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Vorstellung Powidl
Powidl entsteht, wenn entsteinte Zwetschken so lange kochen, bis fast alles Wasser verdampft ist. Die Früchte karamellisieren dabei in ihrem eigenen Zucker. Das Mus wird fast schwarz, schmeckt süß-säuerlich und etwas herb, mit einer leichten Röstnote. Anders als Marmelade braucht es keinen Gelierzucker. Es hält, weil es so trocken ist. Verwendet wird Powidl als Brotaufstrich zum Frühstück und vor allem als Füllung, etwa für Powidltascherl aus Kartoffelteig oder für den Germknödel mit Mohn und Butter. In Deutschland ist das nächste Verwandte das Pflaumenmus.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 1 kg reife Zwetschken (Hauszwetschken, spät geerntet)
- 1 kleines Stück Zimtrinde (nach Belieben)
- 1 Gewürznelke (nach Belieben)
- 1 EL Zitronensaft
- 0 bis 50 g brauner Zucker, je nach Süße der Früchte
- 1 Glas mit Schraubdeckel (etwa 250 ml), ausgekocht
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Gutes Powidl braucht späte, sehr reife Zwetschken, am besten Hauszwetschken aus dem September oder Oktober. Sie sind kleiner, dunkelblau bereift und lösen sich leicht vom Stein. Früchte, die schon etwas schrumpelig sind, haben mehr Zucker und weniger Wasser und sind ideal. Runde, wässrige Pflaumen aus dem Sommer geben wenig Ertrag und ein helleres, saureres Mus. Auf Bauernmärkten bekommen Sie im Herbst oft Kistenware günstig. Ein Kilo reicht für ein Glas.
Vorbereitung des Gerichts
Waschen Sie die Zwetschken, lassen Sie sie abtropfen und entsteinen Sie sie. Faule Stellen schneiden Sie weg. Kochen Sie Glas und Deckel 10 Minuten in Wasser aus. Für Powidl im Ofen brauchen Sie einen Bräter oder eine tiefe Auflaufform, das spart das ständige Rühren am Herd. Planen Sie einen ganzen Nachmittag ein, die Hauptarbeit erledigt der Ofen. Für einen Wintervorrat nehmen Sie 3 kg Zwetschken und die große Fettpfanne des Ofens.
Anleitung für die Zubereitung
- Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor.
- Geben Sie die entsteinten Zwetschken mit Zimt und Nelke in den Bräter und lassen Sie sie offen 1 Stunde garen, bis sie zerfallen.
- Entfernen Sie Zimt und Nelke und pürieren Sie die Früchte mit dem Stabmixer, die Schalen bleiben im Mus.
- Stellen Sie den Ofen auf 140 °C zurück und lassen Sie das Mus 3 bis 4 Stunden weiter eindicken, rühren Sie dabei alle 30 Minuten um und kratzen Sie den Rand ab.
- Prüfen Sie die Konsistenz, Powidl ist fertig, wenn ein Löffel darin stehen bleibt und eine Spur auf einem kalten Teller nicht verläuft.
- Schmecken Sie mit Zitronensaft und bei Bedarf mit Zucker ab und lassen Sie das Mus noch 10 Minuten im Ofen.
- Füllen Sie das heiße Powidl randvoll in das ausgekochte Glas, verschließen Sie es sofort und lassen Sie es abkühlen.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Powidl ist von Natur aus glutenfrei und laktosefrei. Es besteht nur aus Zwetschken und Gewürzen. Achten Sie erst bei der Verwendung darauf, was dazu kommt. Für glutenfreie Buchteln oder Tascherl brauchen Sie eine glutenfreie Mehlmischung, für laktosefreie Füllungen laktosefreie Butter. Als Brotaufstrich auf glutenfreiem Brot ist es ohne Einschränkung geeignet.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Powidl ist vegan, solange Sie keinen Honig zum Süßen verwenden. Auf veganem Butterersatz oder Mandelmus schmeckt es zum Frühstück sehr gut. Für vegane Powidltascherl nehmen Sie einen Kartoffelteig ohne Ei, mit 1 EL Kartoffelstärke als Bindung. Für Germknödel ersetzen Sie Milch durch Haferdrink und Butter durch 30 g vegane Margarine. Darüber kommt gemahlener Mohn mit Puderzucker und geschmolzener Margarine.
Weitere Tipps und Tricks
Das Mus brennt am Rand leicht an, wenn Sie das Umrühren vergessen. Etwas Röstgeschmack gehört dazu, schwarze Krusten nicht. Je trockener Powidl wird, desto länger hält es. Ohne Zucker und richtig dick eingekocht hält ein verschlossenes Glas kühl und dunkel gelagert ein Jahr. Geöffnet bewahren Sie es im Kühlschrank auf und verbrauchen es in vier Wochen. Bildet sich obenauf Schimmel, werfen Sie das ganze Glas weg.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Würziger wird Powidl mit einer halben Vanilleschote oder etwas Sternanis beim ersten Garen. Wer es fruchtiger mag, kocht nur 2 Stunden und bekommt ein weicheres, helleres Mus, das Sie dann aber im Kühlschrank lagern müssen. Ein Stück getrocknete Zwetschke, fein gehackt und am Ende untergerührt, gibt Biss. Für Kinder darf es mit 50 g Zucker etwas süßer sein.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Zwetschken gehen spät geerntete Pflaumen, rechnen Sie dann mit weniger Ertrag und mehr Kochzeit. Gemischt mit 200 g getrockneten, eingeweichten Pflaumen wird das Mus schneller dick. Statt im Ofen können Sie in einem schweren Topf auf kleinster Hitze einkochen, rühren müssen Sie dann fast ständig. Statt braunem Zucker passt etwas Birnendicksaft.
Ideen für passende Getränke
Zum Frühstücksbrot mit Powidl passt ein Verlängerter, also ein mit heißem Wasser gestreckter Espresso, oder eine Melange. Zu Buchteln und Germknödel trinkt man in Österreich gern Kakao oder Vanillemilch. Wer es herber mag, nimmt einen Schwarztee mit einem Spritzer Zitrone.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie Powidl in einem kleinen Glasschälchen neben frischem Bauernbrot und Butter, die dunkle Farbe kommt auf hellem Porzellan gut zur Geltung. Als Geschenk füllen Sie es in kleine Gläser und binden ein Stück Leinen mit Schnur über den Deckel. Auf einem Brot streichen Sie es dünn auf eine dicke Butterschicht.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Das Wort Powidl stammt vom tschechischen povidla oder dem polnischen powidła. Das Mus gehört zur Küche Böhmens und Mährens und kam über die Habsburgermonarchie in die Wiener Mehlspeisküche. Früher war das Einkochen im Spätherbst vielerorts Gemeinschaftsarbeit, Familien und Nachbarn rührten die Zwetschken in großen Kesseln über Stunden. Ohne Zucker ergeben 500 g Früchte nur etwa 100 g Powidl. Beim EU-Beitritt Österreichs 1995 wurde festgelegt, dass Powidl und Pflaumenmus als Bezeichnungen nebeneinander gelten.
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Zusammenfassung: Powidl
Powidl braucht nur Zwetschken, einen Ofen und mehrere Stunden Zeit. Wichtig sind späte, reife Früchte und regelmäßiges Umrühren. Ein Glas reicht lange, und mit ihm stehen Ihnen die Füllungen der österreichischen Mehlspeisküche offen, von Tascherl bis Powidlbuchteln.
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