Nationalgericht Deutschland: Himbeermarmelade (Rezept)

Für ein paar Gläser Himbeermarmelade brauchen Sie eine Schale Himbeeren, Gelierzucker und eine halbe Zitrone. Gekocht wird nur vier Minuten, deshalb bleibt die Farbe leuchtend rot. Frische Beeren aus dem Garten sind ideal, tiefgekühlte funktionieren aber genauso gut. Sie entscheiden selbst, ob die Kerne drinbleiben oder durchs Sieb wandern.

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Vorstellung Himbeermarmelade

Himbeermarmelade gehört in Deutschland neben Erdbeere und Kirsche zu den Klassikern unter den Fruchtaufstrichen. Sie besteht aus Himbeeren, Zucker und Pektin, das den Saft beim Abkühlen geliert. Die Marmelade schmeckt säuerlich-süß, intensiv nach Beeren und ist dunkelrot bis rubinfarben. Mit Kernen ist sie körnig, passiert wird sie zu einem glatten Gelee. Morgens kommt sie auf Brötchen mit Butter, auf Toast oder in den Joghurt. Bäcker füllen damit Berliner Pfannkuchen, und in der Linzer Torte liegt oft eine Schicht davon unter dem Teiggitter. Wer im Juli einen Himbeerstrauch im Garten hat, kocht ohnehin ein, denn frische Beeren halten nur zwei Tage.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 500 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt
• 250 g Gelierzucker 2:1
• 1 EL Zitronensaft (ca. 15 ml)
• 1 TL Butter (optional, gegen Schaum)
• 3 Schraubgläser à 200 ml mit Twist-off-Deckel

Einkaufen der Zutaten

Frische Himbeeren gibt es von Juni bis August, eine zweite Ernte der Herbsthimbeeren bis in den Oktober. Kaufen Sie reife, dunkelrote Früchte ohne Schimmel und schauen Sie unter die oberste Schicht der Schale. Selbstpflücken auf dem Erdbeerhof ist günstiger und die Beeren sind frischer. Außerhalb der Saison nehmen Sie tiefgekühlte Himbeeren, die zum Erntezeitpunkt eingefroren werden und sich gut eignen. Achten Sie beim Gelierzucker auf das Verhältnis auf der Packung. 2:1 bedeutet zwei Teile Frucht auf einen Teil Zucker. Gläser mit Schraubdeckel gibt es im Drogeriemarkt und in Haushaltswarenläden.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie Gläser und Deckel mit kochendem Wasser aus oder stellen Sie die Gläser 10 Minuten in den Ofen bei 120 Grad. Legen Sie die Deckel in eine Schüssel mit heißem Wasser. Frische Himbeeren waschen Sie nur, wenn es nötig ist, und dann vorsichtig in stehendem Wasser, weil sie sich schnell vollsaugen. Tiefgekühlte Beeren tauen Sie in einer Schüssel auf und verwenden den Saft mit. Stellen Sie einen kleinen Teller ins Gefrierfach für die Gelierprobe. Für die doppelte Menge brauchen Sie einen Topf mit mindestens 4 Litern Inhalt.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Himbeeren in einem großen Topf mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Wer keine Kerne möchte, streicht das Mus jetzt durch ein feines Sieb und wiegt es erneut, es sollten etwa 400 g sein. Dann nehmen Sie nur 200 g Gelierzucker.
2. Gelierzucker und Zitronensaft untermischen und die Masse 15 Minuten stehen lassen, damit sich der Zucker löst.
3. Alles unter Rühren bei starker Hitze zum Kochen bringen.
4. Sobald die Masse sprudelnd kocht und sich auch beim Rühren nicht mehr beruhigt, 4 Minuten weiterkochen lassen, dabei ständig rühren.
5. Für die Gelierprobe einen Teelöffel Marmelade auf den kalten Teller geben. Wird sie nach einer Minute fest und legt beim Schieben Falten, ist sie fertig.
6. Den Topf vom Herd nehmen, die Butter einrühren und den Schaum mit einem Löffel abschöpfen.
7. Die heiße Marmelade mit einer Kelle oder einem Trichter bis 1 cm unter den Rand in die Gläser füllen, den Rand sauber abwischen und sofort fest verschließen.
8. Die Gläser 5 Minuten auf den Deckel stellen, dann umdrehen und auskühlen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Himbeermarmelade ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Gelierzucker besteht aus Zucker, Pektin und Zitronensäure, Gluten ist nicht enthalten. Die einzige Milchzutat ist der Teelöffel Butter gegen den Schaum. Lassen Sie ihn weg oder nehmen Sie stattdessen einige Tropfen Rapsöl, dann ist die Marmelade auch für Menschen mit einer Milcheiweißallergie geeignet. Wer streng glutenfrei lebt, prüft nur, ob der Gelierzucker in einem Betrieb ohne Getreideverarbeitung abgefüllt wurde.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Marmelade ist vegan, wenn Sie die Butter durch ein paar Tropfen neutrales Öl ersetzen. Pektin stammt aus Äpfeln oder Zitrusschalen, tierische Gelatine kommt nicht vor. Auf einer Scheibe Vollkornbrot mit veganer Margarine ist sie ein schnelles Frühstück. Rühren Sie 2 EL in 150 g Sojajoghurt oder verwenden Sie die Marmelade als Füllung für vegane Plätzchen, zum Beispiel Spitzbuben mit Teig aus Pflanzenbutter.

