Nationalgericht Deutschland: Rosenkohlauflauf (Rezept)

Wer Rosenkohl nur bitter und zerkocht kennt, sollte diesem Auflauf eine Chance geben. Für den Rosenkohlauflauf werden die Röschen nur kurz blanchiert und dann mit Kartoffelscheiben unter einem Sahne-Käse-Guss gebacken. Die Kruste wird kräftig, das Gemüse bleibt bissfest und schmeckt leicht nussig. Ein gutes Essen für kalte Abende zwischen Oktober und März.

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Vorstellung Rosenkohlauflauf

Der Rosenkohlauflauf ist ein einfaches Ofengericht der deutschen Hausmannskost. Rosenkohl und vorgegarte Kartoffeln liegen in einer flachen Form, darüber kommt ein Guss aus Sahne, Milch und Ei, obenauf geriebener Käse. Im Ofen stockt der Guss zu einer cremigen Bindung, der Käse bräunt. Das Gericht steht in der Familie der Aufläufe, die man aus Kartoffelgratin kennt, nur mit mehr Gemüse und etwas weniger Sahne. Gegessen wird er als vegetarisches Hauptgericht mit einem grünen Salat oder als große Beilage. Rosenkohl hat in Deutschland von Oktober bis in den März Saison, die Röschen nach den ersten Frostnächten gelten als besonders mild.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Rosenkohl
• 300 g festkochende Kartoffeln
• 150 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 1 Ei (Größe M)
• 80 g Bergkäse oder mittelalter Gouda, gerieben
• 1 kleine Zwiebel
• 1 TL Butter, plus etwas Butter für die Form
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer

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Kaufen Sie Rosenkohl mit festen, geschlossenen Röschen von hellgrüner bis mittelgrüner Farbe. Gelbe Außenblätter und schwarze Flecken zeigen, dass er schon länger liegt. Kleine Röschen von 2 bis 3 cm garen gleichmäßiger als große. Auf Wochenmärkten wird er im Winter manchmal noch am Strunk angeboten, das hält ihn frischer. Für die Kartoffeln nehmen Sie festkochende Sorten wie Linda, Annabelle oder Belana, mehligkochende zerfallen im Guss. Bergkäse gibt mehr Würze als junger Gouda, ein Emmentaler liegt dazwischen.

Vorbereitung des Gerichts

Putzen Sie den Rosenkohl, indem Sie den Strunk knapp abschneiden und die losen Außenblätter entfernen. Große Röschen halbieren Sie. Ein Kreuz in den Strunk zu schneiden ist nicht nötig, wenn die Röschen nur kurz blanchiert werden. Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in 5 mm dicke Scheiben. Würfeln Sie die Zwiebel fein. Fetten Sie eine Auflaufform von etwa 20 x 15 cm aus. Für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen und nehmen eine Form von etwa 30 x 20 cm.

