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Vorstellung Johannisbeergelee
Johannisbeergelee ist ein Fruchtaufstrich aus dem gefilterten Saft roter Johannisbeeren, eingekocht mit Gelierzucker. Anders als Konfitüre enthält es kein Fruchtfleisch und keine Kerne. Im Glas ist es durchscheinend und rubinrot, auf dem Messer fest und glänzend. Der Geschmack ist kräftig säuerlich mit deutlicher Süße, deutlich herber als Erdbeer- oder Kirschmarmelade. In Deutschland streicht man es aufs Frühstücksbrötchen, auf Toast oder auf Pfannkuchen. Es füllt Plätzchen, zum Beispiel Spitzbuben, und landet als dünne Schicht unter dem Guss von Obstkuchen. In der herzhaften Küche rührt man einen Löffel davon in Wildsaucen. Eingekocht wird im Juli, wenn in vielen Gärten die Sträucher gleichzeitig voll hängen.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 1 kg rote Johannisbeeren, mit Rispen
- 100 ml Wasser
- 450 ml Johannisbeersaft (aus den Beeren gewonnen)
- 250 g Gelierzucker 2:1
- 1 TL Zitronensaft (nach Belieben)
- 3 Schraubgläser à 200 ml mit Deckel
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Kaufen Sie rote Johannisbeeren, die vollreif, aber noch prall sind. Leicht unreife Beeren enthalten sogar mehr Pektin, ein kleiner Anteil hilft beim Gelieren. Auf Wochenmärkten und an Hofläden gibt es sie von Ende Juni bis Anfang August, oft deutlich günstiger als in den kleinen Supermarktschalen. Abzupfen müssen Sie die Beeren nicht, die Rispen werden mitgekocht und später abgefiltert. Gelierzucker 2:1 enthält Pektin und Zitronensäure, auf 2 Teile Saft kommt 1 Teil Zucker. Er schmeckt fruchtiger als Gelierzucker 1:1. Für den Saft brauchen Sie ein sauberes Baumwolltuch oder ein Mulltuch.
Vorbereitung des Gerichts
Spülen Sie Gläser und Deckel heiß aus oder stellen Sie die Gläser 10 Minuten bei 120 °C in den Ofen. Waschen Sie die Beeren in einer Schüssel mit kaltem Wasser und lassen Sie sie abtropfen, Blätter sortieren Sie aus. Den Saft gewinnen Sie am besten am Vortag, dann kann er in Ruhe durch das Tuch tropfen. Mit einem Dampfentsafter geht es schneller. Für eine größere Menge rechnen Sie einfach mit jeweils 2 kg Beeren, 900 ml Saft und 500 g Gelierzucker, mehr als 1,5 l Saft auf einmal sollten Sie nicht kochen.
Anleitung für die Zubereitung
- Die Johannisbeeren mit den Rispen und 100 ml Wasser in einen großen Topf geben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Minuten erhitzen, bis die Beeren aufplatzen. Dabei einmal mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken.
- Ein Sieb mit einem feuchten Baumwolltuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Die heiße Fruchtmasse hineingeben und mindestens 3 Stunden oder über Nacht abtropfen lassen. Nicht ausdrücken, sonst wird das Gelee trüb.
- 450 ml Saft abmessen. Fehlt etwas, mit Wasser oder gekauftem Johannisbeersaft auffüllen.
- Saft, Gelierzucker und Zitronensaft in einem hohen Topf verrühren und unter ständigem Rühren bei großer Hitze zum sprudelnden Kochen bringen.
- Ab dem Moment, in dem es sprudelnd kocht und sich auch beim Rühren nicht beruhigt, mindestens 3 Minuten weiterkochen lassen, wie auf der Packung des Gelierzuckers angegeben.
- Eine Gelierprobe machen. 1 TL Gelee auf einen kalten Teller geben, nach einer Minute muss es fest werden und beim Schieben Falten werfen.
- Den Schaum mit einem Löffel abschöpfen und das Gelee sofort bis 1 cm unter den Rand in die Gläser füllen. Fest verschließen, 5 Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen und auskühlen lassen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Johannisbeergelee ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Gelierzucker besteht aus Zucker, Pektin, Zitronensäure und manchmal etwas Pflanzenfett gegen Schaumbildung, Gluten und Milch sind nicht enthalten. Wer es auf Brot streicht, achtet beim Brot auf die passende Sorte. Zu glutenfreiem Toast oder Reiswaffeln passt das Gelee genauso gut wie zum Weizenbrötchen.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Das Gelee ist vegan, Pektin stammt aus Äpfeln oder Zitrusschalen. Vorsicht ist nur bei manchen Rezepten aus alten Kochbüchern geboten, die Gelatine verwenden, die brauchen Sie hier nicht. Für Veganer ist es ein guter Partner zu pflanzlichen Frühstücksideen. Ein Löffel davon auf Sojajoghurt mit Haferflocken oder auf veganen Pfannkuchen ersetzt Zuckersirup und bringt Säure ins Spiel.
