Nationalgericht Japan: Dojō Nabe (Rezept)

In Asakusa, dem alten Viertel im Osten Tokios, kochen manche Lokale seit über 200 Jahren dasselbe Gericht. Dojō Nabe ist ein flacher Topf mit kleinen Süßwasserfischen, Klettenwurzel und süßer Sojabrühe, der am Tisch weiter köchelt. Darüber kommt ein Berg Frühlingszwiebel. Das Rezept hier folgt der Variante mit Klettenwurzel und Ei, die in Japan auch Yanagawa Nabe heißt.

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Vorstellung Dojō Nabe

Dojō Nabe ist ein Eintopf aus Schmerlen, japanisch dojō. Die Fische sind 10 bis 15 cm lang, schlank und leben in Reisfeldern und Gräben. Man gart sie in einem flachen gusseisernen Topf in warishita, einer Brühe aus Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker. Dazu kommt Klettenwurzel (gobō), in dünne Späne gehobelt, die erdig und leicht nussig schmeckt. In der Variante Yanagawa werden die Fische vorher aufgeklappt und entgrätet, und am Ende stockt verquirltes Ei über allem. Das Fleisch ist zart und mild, ein wenig wie Aal. In Tokio galt der Topf als Kraftessen für die heißen Sommertage.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Schmerlen (dojō), küchenfertig aufgeklappt und entgrätet, aus der Tiefkühltruhe
• 1 Klettenwurzel (gobō), etwa 80 g
• 150 ml Dashi
• 3 EL Sojasauce
• 2 EL Mirin (süßer Reiswein zum Kochen) oder 1 EL Zucker zusätzlich mit 1 EL Wasser
• 1 EL Zucker
• 2 Eier (Größe M)
• 3 Frühlingszwiebeln
• 1 Prise Sansho-Pfeffer oder Shichimi Togarashi zum Bestreuen
• 250 g gekochter Rundkornreis als Beilage

Einkaufen der Zutaten

Schmerlen sind in Deutschland schwer zu bekommen. Der heimische Schlammpeitzger steht unter Schutz und kommt nicht in Frage. Einige Asialäden mit Tiefkühlfisch aus Japan, Korea oder China führen dojō, oft schon aufgeklappt und entgrätet für Yanagawa Nabe. Fragen Sie gezielt nach, der koreanische Name lautet mikkuraji. Bekommen Sie keine, nehmen Sie Aal oder kleine Stücke Wels, siehe Alternativen. Klettenwurzel liegt in Asialäden frisch oder vakuumverpackt im Kühlregal. Sie sollte fest und nicht biegsam sein. Mirin finden Sie neben der Sojasauce.

Vorbereitung des Gerichts

Tauen Sie die Schmerlen über Nacht im Kühlschrank auf und tupfen Sie sie trocken. Schrubben Sie die Klettenwurzel mit einer Bürste ab, schälen müssen Sie sie nicht, das Aroma sitzt direkt unter der Haut. Hobeln Sie sie dann wie beim Bleistiftspitzen in dünne Späne, japanisch sasagaki, und legen Sie die Späne 5 Minuten in kaltes Wasser, damit sie nicht braun werden. Schneiden Sie die Frühlingszwiebeln in feine Ringe.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lassen Sie die Klettenwurzel abtropfen und verteilen Sie die Späne gleichmäßig in einem flachen Topf oder einer kleinen Pfanne mit 20 cm Durchmesser.
2. Verrühren Sie Dashi, Sojasauce, Mirin und Zucker und gießen Sie die Mischung über die Klettenwurzel.
3. Bringen Sie alles zum Kochen und lassen Sie die Klettenwurzel bei mittlerer Hitze 5 Minuten köcheln, bis sie weich wird.
4. Legen Sie die Schmerlen mit der Hautseite nach oben in einem Fächer auf die Klettenwurzel.
5. Legen Sie einen Deckel auf und garen Sie die Fische bei kleiner Hitze 5 bis 6 Minuten, bis das Fleisch weiß und fest ist.
6. Verquirlen Sie die Eier locker und gießen Sie sie in einem dünnen Kreis über die Fische.
7. Schließen Sie den Deckel und lassen Sie das Ei 1 Minute stocken, es soll in der Mitte noch weich sein.
8. Streuen Sie reichlich Frühlingszwiebel und etwas Sansho darüber und bringen Sie den Topf direkt an den Tisch, dazu Reis.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktose enthält Dojō Nabe nicht, Milchprodukte kommen in der japanischen Topfküche kaum vor. Gluten steckt in der Sojasauce, die mit Weizen gebraut wird. Nehmen Sie stattdessen Tamari, das meist nur aus Soja hergestellt wird, und prüfen Sie das Etikett. Fertiges Dashi-Granulat enthält manchmal Weizenbestandteile. Am sichersten kochen Sie Dashi aus Kombu und Bonitoflocken selbst.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ersetzen Sie die Fische durch 200 g festen Tofu in fingerdicken Scheiben, die Sie vorher 10 Minuten zwischen Küchenpapier pressen. Das Ei bleibt. Vegan wird der Topf mit Kombu-Dashi und ohne Ei. Statt des Eis geben Sie 100 g in Streifen geschnittene Shiitake mit in die Brühe, sie saugen die Süße gut auf. Die Klettenwurzel trägt das Gericht ohnehin.