Weitere Tipps und Tricks

Kochen Sie nie mehr auf einmal als die Höchstmenge, die auf der Gelierzuckerpackung steht, sonst geliert die Masse schlecht. Die Kochzeit beginnt erst, wenn die Masse wirklich sprudelt. Verschlossen, kühl und dunkel gelagert hält die Marmelade etwa ein Jahr. Nach dem Öffnen gehört das Glas in den Kühlschrank und sollte in drei bis vier Wochen leer sein. Wird die Marmelade nicht fest, kochen Sie sie mit einem Päckchen Zitronensäure oder etwas Gelierzucker noch einmal 1 Minute auf.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Weniger süß wird die Marmelade mit Gelierzucker 3:1, dann nehmen Sie 500 g Himbeeren und 170 g Zucker. Sie ist dann kürzer haltbar und gehört nach dem Öffnen schneller in den Kühlschrank. Das Mark einer halben Vanilleschote macht den Geschmack runder. Eine Mischung aus Himbeeren und roten Johannisbeeren ist säuerlicher, mit Erdbeeren wird sie milder. Frischer wird sie mit einem Teelöffel abgeriebener Orangenschale oder ein paar Blättern frischer Minze, die Sie vor dem Abfüllen entfernen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Zitronensaft geht Limettensaft. Ohne Gelierzucker kochen Sie mit normalem Zucker und einem Päckchen Pektin aus dem Backregal, die Mengen stehen auf der Packung. Agar-Agar bindet ebenfalls, hier reicht 1 gestrichener TL (etwa 2 g) auf 500 g Frucht, die Konsistenz wird aber fester und schnittfester. Wer Zucker meiden will, nimmt ein Geliermittel für Erythrit oder Xylit, die Haltbarkeit sinkt dann auf wenige Wochen im Kühlschrank.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstücksbrötchen mit Himbeermarmelade passt ein Milchkaffee oder ein schwarzer Tee mit Milch. Kinder mögen einen Becher kalte Milch oder Kakao. Ein Früchtetee aus Hagebutte und Hibiskus greift die Säure der Beeren auf. Auch frisch gepresster Orangensaft passt, er ist aber selbst recht sauer.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie die Marmelade in kleine, gerade Gläser und binden Sie für ein Geschenk ein Stück Stoff mit Küchengarn über den Deckel. Ein handgeschriebenes Etikett mit Sorte und Datum hilft auch im eigenen Vorratsregal. Am Frühstückstisch wirkt ein kleines Glasschälchen mit Löffel neben Butter und Brötchen gut, die rote Farbe leuchtet auf einem hellen Teller.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Früchte mit Zucker einzukochen, konnten sich lange nur wohlhabende Haushalte leisten, weil Rohrzucker teuer war. Das änderte sich im 19. Jahrhundert mit dem Rübenzucker. Franz Carl Achard nahm 1801 im schlesischen Cunern die erste Rübenzuckerfabrik in Betrieb, und im Lauf des Jahrhunderts wurde Zucker für viele Familien bezahlbar. Einkochen wurde zur Sommerarbeit in den Haushalten. Gelierzucker mit beigemischtem Pektin verkürzte die Kochzeit später deutlich. Auf dem Glas im Laden steht meist Konfitüre, weil die Bezeichnung Marmelade im Handel seit 1982 Zitrusfrüchten vorbehalten ist. Nur beim Direktverkauf, etwa auf dem Bauernmarkt, darf auch Himbeere so heißen. Im Alltag sagen die meisten trotzdem Marmelade, wie auch bei der Ribiselmarmelade in Österreich.

Weitere Rezeptvorschläge

• Holunderblütengelee
• Pflaumenmus
• Eierkuchen
• Westfälischer Stuten mit Rosinen

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Zusammenfassung: Himbeermarmelade

Himbeermarmelade ist eines der schnellsten Einkochrezepte überhaupt. Vier Minuten sprudelnd kochen, heiß abfüllen, fertig. Mit einem kalten Teller für die Gelierprobe gelingt sie auch beim ersten Versuch, und drei kleine Gläser reichen für einige Wochen Frühstück oder als Mitbringsel.