Nationalgericht Deutschland: Brokkoliauflauf (Rezept)

Der Brokkoliauflauf ist ein Ofengericht für den Alltag. Kartoffeln und Brokkoli werden kurz vorgegart, mit einem Sahne-Ei-Guss übergossen und unter einer Käseschicht goldbraun überbacken. Das dauert insgesamt etwa eine Stunde, die meiste Zeit arbeitet der Ofen. Mit Kochschinken wird er deftiger, ohne bleibt er vegetarisch.

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Vorstellung Brokkoliauflauf

Brokkoliauflauf gehört zu den bekanntesten Gemüseaufläufen der deutschen Familienküche. Grundlage sind Brokkoliröschen und Kartoffelscheiben oder Nudeln, die in einer Auflaufform geschichtet und mit einer Mischung aus Sahne, Milch und Ei übergossen werden. Darauf kommt geriebener Käse, meist Gouda oder Emmentaler. Im Ofen stockt der Guss, der Käse bräunt und die Kartoffeln saugen sich voll. Das Ergebnis ist cremig, mild und sättigend, mit grünen Röschen, die noch etwas Biss haben. Viele Familien kochen ihn unter der Woche, weil er sich gut vorbereiten lässt. Mit dem Kartoffelgratin teilt er die Technik, nur kommt hier deutlich mehr Gemüse in die Form.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 300 g Brokkoli (1 kleiner Kopf)
• 350 g festkochende Kartoffeln
• 150 ml Sahne
• 100 ml Milch
• 1 Ei (Größe M)
• 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1/2 TL Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 1/4 TL geriebene Muskatnuss
• 80 g Gouda (mittelalt), gerieben
• 1 EL Butter für die Form
• optional 80 g Kochschinken in Würfeln

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Kaufen Sie Brokkoli mit fest geschlossenen, dunkelgrünen Röschen. Gelbe Stellen zeigen, dass der Kopf schon zu lange lag, er schmeckt dann kohlig und bitter. Der Strunk sollte saftig und hell an der Schnittstelle sein. Tiefgekühlter Brokkoli ist eine gute Alternative und muss nicht blanchiert werden. Bei den Kartoffeln nehmen Sie eine festkochende Sorte wie Linda oder Annabelle, damit die Scheiben nicht zerfallen. Mittelalter Gouda schmilzt gleichmäßig und bräunt gut, junger Gouda bleibt blasser, alter wird leicht ölig.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie die Kartoffeln, schneiden Sie sie in 5 mm dicke Scheiben und kochen Sie sie in Salzwasser 8 Minuten vor, sie sollen innen noch fest sein. Teilen Sie den Brokkoli in Röschen. Den Strunk schälen Sie und schneiden ihn in dünne Scheiben, er schmeckt genauso gut wie die Röschen. Blanchieren Sie den Brokkoli 3 Minuten in kochendem Salzwasser und schrecken Sie ihn in Eiswasser ab. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Für eine große Auflaufform für vier Personen verdoppeln Sie alle Mengen.

Anleitung für die Zubereitung

1. Fetten Sie eine Auflaufform von etwa 20 x 15 cm mit Butter ein.
2. Schichten Sie die vorgegarten Kartoffelscheiben dachziegelartig auf den Boden der Form.
3. Verteilen Sie den blanchierten, gut abgetropften Brokkoli und nach Wunsch die Schinkenwürfel darauf.
4. Verquirlen Sie Sahne, Milch, Ei, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Muskat in einer Schüssel und rühren Sie die Hälfte des Käses unter.
5. Gießen Sie den Guss gleichmäßig über das Gemüse, sodass die Kartoffeln knapp bedeckt sind.
6. Streuen Sie den restlichen Käse darüber und backen Sie den Auflauf auf der mittleren Schiene 25 bis 30 Minuten, bis der Guss gestockt ist und der Käse goldbraun bräunt.
7. Lassen Sie den Auflauf vor dem Anschneiden 5 Minuten ruhen, damit der Guss fest wird.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Der Auflauf enthält kein Mehl und ist damit glutenfrei, solange der Schinken kein Gluten enthält. Für die laktosefreie Fassung nehmen Sie laktosefreie Sahne und Milch. Gereifter Gouda enthält von Natur aus kaum Laktose, viele Sorten tragen den Hinweis laktosefrei. Wer ganz sicher gehen will, kauft ausgewiesenen laktosefreien Reibekäse. Die Form fetten Sie mit Öl statt Butter.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ohne Schinken ist das Rezept vegetarisch. Vegan wird es mit 250 ml Haferkochsahne statt Sahne und Milch und 1 EL Speisestärke statt Ei, die Sie in den Guss rühren. Als Käseersatz streuen Sie 60 g veganen Reibekäse auf Cashew- oder Kokosbasis darüber. Mischen Sie 2 EL Hefeflocken unter den Guss, das bringt die Würze zurück, die sonst der Käse liefert.