Anleitung für die Zubereitung

1. Heizen Sie den Backofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor und bringen Sie einen großen Topf Salzwasser zum Kochen.
2. Garen Sie die Kartoffelscheiben 6 Minuten im Salzwasser vor, heben Sie sie mit einem Schaumlöffel heraus und lassen Sie sie abtropfen.
3. Geben Sie den Rosenkohl in dasselbe Wasser und blanchieren Sie ihn 5 Minuten, schrecken Sie ihn dann in kaltem Wasser ab.
4. Dünsten Sie die Zwiebelwürfel in 1 TL Butter 3 Minuten glasig.
5. Verteilen Sie Kartoffeln, Rosenkohl und Zwiebeln in der Form.
6. Verquirlen Sie Sahne, Milch, Ei und die Hälfte des Käses mit Salz, Pfeffer und Muskat und gießen Sie den Guss gleichmäßig über das Gemüse.
7. Streuen Sie den restlichen Käse darüber und backen Sie den Auflauf auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten, bis der Guss gestockt und die Oberfläche goldbraun ist.
8. Lassen Sie den Auflauf vor dem Servieren 5 Minuten ruhen, damit sich der Guss setzt.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei ist der Auflauf bereits, denn der Guss wird mit Ei gebunden und nicht mit Mehl. Prüfen Sie nur bei geriebenem Fertigkäse die Zutatenliste, denn das Trennmittel ist meist Kartoffelstärke oder Cellulose, selten aber auch Weizenstärke. Für eine laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Sahne und Milch. Lang gereifter Bergkäse ist von Natur aus nahezu laktosefrei, bei Gouda greifen Sie zu einer als laktosefrei gekennzeichneten Sorte.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist das Rezept schon. Achten Sie beim Käse auf mikrobielles Lab, viele Bergkäse werden mit tierischem Lab hergestellt. Für die vegane Variante ersetzen Sie die Sahne durch 150 ml Hafer-Cuisine, die Milch durch 100 ml Haferdrink und das Ei durch 1 EL Speisestärke, die Sie in den Guss rühren. Statt Käse streuen Sie 60 g veganen Reibekäse oder 3 EL Hefeflocken mit 2 EL Semmelbröseln darüber.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu langes Blanchieren. Nach mehr als 6 Minuten wird der Rosenkohl im Ofen weich und schmeckt kohlig. Trocknen Sie das Gemüse nach dem Abschrecken gut, sonst verwässert der Guss. Wird die Oberfläche zu schnell dunkel, decken Sie die Form nach 20 Minuten mit Alufolie ab. Reste halten abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage und lassen sich bei 180 °C in 15 Minuten aufwärmen. Am zweiten Tag schmeckt der Guss oft sogar besser.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 60 g Speckwürfeln, die Sie mit den Zwiebeln anbraten, wird der Auflauf deftiger. Kräftiger wird er auch mit 1 TL Senf im Guss. Wer es leichter mag, ersetzt die Sahne durch Milch und erhöht auf zwei Eier. Geröstete Haselnüsse oder Walnüsse, grob gehackt über den Käse gestreut, passen gut zum nussigen Geschmack des Kohls. Als Beilage zu Frikadellen reicht die Menge für zwei bis drei Personen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kartoffeln eignen sich 200 g vorgekochte Nudeln, etwa Penne, dann wird es ein Nudelauflauf. Tiefgekühlter Rosenkohl funktioniert, er muss nur aufgetaut und gut abgetropft werden, Blanchieren entfällt. Bergkäse lässt sich durch Emmentaler, Gruyère oder einen würzigen Cheddar ersetzen. Wer keine Sahne mag, nimmt 150 g Schmand mit 50 ml Milch verrührt.

Ideen für passende Getränke

Zum Auflauf passt eine trockene Apfelschorle, deren Säure gut gegen Sahne und Käse ankommt. Auch eine naturtrübe Birnen- oder Quittenschorle schmeckt dazu. Wer Tee mag, trinkt einen milden Fencheltee, der neben Kohl angenehm leicht bleibt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Auflauf direkt in der Form auf einem Holzbrett und stechen Sie Portionen mit einem breiten Pfannenwender heraus. Einige halbierte Röschen mit der Schnittfläche nach oben zeigen nach dem Backen die hellgrüne Schichtung. Etwas frische Petersilie und ein Rest Muskat obenauf reichen als Garnitur.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Rosenkohl ist eine verhältnismäßig junge Kohlsorte. Die ersten Belege für seinen Anbau stammen von 1587 aus dem Gebiet des heutigen Belgien, darauf verweisen auch das französische choux de Bruxelles und die alten deutschen Namen Brüsseler Kohl oder Brüsseler Sprossen. Anfang des 19. Jahrhunderts wurde er in ganz Europa als Wintergemüse beliebt. Wann genau er in deutsche Gärten kam, ist nicht eindeutig belegt. Heute gehört er zu den typischen Wintergemüsen auf deutschen Märkten. Aufläufe mit Gemüse, Kartoffeln und einem Eier-Sahne-Guss gehören seit Generationen zur deutschen Alltagsküche, so wie der Kartoffelauflauf mit Speck.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sauerkraut-Kartoffel-Auflauf
• Kartoffel-Wirsing-Eintopf
• Käsespätzle
• Gemüseeintopf
• Bollenfleisch

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Zusammenfassung: Rosenkohlauflauf

Kurz blanchieren, gut abtropfen, nicht zu viel Guss. Mehr braucht dieser Auflauf nicht, damit der Rosenkohl seinen nussigen Geschmack behält und die Kruste kräftig wird. Mit Bergkäse wird er würzig, mit Speck deftig, mit Hafer-Cuisine vegan. Am besten schmeckt er frisch aus dem Ofen nach fünf Minuten Ruhe.