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Vorstellung Splitterbrötchen
Splitterbrötchen sind eine Brötchenspezialität aus Berlin. Der Teig enthält etwas Zucker und reichlich Butter und schmeckt dadurch mild süß. Das Besondere ist die Butter. Sie wird kalt in Stücken eingearbeitet und bleibt im Teig sichtbar. Beim Backen schmilzt sie, verdampft und hinterlässt Hohlräume und dünne, knusprige Schichten. Das Ergebnis liegt irgendwo zwischen Brötchen und Plundergebäck. Im Westteil der Stadt setzten sich vielfach Varianten aus touriertem Plunderteig durch, im Osten blieb oft die einfachere Methode mit Butterstücken erhalten. Neben der Berliner Schrippe gehören sie zu den typischen Bäckerbrötchen der Hauptstadt.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 100 ml Milch
- 10 g frische Hefe
- 20 g Zucker
- 3 g Salz
- 1 Eigelb
- 20 g weiche Butter für den Teig
- 60 g kalte Butter, in 1 cm großen Würfeln
- 2 EL Milch zum Bestreichen
- etwas Mehl zum Ausrollen
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Mehl der Type 550 hat etwas mehr Klebereiweiß als 405 und hält die Butterstücke besser. Frische Hefe finden Sie im Kühlregal, Sie können aber auch 4 g Trockenhefe nehmen. Bei der Butter lohnt sich Süßrahmbutter mit 82 Prozent Fett. Butter mit weniger Fett enthält mehr Wasser und macht die Splitter weicher. Margarine funktioniert ebenfalls, viele Bäckereien arbeiten damit. Die Milch darf Vollmilch oder fettarme Milch sein.
Vorbereitung des Gerichts
Stellen Sie die Butterwürfel für 20 Minuten ins Gefrierfach. Sie sollen beim Einkneten hart sein, sonst verschwinden sie im Teig. Erwärmen Sie die Milch auf etwa 30 Grad und lösen Sie Hefe und Zucker darin auf. Legen Sie ein Backblech mit Backpapier aus. Die Mengen ergeben vier Brötchen. Für ein ganzes Blech mit zwölf Stück verdreifachen Sie alles und kneten den Teig in der Küchenmaschine.
Anleitung für die Zubereitung
- Verkneten Sie Mehl, Salz, Hefemilch, Eigelb und die weiche Butter 8 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig.
- Geben Sie die gefrorenen Butterwürfel dazu und kneten Sie nur noch etwa 1 Minute, bis sie verteilt, aber als Stücke sichtbar sind.
- Wickeln Sie den Teig in Folie und lassen Sie ihn 30 Minuten im Kühlschrank ruhen.
- Rollen Sie den Teig auf wenig Mehl zu einem Rechteck von 20 x 30 cm aus, falten Sie ihn wie einen Brief in drei Lagen und rollen Sie ihn noch einmal auf 20 x 30 cm aus.
- Rollen Sie das Rechteck von der langen Seite her locker auf und schneiden Sie die Rolle in vier gleich große Stücke.
- Setzen Sie die Stücke mit der Schnittfläche nach oben auf das Blech und lassen Sie sie abgedeckt 40 bis 50 Minuten gehen, bis sie deutlich größer sind.
- Heizen Sie den Ofen auf 210 Grad Ober- und Unterhitze vor. Bestreichen Sie die Brötchen dünn mit Milch.