Weitere Tipps und Tricks

Wässriger Auflauf ist der häufigste Fehler. Lassen Sie den Brokkoli nach dem Abschrecken gut abtropfen und tupfen Sie ihn trocken. Zu lange blanchierter Brokkoli wird im Ofen grau und weich, drei Minuten reichen. Wird der Käse zu schnell dunkel, legen Sie nach 15 Minuten Alufolie locker darauf. Reste halten im Kühlschrank zwei Tage. Aufgewärmt wird der Auflauf bei 180 °C in 15 Minuten wieder warm, die Mikrowelle macht den Käse gummiartig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Nudeln statt Kartoffeln wird ein Brokkoli-Nudelauflauf daraus, nehmen Sie dann 150 g Penne und kochen Sie sie 2 Minuten kürzer als angegeben. Wer es würziger mag, ersetzt die Hälfte des Goudas durch Bergkäse. Eine Handvoll gehobelte Mandeln auf dem Käse gibt Crunch. Mit 100 g Räucherlachs statt Schinken passt der Auflauf auch an Feiertagen. Blumenkohl lässt sich zur Hälfte untermischen, wie beim französischen Gratin de Chou-Fleur.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Sahne können Sie Schmand mit Milch im Verhältnis 1 zu 1 verwenden, der Guss wird dann leicht säuerlich. Gouda lässt sich durch Emmentaler, Cheddar oder Mozzarella ersetzen. Kochschinken passt in derselben Menge als Putenbrust oder gebratener Speck. Festkochende Kartoffeln können Sie durch vorgegarte Süßkartoffelscheiben tauschen, die Garzeit bleibt gleich.

Ideen für passende Getränke

Zum Brokkoliauflauf passt eine trockene Apfelschorle oder ein naturtrüber Apfelsaft. Wer etwas Herbes möchte, trinkt eine Zitronenlimonade mit wenig Zucker. Mineralwasser mit einer Scheibe Gurke und Minze ist neutral und erfrischt nach dem cremigen Guss. Auch ein lauwarmer Pfefferminztee passt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Auflauf direkt in der Form auf einem Holzbrett. Stechen Sie mit einem breiten Pfannenwender quadratische Stücke heraus, damit die Kartoffelschichten sichtbar bleiben. Ein grüner Salat mit Essig-Öl-Dressing daneben bricht die Cremigkeit. Frische Schnittlauchröllchen obenauf geben Farbe.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Brokkoli stammt vermutlich aus Kleinasien und war in Europa zunächst vor allem in Italien bekannt. In Deutschland blieb er lange ein Nischengemüse. Laut Bundesvereinigung der Erzeugerorganisationen Obst und Gemüse kam er erst in den 1970er Jahren in größerem Umfang in den Handel, anfangs meist tiefgekühlt. Ein Erfinder oder Ursprungsrezept des Brokkoliauflaufs ist nicht bekannt. Er folgt dem Muster älterer Kartoffel- und Gemüseaufläufe und wurde mit dem Brokkoli selbst zum Alltagsgericht. Eine verbreitete italienische Verwandte ist der gratinierte Blumenkohl Cavolfiore Gratinato.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kartoffelauflauf mit Speck
• Sauerkraut-Kartoffel-Auflauf
• Würzfleischauflauf
• Käsespätzle
• Bollenfleisch

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Zusammenfassung: Brokkoliauflauf

Brokkoliauflauf gelingt, wenn Kartoffeln und Röschen vorgegart und gut abgetropft in die Form kommen. Der Guss aus Sahne, Milch und Ei stockt bei 200 °C in knapp einer halben Stunde. Mit Schinken wird er deftig, ohne ist er vegetarisch, und mit Nudeln statt Kartoffeln geht er noch schneller.