Nationalgericht Japan: Tsukudani (Rezept)

Ein Teelöffel genügt für eine ganze Schale Reis. Tsukudani sind in Sojasauce und Zucker eingekochte Algen, kleine Fische oder Muscheln, so lange gegart, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Das Ergebnis ist dunkel, glänzend und kräftig salzig-süß. Dieses Rezept nutzt den Kombu und die Bonitoflocken, die beim Kochen von Dashi übrig bleiben.

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Vorstellung Tsukudani

Tsukudani ist eine Methode, keine einzelne Zutat. Man köchelt kleine Lebensmittel in Sojasauce, Zucker und Mirin, bis die Würzflüssigkeit fast verdampft ist und alles mit einem klebrigen Film überzieht. Klassisch sind Kombu-Algen, winzige Fische wie Jungsardellen, Venusmuscheln, Nori oder Shiitake. Durch Salz und Zucker hält sich das Ergebnis lange, früher ohne Kühlung über Wochen. In Japan steht ein kleines Glas Tsukudani in vielen Haushalten im Kühlschrank. Man isst es als Beilage zu weißem Reis, als Füllung für Reisbälle oder über Ochazuke, Reis mit heißem Tee. Kombu-Tsukudani schmeckt tief nach Umami, die Algenstreifen bleiben leicht bissfest. Eine nahe Verwandte aus Kyoto ist Chirimen Sansho mit Jungfischen und Bergpfeffer.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 60 g gekochter Kombu (Rest von etwa 15 g trockenem Kombu aus der Dashi-Herstellung)
• 8 g Katsuobushi (Bonitoflocken, gern der Rest aus der Dashi)
• 150 ml Wasser
• 3 EL Sojasauce
• 2 EL Mirin (süßer Reiswein-Würzstoff, alkoholfrei: Aji-Mirin)
• 1 EL Zucker
• 1 TL Reisessig
• 1 TL geröstete Sesamsaat

Einkaufen der Zutaten

Kombu bekommen Sie im Asialaden oder Bioladen, meist als getrocknete, breite Blätter mit weißem Belag. Der Belag ist kein Schimmel, sondern Mannit, ein natürlicher Zuckeralkohol, und gehört zum Geschmack. Für Tsukudani eignet sich jeder Dashi-Kombu, etwa Ma-Kombu oder Hidaka-Kombu. Katsuobushi gibt es in Tüten zu 20 bis 100 g. Achten Sie bei der Sojasauce auf eine natürlich gebraute japanische Sorte. Wer keine Dashi kocht, weicht 15 g trockenen Kombu 30 Minuten ein und kocht ihn 10 Minuten. Mehr über die Bonitoflocken steht im Beitrag zu Katsuobushi.

