Nationalgericht Deutschland: Rosenkohlsalat (Rezept)

Roh und hauchdünn gehobelt schmeckt Rosenkohl nussig und mild, kaum nach Kohl. Für diesen Rosenkohlsalat brauchen Sie keinen Herd außer für Speck und Nüsse. Eine kräftige Senf-Vinaigrette macht die feinen Blättchen nach zehn Minuten weich. Das ist ein Wintersalat, der auch Rosenkohlskeptiker überrascht.

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Vorstellung Rosenkohlsalat

Rosenkohlsalat ist ein Salat aus rohem oder kurz blanchiertem Rosenkohl, der in feine Streifen geschnitten wird. In der rohen Variante, die hier beschrieben ist, bleibt er knackig wie ein Krautsalat. Die Röschen schmecken leicht süßlich, die Senf-Vinaigrette bringt Säure und Schärfe. Knuspriger Speck sorgt für Salz, geröstete Walnüsse für Biss und ein säuerlicher Apfel für Frische. Der Salat passt in die kalte Jahreszeit von Oktober bis Februar, wenn Rosenkohl Saison hat. Man isst ihn als Vorspeise, als Beilage zu Braten oder Würstchen oder mit Brot als leichtes Abendessen. Anders als grüner Salat fällt er nicht zusammen und lässt sich gut zum Mittagessen mitnehmen.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Rosenkohl
• 50 g Frühstücksspeck oder durchwachsener Speck, in Streifen
• 30 g Walnusskerne
• 1/2 säuerlicher Apfel (z. B. Elstar oder Boskoop)
• 1 kleine Schalotte
• 2 EL Apfelessig
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1 TL körniger Senf
• 1 TL Honig
• 3 EL Rapsöl oder Walnussöl
• Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 20 g Parmesan oder Bergkäse, gehobelt (nach Belieben)

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie kleine, feste Röschen mit dicht geschlossenen, hellgrünen Blättern. Gelbe oder lose Außenblätter zeigen, dass der Rosenkohl schon länger liegt. Große Röschen schmecken kräftiger und sind innen oft locker. Rosenkohl aus Deutschland gibt es ab Oktober, am mildesten ist er nach den ersten Frostnächten. Für den Speck nehmen Sie geräucherten Frühstücksspeck in Scheiben oder ein Stück durchwachsenen Bauch. Walnüsse aus der neuen Ernte im Herbst sind weniger bitter als ältere. Walnussöl gibt es in kleinen Flaschen, es hält nach dem Öffnen nur wenige Wochen.

Vorbereitung des Gerichts

Putzen Sie den Rosenkohl. Schneiden Sie den Strunk knapp ab und entfernen Sie welke Außenblätter. Waschen Sie die Röschen und trocknen Sie sie gut, nasse Blätter nehmen die Vinaigrette schlecht an. Zum Hobeln eignet sich ein Gemüsehobel mit Handschutz am besten. Mit einem scharfen Messer schneiden Sie die Röschen längs in feine Scheiben. Würfeln Sie die Schalotte sehr fein und schneiden Sie den Apfel erst kurz vor dem Mischen in Stifte, sonst wird er braun.

Anleitung für die Zubereitung

1. Hobeln oder schneiden Sie den Rosenkohl in 1 bis 2 mm feine Scheiben und lockern Sie die Blättchen in einer Schüssel mit den Fingern auf.
2. Rösten Sie die Walnüsse in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze 3 bis 4 Minuten, bis sie duften. Lassen Sie sie abkühlen und hacken Sie sie grob.
3. Braten Sie den Speck in derselben Pfanne ohne Fett 5 bis 6 Minuten knusprig und lassen Sie ihn auf Küchenpapier abtropfen.
4. Verrühren Sie Essig, beide Senfsorten, Honig, Schalotte, eine kräftige Prise Salz und Pfeffer. Schlagen Sie das Öl nach und nach unter, bis die Vinaigrette leicht bindet.
5. Gießen Sie die Vinaigrette über den Rosenkohl, mischen Sie gründlich und massieren Sie die Blättchen 1 Minute mit den Händen.
6. Lassen Sie den Salat 10 bis 15 Minuten ziehen.
7. Schneiden Sie den Apfel in feine Stifte und heben Sie ihn mit der Hälfte von Speck und Nüssen unter.
8. Schmecken Sie ab und streuen Sie den restlichen Speck, die übrigen Nüsse und nach Wunsch den gehobelten Käse darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Der Salat enthält von Haus aus kein Gluten. Prüfen Sie beim Senf und beim Speck die Zutatenliste, in seltenen Fällen stecken dort Weizenbestandteile. Laktose kommt nur über den Käse hinein. Parmesan und lange gereifter Bergkäse sind durch die Reifung nahezu laktosefrei, für empfindliche Gäste lassen Sie den Käse einfach weg. Als glutenfreie Beilage reichen Sie Pellkartoffeln oder ein Brot aus Buchweizen.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für die vegetarische Version lassen Sie den Speck weg und rösten stattdessen 2 EL Kürbiskerne mit einer Prise Salz und geräuchertem Paprika in der Pfanne. Das bringt das Rauchige zurück. Vegan wird der Salat, wenn Sie den Honig durch 1 TL Ahornsirup ersetzen und statt Käse 1 EL Hefeflocken darüberstreuen. Echter Parmesan wird mit tierischem Lab hergestellt und ist deshalb nicht vegetarisch. Nehmen Sie einen Hartkäse mit mikrobiellem Lab.

