Nationalgericht Deutschland: Zwieback (Rezept)

Selbst gebackener Zwieback schmeckt nach Butter und Hefe und deutlich weniger nach Pappe als die Ware aus der Packung. Sie backen zuerst ein kleines, lockeres Kastenbrot. Am nächsten Tag schneiden Sie es in Scheiben und rösten diese im Ofen, bis sie durch und durch trocken sind. Gut verschlossen halten die Scheiben mehrere Wochen.

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Vorstellung Zwieback

Zwieback heißt so, weil er zweimal gebacken wird. Der erste Durchgang ergibt ein leicht süßes Hefebrot aus Weizenmehl, Milch und Butter. Nach dem Auskühlen wird es in Scheiben geschnitten und ein zweites Mal bei niedriger Hitze geröstet. Dabei verliert das Gebäck fast sein ganzes Wasser, wird hellbraun, knackig und zerbricht beim Reinbeißen in feine Krümel. In Deutschland kennen ihn viele als Schonkost bei Magenverstimmung, mit Butter und Honig zum Frühstück oder in warme Milch gebrockt für kleine Kinder. Frisch aus dem eigenen Ofen schmeckt er buttriger und weniger trocken als die abgepackten Sorten.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 250 g Weizenmehl Type 550
• 10 g frische Hefe (oder 1/2 Päckchen Trockenhefe)
• 120 ml lauwarme Vollmilch
• 25 g Zucker
• 35 g weiche Butter
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1/2 TL Salz
• 1 Messerspitze gemahlener Zimt (nach Wunsch)
• etwas Butter für die Form

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Weizenmehl Type 550 hat mehr Kleber als Type 405 und hält die Krume beim zweiten Backen besser zusammen. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal neben der Butter, sie ist etwa zwei Wochen haltbar. Trockenhefe funktioniert genauso, mischen Sie sie direkt unter das Mehl. Nehmen Sie Vollmilch und echte Butter, beide geben den typischen Geschmack. Für die Form reicht eine kleine Kastenform von 20 cm Länge. Eine Dose mit gut schließendem Deckel für die fertigen Scheiben sollten Sie ebenfalls bereit haben.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie Butter und Eigelb eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Erwärmen Sie die Milch auf etwa 35 °C, sie sollte sich am Handgelenk nur lauwarm anfühlen. Zu heiße Milch tötet die Hefe. Fetten Sie die Kastenform aus. Planen Sie zwei Tage ein, denn das Brot muss vor dem Schneiden mindestens 8 Stunden ruhen, besser über Nacht. Frisches Brot lässt sich nicht dünn schneiden und reißt. Für ein Blech mit doppelter Menge backen Sie zwei Kastenformen nebeneinander.

Anleitung für die Zubereitung

1. Lösen Sie Hefe und 1 TL Zucker in der lauwarmen Milch auf und lassen Sie die Mischung 10 Minuten stehen, bis sie schäumt.
2. Geben Sie Mehl, restlichen Zucker, Salz, Zimt, Eigelb und die Hefemilch in eine Schüssel und kneten Sie alles 5 Minuten mit den Knethaken.
3. Arbeiten Sie die weiche Butter in kleinen Stücken ein und kneten Sie weitere 5 Minuten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.
4. Lassen Sie den Teig abgedeckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
5. Formen Sie eine Rolle, legen Sie sie in die Kastenform und lassen Sie sie weitere 30 Minuten gehen.
6. Backen Sie das Brot im vorgeheizten Ofen bei 180 °C Ober- und Unterhitze 30 bis 35 Minuten, bis es goldbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.
7. Stürzen Sie das Brot, lassen Sie es auf einem Gitter auskühlen und decken Sie es mit einem Tuch ab. Es ruht nun 8 bis 12 Stunden.
8. Schneiden Sie das Brot mit einem Sägemesser in 1 cm dicke Scheiben und legen Sie diese nebeneinander auf ein Blech mit Backpapier.
9. Rösten Sie die Scheiben bei 150 °C Umluft 15 Minuten, wenden Sie sie und rösten Sie weitere 10 bis 15 Minuten, bis sie hellbraun und ganz trocken sind. Im ausgeschalteten Ofen auskühlen lassen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfreien Zwieback backen Sie mit einer glutenfreien Brotmehlmischung, die bereits Flohsamenschalen oder Guarkernmehl enthält. Rechnen Sie 20 ml mehr Milch ein, da diese Mischungen mehr Flüssigkeit binden. Der Teig wird eher klebrig und lässt sich nur mit nassen Händen formen. Für die laktosefreie Version nehmen Sie laktosefreie Milch und laktosefreie Butter, beides gibt es in jedem Supermarkt. Der Geschmack ändert sich kaum.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegane Version ersetzen Sie die Milch durch 120 ml Haferdrink und die Butter durch 35 g vegane Blockmargarine. Das Eigelb lassen Sie weg und geben stattdessen 1 EL Rapsöl und 1 EL Haferdrink mehr dazu. Die Krume wird etwas heller. Wer eine goldene Farbe möchte, rührt eine Messerspitze Kurkuma unter das Mehl. Vegetarier können das Grundrezept unverändert verwenden.