Vorbereitung des Gerichts

Sammeln Sie Kombu und Katsuobushi nach dem Dashi-Kochen in einer Dose im Kühlschrank, dort halten sie drei Tage oder im Gefrierfach einen Monat. Schneiden Sie den gekochten Kombu in feine Streifen von 3 bis 4 cm Länge und 3 mm Breite oder in kleine Quadrate. Drücken Sie die feuchten Bonitoflocken gut aus. Stellen Sie einen kleinen Topf mit dickem Boden bereit, in dünnwandigen Töpfen brennt die zuckerhaltige Flüssigkeit am Ende schnell an. Für ein großes Glas verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen, die Kochzeit verlängert sich dann um etwa 10 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kombustreifen, Wasser und Reisessig in den Topf geben und bei mittlerer Hitze 10 Minuten offen köcheln, damit der Kombu weicher wird.
2. Sojasauce, Mirin und Zucker zugeben und umrühren, bis sich der Zucker gelöst hat.
3. Die Hitze auf niedrig stellen und alles 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, dabei alle paar Minuten umrühren.
4. Die ausgedrückten Bonitoflocken unterrühren, sobald nur noch etwa ein Drittel der Flüssigkeit im Topf ist.
5. Unter ständigem Rühren weiterköcheln, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist und Kombu und Flocken dunkel glänzen, das dauert etwa 5 Minuten.
6. Den Topf vom Herd nehmen, den Sesam unterrühren und die Tsukudani vollständig abkühlen lassen.
7. In ein sauberes, verschließbares Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Kombu, Bonitoflocken, Zucker und Essig sind glutenfrei und laktosefrei. Gluten bringt hier allein die Sojasauce mit, da japanische Shoyu mit Weizen gebraut wird. Ersetzen Sie sie durch 3 EL Tamari ohne Weizen. Tamari ist etwas dunkler und kräftiger, reduzieren Sie bei Bedarf auf 2,5 EL. Beim Aji-Mirin auf die Zutatenliste achten, manche Sorten enthalten Weizen. Laktose spielt in diesem Rezept keine Rolle.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier und Veganer lassen Sie die Bonitoflocken weg und nehmen stattdessen 3 getrocknete Shiitake. Weichen Sie sie 30 Minuten in 150 ml Wasser ein, schneiden Sie die Hüte in feine Streifen und verwenden Sie das Einweichwasser statt des normalen Wassers. Das bringt genug Umami, um das Fischaroma zu ersetzen. Sansho-Pfeffer, ein halber Teelöffel zum Schluss, gibt eine zitronige Schärfe.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu große Hitze am Ende. Sobald die Flüssigkeit knapp wird, karamellisiert der Zucker und brennt in Sekunden an. Rühren Sie in den letzten Minuten durchgehend. Ist der Kombu nach dem Kochen noch zäh, war er zu dick, geben Sie dann 50 ml Wasser und 1 TL Essig zu und köcheln Sie 10 Minuten länger. Im sauberen Glas halten Tsukudani im Kühlschrank etwa zwei Wochen. Nehmen Sie immer einen sauberen Löffel heraus.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für eine schärfere Version geben Sie eine kleine getrocknete Chilischote mit in den Topf. Ein Stück frischer Ingwer, in feine Stifte geschnitten, macht die Tsukudani frischer. Wer es weniger süß mag, nimmt nur 2 TL Zucker, dann hält sich das Ergebnis etwas kürzer. Statt Kombu können Sie Shiitake allein, Enoki-Pilze oder kleine Venusmuscheln ohne Schale nehmen. Muscheln brauchen nur etwa 10 Minuten Kochzeit.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Zucker eignen sich Honig oder brauner Zucker in gleicher Menge, Honig macht die Glasur glänzender. Reisessig lässt sich durch milden Apfelessig ersetzen. Wer weder Mirin noch Aji-Mirin hat, nimmt 2 EL Wasser und 1 TL Zucker zusätzlich. Kombu ist schwer zu ersetzen, Wakame wird beim Kochen zu weich. Getrocknete Nori-Blätter, in Stücke gerissen, ergeben eine andere, aber ebenfalls klassische Variante, die Nori-Tsukudani.

Ideen für passende Getränke

Tsukudani isst man zu Reis, entsprechend passen die Getränke einer einfachen japanischen Mahlzeit. Ein heißer Bancha oder Genmaicha mit geröstetem Reis gleicht das Salzige aus. Zu Ochazuke gehört grüner Tee ohnehin dazu, er wird über den Reis gegossen. Gekühlter Mugicha, ein Gerstentee, eignet sich im Sommer.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Tsukudani in einem kleinen Schälchen von 6 bis 8 cm, nur ein oder zwei Teelöffel pro Person. Daneben eine Schale frisch gedämpfter Reis, eine Misosuppe und ein paar eingelegte Gemüse, so sieht das klassische japanische Frühstück aus. Auf einem Reisball setzt man einen kleinen Klecks obenauf, damit man die Füllung sieht.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name geht auf Tsukudajima zurück, eine kleine Insel in der Mündung des Sumida in Edo, dem heutigen Tokio. Nach der verbreitetsten Darstellung ließ Tokugawa Ieyasu Fischer aus dem Dorf Tsukuda in der Provinz Settsu, nahe dem heutigen Osaka, nach Edo holen. Sie siedelten sich auf einer aufgeschütteten Sandbank an der Sumida-Mündung an. Kleine Fische und Muscheln kochten sie in Salz oder Sojasauce ein, als Vorrat für Tage mit schlechtem Wetter und als Proviant auf dem Boot. Weil das Eingekochte lange hielt und wenig kostete, verbreitete es sich in Edo. Samurai, die regelmäßig zwischen Edo und ihren Heimatprovinzen reisten, nahmen es als Mitbringsel mit. Die Herkunft ist allerdings umstritten, andere Überlieferungen nennen Händler aus Asakusa oder Nihonbashi im 19. Jahrhundert.

Weitere Rezeptvorschläge

• Umeboshi
• Takuan
• Kyo Tsukemono
• Nattō

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Zusammenfassung: Tsukudani

Tsukudani verwandelt Reste aus der Dashi-Herstellung in eine haltbare Beilage. Kombu und Bonitoflocken köcheln in Sojasauce, Mirin und Zucker, bis kaum Flüssigkeit übrig ist. Das Ergebnis reicht für viele Schalen Reis, hält zwei Wochen im Kühlschrank und braucht vor allem am Ende Aufmerksamkeit, damit nichts anbrennt.