Weitere Tipps und Tricks

Die Klettenwurzel braucht ihren Vorsprung im Topf, sonst bleibt sie hart, während die Fische längst gar sind. Fische nicht umrühren, sie zerfallen leicht. Das Ei nur kurz stocken lassen, festes Rührei passt hier nicht. Wer ganze, nicht entgrätete Schmerlen bekommt, gart sie deutlich länger bei kleiner Hitze, bis die Gräten weich sind, dann isst man sie mit. Reste halten einen Tag im Kühlschrank, die Klettenwurzel schmeckt am zweiten Tag würziger.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Ohne Ei und Klettenwurzel kommen Sie der schlichten Dojō Nabe aus Asakusa näher, dort liegen ganze Fische im Topf, bedeckt von einer dicken Schicht Frühlingszwiebel. Wer es weniger süß mag, nimmt nur 1/2 EL Zucker. Mehr Würze bringt geriebener Ingwer in der Brühe. Für einen größeren Topf verdoppeln Sie die Mengen und nehmen eine Pfanne mit 26 cm Durchmesser. Etwas Kinpira Gobo als Beilage greift die Klettenwurzel noch einmal auf.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Schmerlen passen Aal in 5 cm langen Stücken, ähnlich wie bei Unagi, oder Welsfilet in schmalen Streifen. Beide sind fett genug für die süße Brühe. Klettenwurzel lässt sich durch Schwarzwurzel ersetzen, die in Deutschland im Winter Saison hat und ähnlich erdig schmeckt. Mirin ersetzen Sie durch 1 EL Zucker mit 1 EL Wasser, dann bleibt der Topf auch alkoholfrei. Sansho kann durch Zitronenpfeffer ersetzt werden.

Ideen für passende Getränke

Zum süßen, salzigen Topf passt ein heißer gerösteter Grüntee, Hojicha, dessen Röstaroma gegen die Sojabrühe hält. Im Sommer trinkt man in Japan kalten Gerstentee. Ein Genmaicha mit geröstetem Reis funktioniert auch. Wer Säure möchte, nimmt ein Glas Wasser mit einem Spritzer Yuzu oder Zitrone.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Dojō Nabe in dem Topf, in dem es gegart wurde, am besten in einer kleinen gusseisernen Pfanne auf einem Holzbrett. Die Fische sollten als Fächer sichtbar bleiben, das Ei liegt locker darüber, die Frühlingszwiebel obenauf als grüner Hügel. Reis kommt in eine eigene Schale, Sansho in einem kleinen Schälchen daneben.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Schmerlen waren in der Edo-Zeit ein billiger und verbreiteter Fisch, man fing sie in den Reisfeldern rund um die Stadt. In Tokio entstanden Lokale, die sich darauf spezialisierten. Das bekannteste ist Komagata Dozeu in Asakusa, das 1801 gegründet wurde und bis heute ganze dojō in einer Brühe mit Miso im flachen Topf serviert. Woher der Name Yanagawa Nabe für die Variante mit Ei und Klettenwurzel stammt, ist umstritten. Genannt werden ein Lokal dieses Namens in Edo, Tontöpfe aus Yanagawa in Kyushu und die Stadt selbst. Heute ist das Gericht selten geworden, gilt aber in Tokio als Sommerklassiker der alten Stadtküche, Schmerle und Klettenwurzel galten schon in der Edo-Zeit als Kraftessen gegen die Hitze.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sukiyaki
• Yosenabe
• Fukagawa Meshi
• Katsudon

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Zusammenfassung: Dojō Nabe

Dojō Nabe ist ein kleiner, schneller Topf aus wenigen Zutaten. Die Schwierigkeit liegt beim Einkauf, nicht in der Küche. Wer Schmerlen findet, gart sie in zehn Minuten auf erdiger Klettenwurzel in süßer Sojabrühe. Wer keine findet, bekommt mit Aal ein Gericht, das dem Original sehr nahe kommt.