wird die Sauce, wenn Sie das Weizenmehl weglassen und am Ende 2 TL Speisestärke, in 2 EL kaltem Wasser angerührt, einrühren und eine Minute kochen lassen. Prüfen Sie auch Fond und Senf auf Weizen. Laktose steckt in Butter und Sahne. Butterschmalz enthält kaum Laktose und ist für die meisten Menschen gut verträglich, alternativ braten Sie die Zwiebeln in Rapsöl. Die Sahne lassen Sie weg oder nehmen laktosefreie.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Zwiebelsoße ersetzen Sie den Rinderfond durch dunklen Gemüsefond oder kräftige Gemüsebrühe mit 1 TL Sojasauce, die Farbe und Tiefe bringt. Vegan wird sie mit Rapsöl oder Pflanzenmargarine statt Butter und 1 EL Hafercreme statt Sahne. Sie passt dann zu veganen Bratlingen aus 150 g Linsen oder zu gebratenem Seitan. Auch zu Kartoffelpüree allein ist sie eine runde Sache.

Weitere Tipps und Tricks

Der wichtigste Fehler ist zu viel Hitze. Die Zwiebeln verbrennen dann außen und bleiben innen roh, die Sauce schmeckt bitter. Geduld mit mittlerer Hitze bringt die Süße. Klumpt die Sauce doch, gießen Sie sie durch ein Sieb und drücken die Zwiebeln durch. Im Kühlschrank hält sie 3 Tage. Beim Aufwärmen dickt sie nach, verdünnen Sie mit einem Schuss Wasser. Eingefroren hält sie 2 Monate.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 50 g Speckwürfeln, mit den Zwiebeln ausgebraten, wird die Sauce deftiger. Für eine hellere Variante schmoren Sie die Zwiebeln nur glasig, nehmen Geflügelfond und 50 ml Sahne. Ein Teelöffel Kümmel passt zu Leber und Schweinebraten. Wer es süßer mag, gibt am Ende 1 TL Johannisbeergelee dazu. Mit einem Spritzer Worcestersauce wird sie würziger.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Traditionell geben manche Köchinnen einen Schuss Rotwein zum Ablöschen. Gleichwertig funktioniert roter Traubensaft mit 1 TL Rotweinessig, das bringt Frucht und Säure ohne Alkohol. Statt Rinderfond eignet sich Kalbsfond oder übrig gebliebene Bratensoße mit Wasser verlängert. Apfelessig lässt sich durch Zitronensaft ersetzen. Frischer Thymian kann durch Majoran ersetzt werden, der in der deutschen Küche oft zu Leber und Kartoffeln kommt.

Ideen für passende Getränke

Zu Frikadellen mit Zwiebelsoße passt ein Glas Apfelschorle oder naturtrüber Apfelsaft, deren Säure die Süße der Zwiebeln aufnimmt. Wer etwas Herbes sucht, greift zu alkoholfreiem Bier oder einer Malzbrause. Auch ein schwarzer Johannisbeersaft mit Sprudel passt gut zur kräftigen Sauce, im Winter ein heißer Pfefferminztee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Geben Sie die Sauce in eine vorgewärmte Sauciere oder direkt über das Fleisch auf dem Teller. Beim Kartoffelbrei drücken Sie mit dem Löffel eine Mulde hinein und füllen sie mit Sauce, so wie es in vielen Familien üblich ist. Ein paar frische Thymianblättchen oder etwas Schnittlauch obenauf genügen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Zwiebelsaucen gehören zur Grundausstattung der europäischen Küche. Die französische Küche kennt die Sauce Lyonnaise mit Zwiebeln und Fond, die englische die Onion Gravy, etwa zu Cumberland Sausage mit Onion Gravy. In älteren deutschen Kochbüchern heißt die Soße teils auch Tunke. Die Mehlschwitze als Bindung war in der bürgerlichen Küche der Standard. Ein bestimmter Ursprungsort oder Erfinder ist nicht bekannt.

Weitere Rezeptvorschläge

• Senfsoße
• Hackbraten
• Kalbsleber Berliner Art
• Schwäbischer Zwiebelrostbraten

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Zusammenfassung: Zwiebelsoße

Eine gute Zwiebelsoße braucht vor allem Zeit für die Zwiebeln. 15 Minuten bei mittlerer Hitze machen sie süß und braun, danach binden Mehlschwitze und Fond die Sauce in 10 Minuten. Mit Senf und einem Spritzer Essig abgeschmeckt, passt sie zu Frikadellen, Leber und Hackbraten.