Nationalgericht Ungarn: Metzelsuppe (Krezelsoppe) (Rezept)

Am Schlachttag kochte auf dem Hof der große Kessel, und aus dem Fleisch und den Knochen entstand mittags eine kräftige Suppe für alle Helfer. Diese Metzelsuppe der Donauschwaben, im Dialekt Krezelsoppe genannt, lässt sich auch ohne eigenes Schwein kochen. Sie brauchen Schweinerippchen, ein Stück Bauch und etwas Geduld. Die Suppe wird würzig, leicht fett und wärmt an kalten Wintertagen.

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Vorstellung Metzelsuppe (Krezelsoppe)

Die Metzelsuppe gehört zum Schlachttag, der bei den Ungarndeutschen wie bei den Ungarn meist im Winter stattfand. Für die Suppe kochte man frische Knochen, Rippen und Fleischstücke, die beim Zerlegen anfielen, mit Wurzelgemüse aus. In der heißen Brühe garten oft auch die frischen Würste, was ihr zusätzlichen Geschmack gab. Je nach Dorf und Familie kamen Reis, Nudeln oder Brot hinein, manchmal eine Prise Paprika. Die Suppe schmeckt deftig nach Schwein, Majoran und Pfeffer. Gegessen wurde sie mittags, wenn die schwerste Arbeit getan war, oft mit frischem Brot. Das Rezept hier ist eine Fassung für die normale Küche.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 400 g Schweinerippchen (in einzelne Rippen geschnitten)
• 200 g frischer Schweinebauch ohne Schwarte
• 1,5 l kaltes Wasser
• 1 Karotte
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Stück Knollensellerie (ca. 50 g)
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Lorbeerblatt
• 6 schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Salz
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 40 g Langkornreis
• 1 frische Leberwurst oder Blutwurst zum Erhitzen (ca. 100 g, optional)
• 1 EL gehackte Petersilie

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Rippchen und frischen Bauch bekommen Sie beim Metzger, bitten Sie ihn, die Rippen einzeln zu schneiden. Wer kann, fragt nach einem Stück Rückgrat oder Schweineknochen dazu, das macht die Brühe gehaltvoller. Frische Leber- und Blutwürste zum Kochen gibt es im Herbst und Winter bei vielen Landmetzgern, manchmal als Schlachtplatte im Angebot. Ungarisches Paprikapulver aus Szeged oder Kalocsa ist in Supermärkten und ungarischen Läden erhältlich. Achten Sie auf ein frisches, leuchtend rotes Pulver.

Vorbereitung des Gerichts

Spülen Sie die Rippchen kalt ab. Den Bauch in 2 cm große Würfel schneiden. Karotte, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel halbieren. Den Reis in einem Sieb waschen, bis das Wasser klar abläuft. Die Suppe braucht etwa 2 Stunden. Für eine große Runde am Schlachttag verdoppeln oder verdreifachen Sie alle Mengen und kochen in einem entsprechend großen Topf.

Anleitung für die Zubereitung

1. Rippchen und Bauchwürfel mit 1,5 l kaltem Wasser aufsetzen und langsam zum Kochen bringen.
2. Den Schaum abschöpfen, Zwiebelhälften, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Salz zugeben und bei kleiner Hitze 1,5 Stunden halb zugedeckt köcheln lassen.
3. Zwiebel und Lorbeerblatt herausnehmen, das Gemüse in die Brühe geben und 15 Minuten weiterkochen.
4. Den gewaschenen Reis einrühren und 15 Minuten garen, bis er weich ist.
5. Majoran zwischen den Fingern zerreiben und mit dem Paprikapulver in die Suppe geben, nicht mehr sprudelnd kochen, sonst wird der Paprika bitter.
6. Wer Wurst dazu möchte, legt die frische Leber- oder Blutwurst für 10 Minuten bei etwa 80 °C in die heiße Suppe, sie darf nicht kochen, sonst platzt die Haut.
7. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Rippchen in die Teller verteilen, die Suppe darübergeben und mit Petersilie bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Suppe ist ohne Nudeln glutenfrei, Reis enthält kein Gluten. Prüfen Sie aber die Wurst, denn manche Leber- und Blutwürste enthalten Semmeln oder Graupen. Laktose kommt im Rezept nicht vor. Wer Brot dazu reicht, nimmt für die glutenfreie Variante ein glutenfreies Bauernbrot oder gekochte Kartoffeln.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Eine Schlachtsuppe ohne Fleisch ist eigentlich ein Widerspruch, eine deftige Gemüsesuppe in ähnlicher Art geht trotzdem. Rösten Sie 150 g Räuchertofu in Würfeln in 1 EL Öl an, kochen Sie ihn mit 1,2 l Gemüsebrühe, dem Wurzelgemüse, 1 TL Majoran und 1/2 TL geräuchertem Paprikapulver 30 Minuten. Statt Wurst passen 100 g vegane Räucherwurst in Scheiben. Den Reis wie beschrieben zugeben.

