Nationalgericht Ungarn: Eiersuppe (Airsuppa) (Rezept)

Die Eiersuppe, im Dialekt der Donauschwaben Airsuppa, ist ein Gericht für Tage, an denen nur Eier, Mehl und Fett im Haus sind. Auf einer hellen Mehlschwitze mit Kümmel und Paprika entsteht eine sämige Suppe. Darin gart je Person ein ganzes Ei, bis das Eiweiß fest und der Dotter noch weich ist. In 20 Minuten ist alles fertig.

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Vorstellung Eiersuppe (Airsuppa)

Die Eiersuppe der Ungarndeutschen ist eine Einbrennsuppe. Mehl wird in Fett hell angeschwitzt, mit Kümmel und Paprika gewürzt und mit Wasser oder Brühe aufgegossen. Die Eier kommen entweder ganz hinein und pochieren in der Suppe, oder sie werden verquirlt eingerührt. Ein Schuss Essig und ein Löffel Sauerrahm geben ihr eine leichte Säure, die gut zum Ei passt. Mit Butter statt Schmalz kommt sie ohne Fleisch aus und ist ein schnelles Abendbrot. Dazu gab es Brot. Sie schmeckt mild, etwas nussig von der Einbrenne und hat eine blassorange Farbe.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Eier (Größe M, sehr frisch)
• 1 EL Schweineschmalz oder Butter
• 2 EL Weizenmehl Type 405 (ca. 20 g)
• 1/2 TL ganzer Kümmel
• 1/2 TL edelsüßes Paprikapulver
• 600 ml Gemüsebrühe oder Wasser
• 1 Lorbeerblatt
• 1/2 TL Salz
• 1 Prise schwarzer Pfeffer
• 1 TL Weißweinessig oder Apfelessig
• 2 EL Sauerrahm
• 1 EL gehackte Petersilie

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Für pochierte Eier brauchen Sie wirklich frische Eier, bei älteren läuft das Eiweiß in der Suppe aus. Schauen Sie aufs Legedatum oder kaufen Sie direkt beim Bauern. Ganzer Kümmel steht im Gewürzregal, ebenso ungarisches Paprikapulver aus Szeged oder Kalocsa. Sauerrahm mit 10 % Fett reicht, er flockt in der heißen Suppe aber leichter als Schmand mit 20 %. Als Essig eignet sich ein milder Apfelessig.

Vorbereitung des Gerichts

Die Brühe in einem kleinen Topf erhitzen. Jedes Ei einzeln in eine kleine Tasse aufschlagen, so gleitet es später sauber in die Suppe. Den Sauerrahm in einer Schüssel mit 2 EL kaltem Wasser glatt rühren. Die Petersilie hacken. Alles muss bereitstehen, weil die Einbrenne schnell zu dunkel wird. Für vier Personen verdoppeln Sie die Mengen, nehmen Sie dann einen breiten Topf, damit die Eier nebeneinander Platz haben.

Anleitung für die Zubereitung

1. Das Schmalz in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen, das Mehl einstreuen und unter ständigem Rühren 3 bis 4 Minuten hellgelb anschwitzen.
2. Den Kümmel zugeben und 30 Sekunden mitrösten, dann den Topf vom Herd ziehen und das Paprikapulver einrühren.
3. Die heiße Brühe in kleinen Portionen mit dem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen.
4. Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer zugeben und die Suppe 10 Minuten leise köcheln lassen, bis sie sämig ist und nicht mehr nach Mehl schmeckt.
5. Das Lorbeerblatt entfernen, den Essig einrühren und die Hitze so weit zurückdrehen, dass die Suppe nur noch leicht zittert.
6. Die Eier nacheinander aus der Tasse in die Suppe gleiten lassen und 4 Minuten ohne Rühren pochieren.
7. Zwei Kellen Suppe in den Sauerrahm rühren, die Mischung vorsichtig zurück in den Topf geben, nicht mehr kochen lassen, und mit Petersilie servieren.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Gluten steckt nur im Mehl der Einbrenne. Binden Sie die Suppe stattdessen mit 2 EL Reismehl, das genauso angeschwitzt wird, oder mit 1 EL Kartoffelstärke, kalt angerührt und am Ende eingerührt. Laktosefrei wird sie mit Schmalz statt Butter und laktosefreiem Sauerrahm. Prüfen Sie bei gekörnter Brühe die Zutatenliste.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Mit Butter und Gemüsebrühe ist die Suppe vegetarisch. Für eine vegane Fassung nehmen Sie Rapsöl für die Einbrenne und ersetzen die Eier durch 150 g Seidentofu, in grobe Löffelstücke gestochen und nur 2 Minuten in der Suppe erwärmt. 1/4 TL Kala Namak (Schwarzsalz) gibt den Eiergeschmack. Sojajoghurt natur statt Sauerrahm.

