Nationalgericht Deutschland: Gemüseauflauf (Rezept)

Ein Gemüseauflauf ist das, was viele Familien kochen, wenn der Kühlschrank voller Gemüsereste ist. Brokkoli, Möhren, Kartoffeln und Zucchini werden kurz vorgegart, mit einer hellen Béchamelsoße übergossen und mit Käse überbacken. Nach 25 Minuten im Ofen ist die Kruste goldbraun. Die Gemüsemischung können Sie nach Saison anpassen.

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Vorstellung Gemüseauflauf

Gemüseauflauf ist ein Ofengericht aus der deutschen Alltagsküche, das man in Kantinen, Kitas und zu Hause gleichermaßen kennt. Mehrere Gemüsesorten werden vorgegart, in eine Form geschichtet und mit einer Soße aus Milch, Butter und Mehl oder mit Sahne und Ei bedeckt. Obenauf kommt geriebener Käse, der im Ofen schmilzt und bräunt. Das Ergebnis ist weich, cremig und herzhaft, mit einer leicht knusprigen Oberfläche. Feste Regeln für die Gemüseauswahl gibt es nicht. Im Winter nimmt man eher Kohl, Möhren und Lauch, im Sommer Zucchini, Paprika und Tomaten. Kartoffeln machen den Auflauf satt, ohne sie ist er eine Beilage. Er ist mit dem klassischen Kartoffelgratin verwandt, enthält aber deutlich mehr Gemüse.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g festkochende Kartoffeln
• 150 g Brokkoli
• 1 große Möhre (etwa 120 g)
• 1 kleine Zucchini (etwa 150 g)
• 1 kleine Zwiebel
• 20 g Butter und etwas Butter für die Form
• 20 g Weizenmehl
• 250 ml Milch
• 50 g geriebener Bergkäse oder Gouda
• 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
• Salz und schwarzer Pfeffer
• 1 EL gehackte Petersilie

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Für den Auflauf eignet sich festes, frisches Gemüse aus dem Supermarkt oder vom Wochenmarkt. Brokkoli sollte dunkelgrün und geschlossen sein, gelbe Röschen schmecken bitter. Nehmen Sie festkochende Kartoffeln wie Linda oder Annabelle, mehligkochende zerfallen. Kleine Zucchini haben weniger Wasser und weniger Kerne als große. Beim Käse lohnt sich ein würziger Bergkäse oder ein mittelalter Gouda. Fertig geriebener Käse aus der Tüte enthält Trennmittel und schmilzt etwas schlechter. Reiben Sie ihn lieber selbst.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie die Kartoffeln und die Möhre und schneiden Sie beides in 5 mm dicke Scheiben. Teilen Sie den Brokkoli in kleine Röschen und schälen Sie den Stiel, er kommt in Scheiben mit in den Auflauf. Schneiden Sie die Zucchini in 1 cm dicke Halbmonde und die Zwiebel in feine Würfel. Fetten Sie eine Auflaufform von etwa 20 x 15 cm mit Butter ein. Heizen Sie den Ofen auf 200 °C Ober- und Unterhitze vor. Für vier Personen verdoppeln Sie die Mengen und nehmen eine Form von etwa 30 x 20 cm, die Backzeit verlängert sich um 5 bis 10 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Kochen Sie die Kartoffelscheiben in Salzwasser 6 Minuten, geben Sie Möhren und Brokkoli dazu und garen Sie alles weitere 3 Minuten. Gießen Sie das Gemüse ab und lassen Sie es gut ausdampfen.
2. Schmelzen Sie die Butter in einem Topf und dünsten Sie die Zwiebelwürfel darin 2 Minuten glasig.
3. Streuen Sie das Mehl darüber und rühren Sie 1 Minute, ohne dass es braun wird.
4. Gießen Sie die Milch nach und nach unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazu und lassen Sie die Soße 5 Minuten leise köcheln, bis sie sämig ist.
5. Würzen Sie die Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat und rühren Sie die Hälfte des Käses ein.
6. Verteilen Sie das vorgegarte Gemüse und die rohen Zucchinischeiben in der Form, gießen Sie die Soße gleichmäßig darüber und bestreuen Sie alles mit dem restlichen Käse.
7. Backen Sie den Auflauf im mittleren Einschub 25 Minuten, bis der Käse goldbraun ist und die Soße am Rand blubbert.
8. Lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen und streuen Sie die Petersilie darüber.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Soße ersetzen Sie das Weizenmehl durch 15 g Maisstärke. Rühren Sie die Stärke in 50 ml kalter Milch glatt, bringen Sie die restliche Milch mit Butter und Zwiebel zum Kochen und rühren Sie die Stärke ein. Laktosefrei wird der Auflauf mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter. Bergkäse und Gouda mit langer Reifung enthalten fast keine Laktose, junger Gouda kann noch Spuren haben.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Auflauf bereits, wenn Sie einen Käse mit mikrobiellem Lab nehmen. Klassischer Bergkäse wird oft mit tierischem Lab hergestellt, und das muss nicht auf der Packung stehen. Sicher sind Sie mit einem Vegetarisch-Siegel. Vegan gelingt er mit 250 ml ungesüßter Haferdrink oder Sojadrink, 20 g Margarine und 50 g veganem Reibekäse. Würzen Sie die vegane Soße zusätzlich mit 1 EL Hefeflocken, das macht sie käsiger.