Weitere Tipps und Tricks

Kochen Sie das Fleisch langsam, dann wird es zart und löst sich leicht vom Knochen. Den Reis nicht zu früh zugeben, sonst zerfällt er und dickt die Suppe an. Wer eine magere Suppe möchte, stellt die Brühe vor dem Reis kalt und hebt das Fett ab. Im Kühlschrank hält die Suppe drei Tage, beim Aufwärmen 100 ml Wasser zugeben, da der Reis nachquillt. Ohne Reis lässt sie sich gut einfrieren.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit Sauerkraut wird die Suppe säuerlich und noch deftiger. Geben Sie dafür 150 g Sauerkraut statt Reis hinein und lassen Sie es 20 Minuten mitkochen. Statt Reis passen auch Fadennudeln. Für Schärfe sorgt ein Stück frische Peperoni oder eine Prise scharfes Rosenpaprikapulver. Ein Löffel Essig zum Schluss macht die Suppe frischer.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Rippchen können Sie durch Schweineschulter mit Knochen oder durch ein Stück Eisbein ersetzen. Statt frischem Bauch passt geräucherter Speck, dann aber weniger Salz nehmen. Die Leberwurst kann eine selbst gemachte Leberwurst sein, die Sie in Scheiben in die Teller legen. Statt Petersilienwurzel nehmen Sie Pastinake.

Ideen für passende Getränke

Zu dieser fettreichen Suppe passen herbe und saure Getränke. Ein Glas naturtrüber Apfelsaft mit Wasser, ein kalter Holundersirup mit Sprudel oder ein heißer Pfefferminztee passen gut dazu. Wer Kaffee mag, trinkt nach dem Essen einen kleinen Schwarzen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Suppe in tiefen Tellern oder Steingutschüsseln, je Teller zwei bis drei Rippchen. Die Wurstscheiben legen Sie zuletzt obenauf. Frisches dunkles Bauernbrot in dicken Scheiben, ein Schälchen Meerrettich und eingelegte Gurken gehören dazu. In der Mitte des Tisches darf der Topf stehen, aus dem sich jeder nachschöpft.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Das Schweineschlachten im Winter war bei den Donauschwaben wie bei ihren ungarischen Nachbarn ein Familienfest mit Verwandten und Nachbarn als Helfern. In Ungarn heißt es disznóvágás oder disznótor, zum Abendessen gab es Hurka, Kolbász und Krautwickel. In Süddeutschland bezeichnet Metzelsuppe die kräftige Brühe, in der Brüh- und Kochwürste gegart werden, und davon abgeleitet das Schlachtfest selbst. Wie die Suppe genau gekocht wurde, unterschied sich von Dorf zu Dorf, ein festes Ursprungsrezept ist nicht überliefert. Typisch ist die Verwertung von Knochen und Fleischresten, aus denen am selben Tag auch Würste wie Füstölt kolbász entstanden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Húsleves mit Tárkony
• Főtt füstölt csülök
• Debreceni kolbász
• Sült kolbász
• Eiersuppe (Airsuppa)

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Zusammenfassung: Metzelsuppe (Krezelsoppe)

Die Metzelsuppe ist ein Arbeitsessen vom Schlachttag. Schweinerippchen und Bauch geben die Kraft, Wurzelgemüse, Majoran und eine Prise Paprika die Würze, Reis macht sie sättigend. Eine frische Wurst, die nur ziehen darf, kommt am Ende dazu. Dunkles Brot und Meerrettich machen das Essen komplett.