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Vorstellung Menma
Menma sind Bambussprossen, die in Japan vor allem als Belag für Nudelsuppen dienen. Für das Original werden die Sprossen des Machiku-Bambus gedämpft, milchsauer fermentiert und getrocknet. Der weitaus größte Teil kommt aus China und Taiwan. In Japan weicht man sie ein und schmort sie dann in Sojasauce, Zucker und Sesamöl. Das Ergebnis ist bernsteinfarben, saftig und hat eine leicht knackige, faserige Struktur. Der Geschmack ist salzig, mild süß und nussig vom Sesam. Neben Ramen isst man Menma auch pur als kleine Beilage zum Reis oder als Snack zum Feierabend. Unser Rezept nutzt vorgekochte Bambussprossen, deshalb fehlt die feine Säure der Fermentation. Ein Spritzer Reisessig gleicht das aus.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 200 g Bambussprossen aus der Dose oder vakuumverpackt (Abtropfgewicht), in Streifen
- 1 EL Sesamöl (geröstet)
- 1 TL neutrales Öl
- 100 ml Dashi (japanischer Fischfond, aus Instant-Pulver)
- 2 EL Sojasauce
- 1 EL Mirin (süßer Reiswein) oder 1 TL Zucker plus 1 EL Wasser
- 1 TL Zucker
- 1 TL Reisessig
- 1/4 TL Chiliöl oder 1 Prise Shichimi Togarashi (japanische Chilimischung)
- 1 TL geröstete Sesamsaat
Einkaufen der Zutaten
Bambussprossen gibt es in Asialäden und im Supermarkt in Dosen oder vakuumverpackt. Für Menma eignen sich Streifen oder halbierte Sprossen besser als feine Scheiben, weil sie beim Schmoren nicht zerfallen. Wer ganz nah ans Original will, sucht im Japanladen nach getrocknetem oder eingelegtem Menma, das man nur noch würzt. Dashi-Pulver heißt meist Hondashi und steht neben Miso und Sojasauce. Achten Sie beim Sesamöl auf die dunkle, geröstete Sorte. Kaltgepresstes helles Sesamöl schmeckt kaum. Japanische Sojasauce wie Kikkoman ist milder als chinesische.
Vorbereitung des Gerichts
Gießen Sie die Bambussprossen in ein Sieb und spülen Sie sie gründlich mit kaltem Wasser ab, Dosenware riecht sonst leicht metallisch. Danach blanchieren Sie sie 2 Minuten in kochendem Wasser und lassen sie abtropfen. Schneiden Sie dicke Stücke in Streifen von etwa 5 mm Breite und 5 cm Länge. Lösen Sie 1/2 TL Dashi-Pulver in 100 ml heißem Wasser auf. Rühren Sie Sojasauce, Mirin und Zucker schon in einer Tasse zusammen, dann geht später alles schnell.
Anleitung für die Zubereitung
- Erhitzen Sie das neutrale Öl und die Hälfte des Sesamöls in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze.
- Braten Sie die gut abgetropften Bambusstreifen darin 3 Minuten unter Rühren, bis sie leicht Farbe nehmen und das Wasser verdampft ist.
- Gießen Sie Dashi und die Würzmischung aus Sojasauce, Mirin und Zucker dazu und bringen Sie alles zum Kochen.
- Schmoren Sie die Sprossen offen bei kleiner bis mittlerer Hitze 10 bis 12 Minuten und wenden Sie sie dabei mehrmals.
- Lassen Sie die Flüssigkeit fast vollständig einkochen, bis die Streifen glänzen und nur noch etwa 1 EL Sud übrig ist.
- Nehmen Sie die Pfanne vom Herd und rühren Sie Reisessig, restliches Sesamöl und Chiliöl unter.