Weitere Tipps und Tricks

Eine zu heiße Suppe zerreißt die Eier, sie soll nur zittern. Wer sich mit dem Pochieren schwertut, verquirlt die Eier und lässt sie in dünnem Strahl einlaufen, dann entstehen feine Eierfäden. Sauerrahm nie kalt in kochende Suppe geben, er flockt sofort. Die Suppe schmeckt frisch am besten. Mit pochierten Eiern lässt sie sich nicht aufwärmen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit einer kleinen gewürfelten Kartoffel, die 12 Minuten mitkocht, wird die Suppe zum Hauptgericht. Manche geben Dill statt Petersilie, das passt gut zum Sauerrahm. Für mehr Würze rösten Sie 30 g Speckwürfel vor dem Mehl an. Wer es pikanter mag, nimmt einen Teil scharfes Paprikapulver. Mehr Säure bringt ein zweiter TL Essig.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kümmel passt Majoran oder eine Prise gemahlener Koriander. Sauerrahm lässt sich durch Schmand oder Crème fraîche ersetzen. Wer pochierte Eier mag, aber keine sämige Suppe, kann sie auch in klarer Brühe garen. Gekochte Eier in Hälften sind eine schnelle Alternative, ähnlich den Senfeiern mit ihrer hellen Sauce. Auch die hessischen Eier in grüner Sauce verbinden gekochte Eier mit einer säuerlichen Sauce.

Ideen für passende Getränke

Zur Eiersuppe passt ein kühler Ayran oder eine Buttermilch, beide nehmen die leichte Säure auf. Ein Glas Apfelschorle ist die frische Alternative. Wer lieber Warmes trinkt, nimmt einen milden Kamillentee oder einen Rooibos.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Füllen Sie die Suppe in tiefe Teller und setzen Sie je ein Ei in die Mitte. Schneiden Sie es bei Tisch an, damit der Dotter in die Suppe läuft. Etwas Petersilie und eine Prise Paprika obenauf. Dazu frisches Weißbrot oder ein Stück Bauernbrot mit kräftiger Kruste.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Einbrennsuppen gehören zur Alltagsküche in Süddeutschland, Österreich und Ungarn. Die deutschen Siedler, die sich vor allem im 18. Jahrhundert in Ungarn ansiedelten, kochten sie mit dem, was der Hof hergab. Eier hatte fast jede Familie von den eigenen Hühnern. Die ungarische Küche kennt Eiersuppen als tojásleves. Der Paprika gilt als Einfluss der ungarischen Nachbarn. Eine genaue Herkunft oder ein festes Rezept gibt es nicht, jede Familie kochte ihre eigene Fassung.

Weitere Rezeptvorschläge

• Fokhagymás tojás
• Krumplileves
• Húsleves mit Tárkony
• Töltött tojás

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Zusammenfassung: Eiersuppe (Airsuppa)

Die Eiersuppe ist schnell und günstig. Eine helle Einbrenne mit Kümmel und Paprika bildet die Grundlage, die Eier garen in der leise zitternden Suppe. Essig und Sauerrahm runden sie ab. Mit Brot ergibt sie ein einfaches Abendessen für zwei.