Weitere Tipps und Tricks

Die häufigste Ursache für einen wässrigen Auflauf ist nasses Gemüse. Lassen Sie es nach dem Kochen im Sieb gut ausdampfen und salzen Sie Zucchini erst in der Form. Die Soße darf vor dem Backen etwas dicker sein, als Sie sie am Ende möchten, das Gemüse gibt Saft ab. Bräunt der Käse zu schnell, legen Sie nach 15 Minuten Backpapier lose darüber. Reste halten abgedeckt im Kühlschrank 2 Tage und lassen sich bei 180 °C in 15 Minuten aufwärmen. Einfrieren geht, die Kartoffeln werden danach allerdings etwas weich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 100 g gewürfeltem Kochschinken oder angebratenen Speckwürfeln wird der Auflauf deftiger. Im Winter passen Blumenkohl, Rosenkohl und Lauch, im Sommer Paprika und halbierte Kirschtomaten. Wer es würziger mag, rührt einen TL Senf in die Soße. Eine Kruste aus 2 EL Semmelbröseln, gemischt mit dem Käse, wird besonders knusprig. Statt Béchamel geht auch ein Guss aus 150 ml Sahne und 2 Eiern, der im Ofen stockt.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kartoffeln eignen sich gekochte Nudeln, etwa 120 g Penne im ungekochten Zustand, oder Reste von gekochtem Reis. Brokkoli lässt sich durch Blumenkohl oder grüne Bohnen ersetzen. Wer keinen Bergkäse mag, nimmt Mozzarella, er schmilzt weicher, bräunt aber weniger. Statt Milch und Mehl passt auch ein fertiger Frischkäse mit Kräutern, verrührt mit 100 ml Gemüsebrühe.

Ideen für passende Getränke

Zum Gemüseauflauf passt eine Apfelschorle oder eine Johannisbeerschorle. Wer es herber mag, trinkt einen kalten Pfefferminztee mit Zitrone. Auch ein Glas kalte Buttermilch passt, ihre Säure macht den Käse leichter. Kindern schmeckt dazu oft ein verdünnter Traubensaft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Auflauf direkt in der Form auf einem Holzbrett und stechen Sie die Portionen mit einem breiten Pfannenwender aus. Die Petersilie sorgt für Farbe. Ein grüner Blattsalat mit Essig-Öl-Dressing ist eine gute Ergänzung, weil er den cremigen Auflauf ausgleicht. Für Gäste können Sie ihn in kleinen Portionsformen backen, die Backzeit sinkt dann auf 18 Minuten.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Aufläufe aus Gemüse mit Soße und Käse sind in Deutschland ein Gericht ohne festen Ursprung. Die Béchamelsoße stammt aus der französischen Küche und trägt den Namen von Louis de Béchameil, einem Haushofmeister am Hof Ludwigs XIV. Ob er sie erfunden hat, ist umstritten. Wann der Gemüseauflauf in deutschen Haushalten üblich wurde, lässt sich nicht genau sagen. Heute gilt er als typisches Resteessen, weil fast jedes Gemüse hineinpasst und eine Soße aus Milch, Butter und Mehl wenig kostet. Ähnlich einfach waren Béchamelkartoffeln aus der DDR-Küche, bei denen Kartoffeln in heller Soße auf den Tisch kamen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kartoffelauflauf mit Speck
• Sauerkraut-Kartoffel-Auflauf
• Käsespätzle
• Gemüseeintopf

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Zusammenfassung: Gemüseauflauf

Vorgaren, gut abtropfen lassen und die Soße etwas dicker kochen, dann wird der Gemüseauflauf cremig und nicht wässrig. Die Gemüsemischung richtet sich nach Saison und Kühlschrank. Mit einem grünen Salat ist er eine vollständige Mahlzeit für einen Wochentag.