- Lassen Sie das Menma in einer Schale abkühlen und bestreuen Sie es mit Sesam, am besten zieht es danach noch eine Stunde im Kühlschrank.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Die meisten Sojasaucen enthalten Weizen. Nehmen Sie Tamari, die japanische Sojasauce ohne oder mit sehr wenig Weizen, und achten Sie auf den Hinweis glutenfrei. Auch Dashi-Pulver kann Spuren von Weizen enthalten, ein Blick auf die Packung lohnt. Laktose kommt im Rezept nicht vor, Menma ist von Natur aus laktosefrei.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Das einzige tierische Produkt ist der Fischfond. Ersetzen Sie Dashi durch Kombu-Dashi aus Seetang, dafür 5 g Kombu 30 Minuten in 150 ml kaltem Wasser ziehen lassen und kurz erhitzen. Ein getrockneter Shiitake-Pilz im Wasser gibt zusätzlich Würze. So ist Menma vegan und passt zu Ramen mit Miso- oder Sesambrühe.
Weitere Tipps und Tricks
Schmoren Sie die Sprossen lieber zu lang als zu kurz, die Würze soll bis in die Fasern ziehen. Am Ende darf kaum Flüssigkeit übrig sein, sonst schmeckt Menma wässrig. In einem sauberen Glas hält es sich im Kühlschrank vier bis fünf Tage. Es schmeckt kalt und lauwarm, auf heißer Brühe wärmt es sich von selbst. Für ein größeres Glas verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Schmorzeit um 5 Minuten.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Wer es schärfer mag, nimmt 1 TL Rayu, das japanische Chiliöl mit Knoblauch. Mit einer Prise Ingwer aus der Tube wird Menma frischer. Für Kinder lassen Sie die Chili weg und geben einen halben TL Zucker mehr dazu. Als Abwandlung können Sie dünne Streifen Shiitake mitschmoren, das gibt Tiefe.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Mirin enthält Alkohol. Ersatzweise mischen Sie 1 TL Zucker mit 1 EL Wasser, oder Sie nehmen alkoholfreie Mirin-Würze aus dem Asialaden. Statt Dashi geht eine kräftige Gemüsebrühe mit einem Spritzer Fischsauce. Reisessig lässt sich durch Apfelessig ersetzen, dann nur halb so viel nehmen. Fehlt Sesamöl, rösten Sie 1 EL Sesam im neutralen Öl an.
Ideen für passende Getränke
Zu Menma und Ramen passt grüner Tee, etwa Sencha, oder ein gerösteter Hojicha mit seinem nussigen Ton. Kalter Mugicha, japanischer Gerstentee, wird im Sommer in jedem Haushalt getrunken. Wer es süßer mag, greift zu einer Ramune-Limonade oder einer Yuzu-Schorle.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Als Ramen-Topping legen Sie drei bis vier Streifen an den Rand der Schüssel, neben Ei, Frühlingszwiebeln und Nori. Als Beilage füllen Sie eine kleine Portion in ein Schälchen und stellen es zu Reis und Misosuppe. Auf einer Platte mit Takuan und anderem Eingelegten ergibt Menma eine kleine Auswahl zum Reis.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Die fermentierten, getrockneten Sprossen stammen aus Südchina und Taiwan und kamen mit den chinesisch geprägten Nudelsuppen nach Japan, aus denen Ramen wurde. Lange hieß das Produkt dort Shinachiku, Bambus aus China. Den Namen Menma prägte nach dem Zweiten Weltkrieg Matsumura Shusui, der Gründer des Importeurs Marumatsu Bussan. Er wird als Kurzform aus Ramen und Machiku gedeutet, dem Namen der Bambusart. Bekannt wurde das Wort ab 1968, als ein Hersteller es für sein Produkt übernahm und im Fernsehen bewarb. Heute gehört Menma zu vielen Ramen-Varianten, ob Shoyu oder Kanto-style Ramen.
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Zusammenfassung: Menma
Menma ist eine kleine Zutat mit großer Wirkung in der Ramen-Schüssel. Mit Bambussprossen aus der Dose, Sojasauce und Sesamöl ist die selbstgemachte Version in 20 Minuten fertig und hält fast eine Woche. Wer einmal den Unterschied zu ungewürzten Sprossen schmeckt, lässt sie nicht mehr weg.
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