Weitere Tipps und Tricks

Schneiden Sie die Scheiben gleichmäßig dick, sonst sind die dünnen verbrannt, bevor die dicken durchgetrocknet sind. Bleibt die Mitte weich, schimmelt der Zwieback in der Dose. Brechen Sie zur Probe eine Scheibe durch, sie muss splittern. In einer Blechdose halten die Scheiben 4 bis 6 Wochen. Sind sie zäh geworden, rösten Sie sie 5 Minuten nach. Krümel und Bruchstücke ergeben gemahlen feine Paniermehlreste oder einen Boden für Käsekuchen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für Kinder lassen Sie den Zimt weg und nehmen 15 g Zucker. Mit 1 TL abgeriebener Zitronenschale und einer Prise Kardamom schmeckt der Zwieback wie skandinavisches Gebäck. 40 g Rosinen oder gehackte Mandeln im Teig machen ihn zum Kaffeegebäck. Wer gern dippt, bestreicht die Scheiben vor dem zweiten Backen dünn mit Butter und Zimtzucker. Herzhaft wird er mit 1 TL Kümmel statt Zucker.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt frischer Hefe nehmen Sie 4 g Trockenhefe. Einen Rest von Hefezopf oder Rosinenstuten vom Vortag können Sie ebenfalls in Scheiben schneiden und wie oben rösten, das spart den ersten Backgang. Weizenmehl Type 405 geht, die Scheiben werden dann mürber. Honig kann den Zucker ersetzen, das Gebäck bräunt dann schneller.

Ideen für passende Getränke

Zwieback und Tee gehören in vielen Familien zusammen. Kamillentee oder Fencheltee passen, wenn der Magen grummelt. Zum Frühstück eignet sich ein kräftiger Ostfriesentee mit Kluntje oder ein Milchkaffee zum Eintunken. Kinder mögen warmen Kakao oder Vanillemilch.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stapeln Sie die Scheiben schräg in einem Brotkorb mit Leinentuch oder stellen Sie sie hochkant in ein Glas. Dazu Butter, Honig und eine selbst gekochte Marmelade in kleinen Schälchen. Als Gastgeschenk verpacken Sie zehn Scheiben in eine Papiertüte mit Kordel. In einer tiefen Schale mit warmer Milch und etwas Zimt wird daraus ein schnelles Frühstück.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Zweimal gebackenes Brot war lange Proviant für Reisende, Soldaten und Seeleute, weil es kaum verdirbt. Schon die Römer kannten es als panis frixus. Das Wort Zwieback ist seit dem 15. Jahrhundert belegt, etwa in Hans Talhoffers Fechtbuch von 1459. Es ist eine Lehnübersetzung des italienischen biscotto, das auf lateinisch bis coctus zurückgeht, zweimal gebacken. Im 19. und 20. Jahrhundert wurde das Gebäck feiner und süßer und kam so in die Haushalte. In Friedrichsdorf im Taunus, 1687 von Hugenotten gegründet, entstand 1788 eine Zwiebackfabrik. Die Stadt trägt deshalb den Beinamen Stadt des Zwiebacks.

Weitere Rezeptvorschläge

• Ostfriesischer Rosinenstuten
• Butterkuchen
• Brezel
• Stuttgarter Hutzelbrot

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Zusammenfassung: Zwieback

Hausgemachter Zwieback braucht Geduld, aber wenig Arbeit. Ein kleines Hefebrot ruht über Nacht, die Scheiben trocknen langsam bei 150 °C. Danach haben Sie einen Vorrat für Wochen, der nach Butter schmeckt und sich mit Kümmel oder Kardamom leicht abwandeln lässt.