- Backen Sie sie auf mittlerer Schiene 15 bis 18 Minuten goldbraun und lassen Sie sie auf einem Gitter abkühlen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Glutenfrei lassen sich Splitterbrötchen kaum backen, weil die Schichten vom Klebergerüst leben. Mit einer glutenfreien Mehlmischung für Hefeteig und 1 TL Flohsamenschalen bekommen Sie mürbe, leicht blättrige Brötchen, aber keine echten Splitter. Laktosefrei ist einfacher. Nehmen Sie laktosefreie Milch und laktosefreie Butter, die gibt es in jedem größeren Supermarkt. Am Verfahren ändert sich nichts.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch sind die Brötchen schon. Für eine vegane Fassung ersetzen Sie die Milch durch Haferdrink oder Sojadrink, das Eigelb durch 1 EL Wasser mit 1 TL Öl. Statt Butter nehmen Sie einen festen Pflanzenblock, etwa vegane Butter in Blockform. Weiche Streichmargarine aus dem Becher eignet sich nicht, sie zerläuft beim Kneten. Zum Bestreichen genügt Haferdrink.
Weitere Tipps und Tricks
Sind die Butterstücke beim Ausrollen weich geworden, legen Sie den Teig 15 Minuten in den Kühlschrank. Schmilzt die Butter zu früh, gibt es keine Splitter. Lassen Sie die Brötchen auch nicht zu lange gehen, sonst läuft beim Backen Fett aus. Splitterbrötchen schmecken am Backtag am besten. Am nächsten Morgen holen Sie die Kruste zurück, wenn Sie die Brötchen 5 Minuten bei 180 Grad aufbacken. Eingefroren halten sie einen Monat.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Mit Rosinen werden die Brötchen saftiger. Weichen Sie dafür 40 g Rosinen in warmem Wasser ein, tupfen Sie sie trocken und streuen Sie sie vor dem Aufrollen auf den Teig. Mögen Sie es süßer, streichen Sie die warmen Brötchen mit einer dünnen Glasur aus Puderzucker und Wasser ein. Etwas Zimtzucker auf dem Teig vor dem Aufrollen führt Richtung Zimtschnecken.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt frischer Hefe nehmen Sie 4 g Trockenhefe, die Sie direkt unter das Mehl mischen. Das Eigelb können Sie weglassen und dafür 10 ml mehr Milch nehmen, die Brötchen werden dann etwas heller. Anstelle von Type 550 geht auch Type 405, dann den Teig etwas fester halten. Butterschmalz ist kein guter Ersatz für die kalte Butter, weil es zu weich ist.
Ideen für passende Getränke
Zum Frühstück passt ein einfacher Filterkaffee. Ebenso gut schmecken ein Milchkaffee oder eine heiße Schokolade. Wer es fruchtig mag, nimmt einen frisch gepressten Orangensaft. Am Nachmittag schmeckt ein schwarzer Tee mit etwas Milch dazu.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Legen Sie die Brötchen in einen mit einem Leinentuch ausgelegten Brotkorb, so bleiben sie warm. Dazu stellen Sie gesalzene Butter, eine Kirsch- oder Pflaumenkonfitüre und etwas Honig auf den Tisch. Ein Teller für die Krümel ist bei diesen Brötchen kein schlechter Gedanke.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Woher die Splitterbrötchen genau stammen, ist nicht belegt. Sie gelten als Berliner Bäckerbrötchen. Der Brotbackautor Lutz Geißler schreibt in seinem Plötzblog, dass sich die Herstellung nach dem Mauerbau in Ost- und West-Berlin offenbar auseinanderentwickelte. Im Westen arbeiteten viele Bäcker mit touriertem Plunderteig wie beim Franzbrötchen. Im Osten blieb die alte Art mit eingekneteten Butterstücken erhalten. Beide Varianten werden heute als Splitterbrötchen verkauft. Nach der traditionellen Methode backen sie nur noch wenige Berliner Bäckereien.
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Zusammenfassung: Splitterbrötchen
Ein Hefeteig mit wenig Zucker, kalte Butter in Stücken, zweimal ausrollen und einmal falten. Das reicht für Brötchen mit einer Kruste, die beim Reinbeißen splittert. Halten Sie die Butter kalt und backen Sie die Splitterbrötchen frisch, dann sind sie ein gutes Wochenendfrühstück.
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