Nationalgericht Südkorea: Tarakjuk (Rezept)

Wer bei Milchreis an Zimt und Zucker denkt, wird von Tarakjuk überrascht. Der koreanische Brei ist glatt wie eine Creme, weil der Reis vorher gemahlen wird. Gewürzt wird er am Tisch mit Salz und erst danach, wenn man mag, mit etwas Honig. Am Hof der Joseon-Könige wurde er im Winter als stärkende Speise gereicht, heute ist er ein mildes Frühstück für kalte Morgen.

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Vorstellung Tarakjuk

Tarakjuk ist ein Brei aus Reis und Milch. Tarak ist ein altes Wort für Milchprodukte, das auf eine mongolische oder alttürkische Wurzel zurückgeführt wird, Juk bedeutet Brei. Anders als beim deutschen Milchreis bleiben keine Körner übrig. Der eingeweichte Reis wird mit Wasser püriert und dann mit Milch zu einer seidigen, cremeweißen Masse gekocht. Der Geschmack ist mild, leicht nussig vom Reis und nur so süß wie die Milch selbst. Gegessen wird Tarakjuk zum Frühstück oder als Schonkost, wenn der Magen empfindlich ist, ähnlich wie andere Sorten Juk. Pinienkerne und ein paar Scheiben getrocknete Jujube obenauf sind die übliche Garnitur.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 60 g Rundkornreis (Sushireis oder Milchreis)
• 150 ml Wasser
• 350 ml Vollmilch
• 1 Prise Salz, dazu Salz zum Nachwürzen am Tisch
• 1 TL Honig (optional)
• 1 TL Pinienkerne
• 2 getrocknete Jujuben (koreanische Datteln)

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Rundkornreis ist wichtig, weil er mehr Stärke abgibt als Langkornreis. Sushireis oder deutscher Milchreis funktionieren beide. Manche koreanischen Rezepte mischen ein Viertel Klebreis bei, das macht den Brei noch sämiger. Nehmen Sie frische Vollmilch mit 3,5 % Fett, mit fettarmer Milch wird der Brei dünn und blass im Geschmack. Getrocknete Jujuben finden Sie im Asiamarkt unter Red Dates oder Daechu, Pinienkerne im Supermarkt beim Backzubehör. Rösten Sie die Pinienkerne vorher kurz an, sie schmecken dann deutlich intensiver.

Vorbereitung des Gerichts

Den Reis waschen, bis das Wasser klar bleibt, und mindestens eine Stunde in kaltem Wasser einweichen. Er nimmt dabei Wasser auf und lässt sich danach fein pürieren. Die Jujuben entsteinen Sie, indem Sie das Fruchtfleisch spiralförmig um den Kern abschneiden, dann rollen Sie es auf und schneiden es in dünne Scheiben. Die Pinienkerne rösten Sie 2 Minuten ohne Fett in einer Pfanne, bis sie leicht goldbraun sind.

Anleitung für die Zubereitung

1. Den eingeweichten Reis abgießen und mit 150 ml frischem Wasser im Standmixer 1 Minute zu einer glatten, milchigen Flüssigkeit pürieren.
2. Die Reisflüssigkeit in einen kleinen Topf mit dickem Boden geben und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel erhitzen.
3. Nach etwa 5 Minuten wird die Masse dick und glasig, jetzt die Hitze auf niedrig stellen.
4. Die Milch in drei Portionen zugeben und jedes Mal glatt rühren, bevor die nächste Portion dazukommt.
5. Den Brei bei kleiner Hitze 8 bis 10 Minuten leise köcheln lassen und dabei ständig am Boden entlang rühren, damit nichts ansetzt.
6. Mit einer Prise Salz abschmecken; der Brei soll dickflüssig vom Löffel laufen, ist er zu fest, noch 2 bis 3 EL Milch einrühren.
7. In eine Schale füllen, mit Pinienkernen und Jujube-Scheiben belegen und Salz und Honig getrennt dazustellen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Reis ist glutenfrei, der Brei also auch, solange Sie keine Getreideflocken dazugeben. Für eine laktosefreie Fassung nehmen Sie laktosefreie Vollmilch, sie verhält sich beim Kochen genauso wie normale Milch. Der Brei schmeckt damit eine Spur süßer, weil der Milchzucker bereits gespalten ist. Honig und Garnitur bleiben unverändert.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für Vegetarier ist das Rezept unverändert geeignet. Veganer ersetzen die Milch durch ungesüßten Sojadrink, 350 ml wie im Original. Sojadrink hat genug Eiweiß und Fett, damit der Brei cremig wird. Haferdrink macht ihn süßer und etwas schleimiger, Mandeldrink zu dünn. Statt Honig passt 1 TL Reissirup oder Ahornsirup.

