Nationalgericht Südkorea: Euneo-juk (Rezept)

Frisch gefangener Ayu riecht nach Gurke und Melone, das merkt man schon beim Ausnehmen. In Korea kocht man aus dem kleinen Flussfisch unter anderem einen hellen, sämigen Reisbrei. Euneo-juk schmeckt mild, leicht nussig vom Sesamöl und hat feine Fischflocken im Brei. Das Rezept hier funktioniert mit Ayu aus dem Tiefkühlregal oder mit Bachforelle.

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Vorstellung Euneo-juk

Euneo-juk ist ein koreanischer Reisbrei mit Euneo, so heißt der Ayu oder Süßwasserfisch Plecoglossus altivelis in Korea. Der Name bedeutet Silberfisch und passt zur hellen, glänzenden Haut. Für den Brei gart man den Fisch, löst das Fleisch von den Gräten und kocht eingeweichten Reis in der Fischbrühe weich. Das Ergebnis ist cremig, hellgrau bis beige und kaum würzig, gewürzt wird erst am Tisch mit Salz, Sojasauce und Frühlingszwiebel. Wie andere Sorten koreanischer Juk gilt Euneo-juk als bekömmlich und kräftigend. Man isst ihn als leichtes Hauptgericht, an kühlen Tagen oder nach einer Krankheit. In Flussregionen mit Ayu-Fang findet man ihn in Fischlokalen, oft neben gegrilltem oder frittiertem Ayu.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 Ayu (Süßwasserfisch, ca. 120 g, ausgenommen) oder 1 kleine Bachforelle
• 80 g Rundkornreis
• 700 ml Wasser
• 1 Stück Dasima (getrockneter Seetang, 5 x 5 cm)
• 1 Scheibe Ingwer (ca. 5 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Sesamöl
• 1 TL Guk-ganjang (helle koreanische Suppen-Sojasauce)
• 1/2 TL Salz
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 TL geröstete Sesamsamen
• 1/4 Blatt Gim (geröstetes Seetangblatt)

Einkaufen der Zutaten

Frischen Ayu bekommen Sie in Deutschland kaum. Japanische und koreanische Lebensmittelhändler führen ihn manchmal tiefgekühlt, dann meist aus Zucht. Ein guter Ersatz ist eine kleine Bachforelle oder ein Saibling, beide sind ähnlich zart und haben wenig Eigengeschmack. Kaufen Sie den Fisch mit klaren Augen und roten Kiemen. Für den Reis nehmen Sie koreanischen oder japanischen Rundkornreis, Milchreis geht zur Not. Dasima und Guk-ganjang stehen im Asiamarkt, die Suppen-Sojasauce ist heller und salziger als normale Sojasauce, achten Sie auf die Aufschrift für Suppen.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie den Reis mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde in kaltem Wasser ein und lassen ihn dann in einem Sieb abtropfen. Tauen Sie gefrorenen Fisch über Nacht im Kühlschrank auf. Waschen Sie ihn innen und außen gründlich, schaben Sie dunkle Reste an der Bauchgräte ab, sie machen den Brei bitter. Ingwer und Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebel fein hacken und das Gim-Blatt mit der Schere in schmale Streifen schneiden.