Weitere Tipps und Tricks

Hobeln Sie den Rosenkohl wirklich dünn. Dicke Scheiben bleiben roh hart und schmecken bitter. Salz und Säure in der Vinaigrette machen die Blättchen weicher, deshalb lohnt das kurze Massieren. Ohne Apfel, Speck und Nüsse hält sich der angemachte Salat im Kühlschrank einen Tag und wird sogar milder. Die knusprigen Zutaten geben Sie immer erst kurz vor dem Essen dazu. Ungeputzter Rosenkohl hält sich im Gemüsefach etwa eine Woche.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer rohen Kohl nicht gut verträgt, blanchiert die Röschen vorher 2 Minuten in kochendem Salzwasser, schreckt sie eiskalt ab und schneidet sie dann in Scheiben. Getrocknete Cranberrys passen statt Apfel. Statt Walnüssen schmecken Haselnüsse oder Pekannüsse. Mehr Säure bringt der Saft einer halben Orange in der Vinaigrette. Mit Linsen oder Graupen wird aus dem Salat eine Hauptmahlzeit.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Rosenkohl lässt sich zum Teil durch fein gehobelten Spitzkohl oder Wirsing ersetzen, die Mischung wird dann weicher. Statt Apfelessig nehmen Sie Weißweinessig oder Zitronensaft. Honig ersetzen Sie durch Zucker oder Ahornsirup. Für den Speck eignet sich gewürfelter Schinken oder ein geräucherter Putenschinken. Wer keine Nüsse verträgt, nimmt Sonnenblumenkerne. Rapsöl und Walnussöl lassen sich frei mischen.

Ideen für passende Getränke

Zu einem herzhaften Wintersalat passt ein naturtrüber Apfelsaft oder eine Apfelschorle. Ein Johannisbeersaft mit Mineralwasser bringt Säure gegen den Speck. Wer es warm mag, trinkt einen Kräutertee mit Thymian oder Salbei. Auch ein Ingwerwasser mit Zitrone passt zu den Senfnoten.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie den Salat locker auf einer flachen Platte an, damit die hellgrünen Blättchen Luft haben. Speck, Nüsse und Käse kommen obenauf, ein paar Apfelstifte dazwischen. Als Beilage zu Kassler oder einem Sauerbraten servieren Sie ihn in kleinen Schälchen neben dem Teller.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Rosenkohl gilt als Züchtung aus dem heutigen Belgien, darauf weisen der englische Name Brussels sprouts und der französische chou de Bruxelles hin. Ein früher Beleg für den Anbau stammt von 1587. Als Wintergemüse wurde er in ganz Europa erst im 19. Jahrhundert beliebt. In Deutschland war er lange ein Kochgemüse, das man in Butter schwenkte oder zu Braten servierte. Roh als Salat ist er eine neuere Idee. Rezepte mit gehobeltem Rosenkohl sind erst in jüngerer Zeit verbreitet. In Deutschland reiht er sich neben Rotkohlsalat und Krautsalat in die Wintersalate ein.

Weitere Rezeptvorschläge

• Sauerkrautsalat
• Waldorfsalat
• Endiviensalat
• Möhrensalat

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Zusammenfassung: Rosenkohlsalat

Fein gehobelter roher Rosenkohl, eine scharfe Senf-Vinaigrette und kurz Zeit zum Ziehen. Knuspriger Speck, Walnüsse und Apfel kommen erst zum Schluss dazu. So bleibt der Salat frisch und bissfest und passt zu Wintergerichten mit Fleisch genauso wie allein mit Brot.