Weitere Tipps und Tricks
Kochen Sie nicht mehr als die angegebene Menge auf einmal, in großen Mengen dauert das Aufkochen zu lange und das Gelee wird nicht fest. Deutlich längeres Kochen als auf der Packung angegeben macht es zäh und dunkler. Wird es trotz Probe nicht fest, kochen Sie es mit 1 EL Zitronensaft oder etwas zusätzlichem Geliermittel noch einmal 1 bis 2 Minuten auf. Gut verschlossen hält es kühl und dunkel gelagert etwa ein Jahr. Angebrochene Gläser gehören in den Kühlschrank und sollten in vier Wochen aufgebraucht sein.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mit einer aufgeschlitzten Vanilleschote, die mitkocht, schmeckt das Gelee runder. Ein Zweig Rosmarin oder einige Minzblätter in den letzten 2 Minuten passen gut, wenn es zu Käse gereicht wird. Wer weniger Süße möchte, nimmt Gelierzucker 3:1. Halb rote und halb schwarze Johannisbeeren ergeben ein dunkleres, herberes Gelee. Mit gleich viel Holunderblütensirup als Teil der Flüssigkeit entsteht eine Variante, die an Holunderblütengelee erinnert.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Gelierzucker können Sie normalen Zucker mit einem Geliermittel wie Agartine oder Pektinpulver aus dem Backregal nehmen, dann nach Packungsangabe dosieren. Weiße Johannisbeeren ergeben ein helles, milderes Gelee. Aus Stachelbeeren oder Brombeeren lässt sich auf dieselbe Art Saft gewinnen. Wer keinen frischen Saft hat, nimmt 450 ml Johannisbeer-Direktsaft aus dem Reformhaus, Nektar enthält zu viel Wasser und Zucker.
Ideen für passende Getränke
Zum Frühstück mit Johannisbeergelee passt frisch gebrühter Kaffee oder ein schwarzer Tee wie Assam mit etwas Milch. Kinder trinken gern einen kalten Kakao. Wer es fruchtig mag, mischt einen Löffel Gelee in heißes Wasser mit einer Zitronenscheibe, das ergibt einen schnellen Johannisbeertee für kalte Tage.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Füllen Sie das Gelee in kleine, glatte Gläser, dann wirkt die klare Farbe am besten. Ein Stück Stoff oder Papier über dem Deckel mit Bindfaden macht es zu einem schönen Mitbringsel. Auf dem Frühstückstisch servieren Sie es in einem kleinen Glasschälchen mit Löffel, neben Butter und frischen Brötchen. Als Füllung für eine Linzer Torte oder für Spitzbuben macht es sich ebenfalls gut.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Ihren Namen hat die Johannisbeere vom Johannistag am 24. Juni, um den herum die ersten Beeren reif werden. In Österreich heißt sie Ribisel, daher auch die Ribiselmarmelade. Die Sträucher werden in Mitteleuropa seit dem 15. Jahrhundert in Gärten kultiviert. Gelees aus Beerensaft gehörten zu den Vorräten, mit denen Haushalte Obst über den Winter retteten. Ohne Gelierzucker kochte man Saft und Zucker meist im Verhältnis 1:1 länger ein. Gelierzucker mit zugesetztem Pektin hat die Kochzeit auf wenige Minuten verkürzt. Berühmt ist die Johannisbeerkonfitüre aus Bar-le-Duc in Lothringen, bei der die Kerne von Hand mit einem Gänsekiel entfernt werden. Der Überlieferung nach reicht diese Tradition bis ins Mittelalter zurück.
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Zusammenfassung: Johannisbeergelee
Für klares Johannisbeergelee kocht man die Beeren kurz auf, lässt den Saft ohne Pressen durch ein Tuch tropfen und kocht ihn mit Gelierzucker 2:1 mindestens drei Minuten sprudelnd. Die Gelierprobe zeigt, ob es fest wird. In heiß ausgespülten Gläsern hält es ein Jahr.
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