Weitere Tipps und Tricks

Milchbrei brennt schnell an. Ein Topf mit dickem Boden und ein Holzlöffel, mit dem Sie den Boden abschaben können, verhindern das. Geben Sie die Milch erst dazu, wenn der Reis schon gebunden hat, sonst flockt sie leicht aus. Der Brei dickt beim Abkühlen nach. Reste halten zwei Tage im Kühlschrank und werden mit 3 EL Milch im Topf wieder cremig. Wer für vier Personen kocht, verdoppelt alle Mengen und rechnet 5 Minuten mehr Kochzeit.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1 EL gemahlenem schwarzen Sesam wird Tarakjuk grau und deutlich nussiger. Eine Handvoll gewürfelte, gedämpfte Süßkartoffel macht ihn zu einem sättigenden Mittagessen. Wer es süßer mag, rührt am Ende 1 TL Zucker unter oder träufelt etwas Pflaumensirup darüber. Kinder mögen ihn mit Bananenscheiben.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Rundkornreis können Sie 40 g Reismehl verwenden und das Einweichen und Pürieren überspringen. Die Konsistenz wird ähnlich, der Geschmack etwas flacher. Jujuben lassen sich durch entsteinte Datteln ersetzen, Pinienkerne durch gehackte Walnüsse oder geröstete Mandelblättchen. Eine Prise Zimt ist nicht klassisch, passt aber.

Ideen für passende Getränke

Zum Frühstück passt ein warmer Daechu Cha aus Jujuben, der die Garnitur aufgreift. Ebenfalls gut sind Gerstentee oder ein milder grüner Tee. Kaffee ist möglich, überdeckt aber den zarten Milchgeschmack. Für Kinder reicht ein Glas Wasser oder verdünnter Apfelsaft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie Tarakjuk in einer weißen oder hellgrauen Keramikschale, damit das Weiß wirkt. Die Pinienkerne legen Sie in einen kleinen Kreis in die Mitte, die roten Jujube-Scheiben daneben. Salz und Honig stehen in kleinen Schälchen dabei, dazu passen leichte Beilagen wie mildes Wasserkimchi oder Dongchimi.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Milch war in Korea lange ein seltenes Gut. Schon im Goryeo-Reich gab es ein Amt für Milchkühe, Milch blieb aber selten, zumal Kühe nur nach dem Kalben Milch gaben. Sie galt als Speise für besondere Anlässe und zur Genesung. In der Joseon-Zeit hieß das Amt Tarak-saek und hielt seine Kühe am Naksan östlich von Seoul. Hofärzte ließen dort Milch holen und bereiteten Tarakjuk für den König, vom zehnten Mondmonat bis zum ersten des Folgejahres. Rezepte stehen in Haushaltsbüchern wie dem Gyuhap Chongseo. Erst mit der Verbreitung von Kuhmilch im 20. Jahrhundert wurde der Brei zu einem Gericht, das jeder kochen konnte.

Weitere Rezeptvorschläge

• Hobakjuk
• Yaksik
• Gyeran-jjim
• Misutgaru

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Zusammenfassung: Tarakjuk

Tarakjuk braucht Reis, Milch und etwas Geduld am Herd. Das Pürieren des eingeweichten Reises macht den Unterschied zum deutschen Milchreis. Salz zuerst, Süße nach Wunsch, so bleibt der Brei ausgewogen und eignet sich auch als leichtes Essen für empfindliche Mägen.