Anleitung für die Zubereitung

1. Den Fisch mit 700 ml Wasser, Dasima, Ingwer und Knoblauch in einen Topf geben, aufkochen und bei kleiner Hitze 15 Minuten ziehen lassen.
2. Nach 5 Minuten das Dasima herausnehmen. Am Ende den Fisch vorsichtig herausheben und die Brühe durch ein feines Sieb gießen, Ingwer und Knoblauch entsorgen.
3. Das Fischfleisch mit zwei Gabeln von Haut und Gräten lösen und die feinen Gräten sorgfältig heraussuchen.
4. Den abgetropften Reis mit den Fingern oder im Mörser leicht zerdrücken, damit die Körner aufbrechen.
5. Sesamöl im gereinigten Topf erhitzen und den Reis darin bei mittlerer Hitze 2 bis 3 Minuten unter Rühren anschwitzen, bis die Körner glasig werden.
6. Die Fischbrühe angießen, aufkochen und den Brei bei kleiner Hitze 20 bis 25 Minuten köcheln lassen, dabei alle paar Minuten mit einem Holzlöffel über den Boden rühren.
7. Wenn der Reis weich und der Brei sämig ist, das Fischfleisch unterheben und weitere 3 Minuten erhitzen. Wird er zu dick, 50 bis 100 ml heißes Wasser zugeben.
8. Mit Guk-ganjang und Salz abschmecken, in vorgewärmte Schalen füllen und mit Frühlingszwiebel, Sesam und Gim-Streifen bestreuen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Reis, Fisch und Seetang enthalten kein Gluten. Kritisch ist nur die Suppen-Sojasauce, denn die meisten Sorten werden mit Weizen gebraut. Nehmen Sie stattdessen glutenfreie Tamari oder würzen Sie nur mit Salz, dann schmeckt der Fisch noch klarer heraus. Laktose kommt im Rezept nicht vor, Euneo-juk ist ohne Änderung laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Version ersetzen Sie den Fisch durch 100 g frische Shiitake und 1 kleine Zucchini, beide fein gewürfelt und in Sesamöl angebraten. Kochen Sie die Brühe aus 2 getrockneten Shiitake und dem Dasima, das gibt die nötige Tiefe. Wer etwas Eiweiß im Brei möchte, rührt 80 g zerdrückten Seidentofu kurz vor dem Servieren unter. Der Brei ist dann vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler sind übersehene Gräten. Tasten Sie das Fischfleisch zweimal mit den Fingerspitzen ab. Rühren Sie den Brei regelmäßig, Reis setzt sich schnell am Boden fest und brennt an. Salzen Sie erst am Ende, denn die Brühe reduziert beim Kochen. Reste halten im Kühlschrank einen Tag. Der Brei wird dabei fest, mit etwas Wasser unter Rühren erhitzt wird er wieder cremig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mehr Würze bekommt der Brei mit 1 TL Doenjang (koreanische Sojabohnenpaste), die Sie in der Brühe auflösen. Ein paar gewürfelte Möhren und Zucchini machen ihn bunter und sättigender. Kinder mögen die Variante mit einem verquirlten Ei, das man am Schluss einrührt. Wer es schärfer möchte, gibt am Tisch eine Prise Gochugaru (koreanische Chiliflocken) darüber.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Ayu eignen sich Forelle, Saibling oder ein kleines Stück Zanderfilet ohne Haut. Dasima kann durch Kombu aus dem Japanregal ersetzt werden, das ist dieselbe Algenart. Fehlt Guk-ganjang, nehmen Sie normale helle Sojasauce und etwas mehr Salz. Klebreis anstelle von Rundkornreis macht den Brei zäher und glänzender, ein Drittel Klebreis in der Mischung ist ein guter Kompromiss.

Ideen für passende Getränke

Zum Reisbrei passt warmer Gerstentee, er schmeckt leicht geröstet und hebt den milden Fisch. Ebenso gut ist Maistee aus dem Asiamarkt. Im Sommer bietet sich kalter Gerstentee an. Wer es fruchtig mag, trinkt einen verdünnten Yuzu-Tee mit Honig.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Euneo-juk in einer schlichten Keramikschale, gern in Grau oder Hellblau, damit die Farben der Garnitur wirken. Frühlingszwiebel und Sesam in die Mitte setzen, die Gim-Streifen locker darüber. Dazu gehören zwei kleine Schalen Beilagen, etwa saures Rettich-Kimchi wie Dongchimi und eine Schale Sojasauce zum Nachwürzen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Reisbrei gehört in Korea seit Jahrhunderten zur Alltagsküche, als Frühstück, Krankenkost und Notessen in mageren Zeiten. Flussfische wurden dabei oft mitgekocht, eine verwandte Tradition ist Chueotang aus Schmerlen. Der Ayu gilt in Korea als edler Speisefisch, der Überlieferung nach kam er auch an den Königshof. Ein belegtes Ursprungsdatum für Euneo-juk gibt es nicht. Bekannt für Ayu ist heute zum Beispiel Bonghwa in der Provinz Gyeongsangbuk-do, wo seit 1999 jeden Sommer am Naeseongcheon ein Ayu-Fest stattfindet.

Weitere Rezeptvorschläge

• Hobakjuk
• Maeuntang
• Hwangtae Guk
• Miyeok Guk

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Zusammenfassung: Euneo-juk

Euneo-juk braucht wenig Zutaten und etwas Geduld beim Rühren. Entscheidend sind eine klare Fischbrühe und gründlich entgrätetes Fleisch. Mit Forelle gelingt er auch ohne Asiamarkt in der Nähe. Am besten schmeckt er frisch, mit einer Schale Gerstentee und etwas Kimchi daneben.