Nationalgericht Österreich: Liwanzen (Rezept)

Liwanzen sind kleine Hefepfannkuchen, etwa so groß wie eine Untertasse und fast einen Zentimeter dick. In Wien und Niederösterreich kennt man sie als böhmische Mehlspeise. Sie kommen mit Powidl und Topfen auf den Tisch, oft auch mit Sauerrahm und Puderzucker. Der Teig braucht eine knappe Stunde Ruhe, das Backen geht dann schnell.

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Vorstellung Liwanzen

Liwanzen stammen aus Böhmen und sind über die Wiener Küche in ganz Österreich bekannt geworden. Der Teig ist ein weicher Hefeteig mit Milch, Ei und etwas Butter, flüssiger als ein Germteig für Buchteln, aber dicker als ein Palatschinkenteig. Man gibt ihn löffelweise in eine heiße, gebutterte Pfanne. Die Liwanzen gehen beim Backen auf und werden locker wie ein kleiner Kuchen, außen goldbraun gesprenkelt. Typisch ist die Kombination aus dunklem, säuerlichem Powidl und frischem Topfen. Gegessen werden sie als Nachspeise, zur Jause am Nachmittag oder als süßes Hauptgericht an einem fleischlosen Tag.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g Weizenmehl (glatt, Type 480 oder 405)
• 150 ml Milch
• 10 g frische Hefe (oder 1/2 Päckchen Trockenhefe)
• 1 Ei (Größe M)
• 20 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 20 g zerlassene Butter
• 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
• 1 EL Butter zum Backen
• 80 g Powidl (Zwetschkenmus)
• 100 g Topfen (Quark, 20 %)
• 2 EL Sauerrahm
• 1 TL Vanillezucker
• Puderzucker zum Bestäuben

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Powidl ist ein dick eingekochtes Pflaumenmus ohne Zuckerzusatz oder mit sehr wenig Zucker. In Österreich steht es in jedem Supermarkt, in Deutschland finden Sie es in gut sortierten Läden oder als „Pflaumenmus“, das allerdings meist süßer und dünner ist. Topfen entspricht dem deutschen Quark, für Liwanzen eignet sich die 20-prozentige Variante. Glattes Mehl ist das fein gemahlene österreichische Weizenmehl, in Deutschland nehmen Sie Type 405. Frische Hefe liegt im Kühlregal, sie sollte hell und bröckelig sein.

Vorbereitung des Gerichts

Erwärmen Sie die Milch auf etwa 35 °C, sie soll sich lauwarm anfühlen. Lösen Sie die Hefe mit einem Teelöffel Zucker darin auf und lassen Sie die Mischung 10 Minuten stehen, bis sich Bläschen zeigen. Zerlassen Sie die Butter und lassen Sie sie etwas abkühlen. Rühren Sie Topfen, Sauerrahm und Vanillezucker glatt und stellen Sie die Creme kalt. Das Rezept ergibt 8 bis 10 Liwanzen. Für eine Familie verdoppeln Sie die Mengen und halten die fertigen Stücke im Ofen bei 60 °C warm.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verrühren Sie Mehl, restlichen Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Schüssel.
2. Geben Sie die Hefemilch, das Ei und die zerlassene Butter dazu und schlagen Sie alles mit einem Kochlöffel oder dem Handrührgerät 3 Minuten zu einem glatten, dickflüssigen Teig.
3. Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 45 bis 60 Minuten gehen, bis er sich etwa verdoppelt hat.
4. Erhitzen Sie eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze und streichen Sie sie dünn mit Butter aus.
5. Setzen Sie je 2 EL Teig als kleine Häufchen mit Abstand in die Pfanne und streichen Sie sie zu Kreisen von etwa 8 cm Durchmesser.
6. Backen Sie die Liwanzen 2 Minuten, bis die Oberseite matt wird und kleine Löcher zeigt, wenden Sie sie und backen Sie sie weitere 1 bis 2 Minuten.
7. Bestreichen Sie die Hälfte der warmen Liwanzen mit Powidl, setzen Sie eine zweite darauf und servieren Sie sie mit der Topfencreme und Puderzucker.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für glutenfreie Liwanzen nehmen Sie eine glutenfreie Mehlmischung für Hefeteig, die Xanthan oder Flohsamenschalen enthält, und geben 1 bis 2 EL mehr Milch dazu. Der Teig geht etwas weniger auf, schmeckt aber gut. Laktosefrei wird das Rezept mit laktosefreier Milch, laktosefreiem Quark und laktosefreier saurer Sahne, alles im normalen Kühlregal erhältlich. Zum Backen eignet sich dann Rapsöl oder Butterschmalz. Powidl ist von Natur aus frei von Gluten und Laktose.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Liwanzen sind vegetarisch. Für eine vegane Version ersetzen Sie die Milch durch Haferdrink, die Butter durch 20 g Margarine und das Ei durch 3 EL Apfelmus mit 1/2 TL Backpulver. Statt Topfencreme passen 150 g Sojaskyr oder Sojajoghurt griechischer Art, mit Vanillezucker verrührt. Hefe und Powidl sind ohnehin vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Ist die Pfanne zu heiß, werden die Liwanzen außen dunkel und bleiben innen roh. Testen Sie mit einer ersten kleinen Liwanze. Der Teig darf nicht zu dünn sein, sonst laufen die Kreise auseinander. Rühren Sie ihn nach dem Gehen nicht mehr kräftig um, die Luftbläschen machen ihn locker. Am besten schmecken Liwanzen frisch. Übrige lassen sich einen Tag luftdicht aufbewahren und kurz im Toaster oder in der Pfanne aufwärmen. Eingefroren halten sie einen Monat.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt Powidl passen Marillenmarmelade, Preiselbeeren oder Heidelbeeren aus dem Glas. Im Sommer schmecken frische Beeren mit Schlagobers. Mit einer Prise Zimt im Teig schmecken sie nach Advent, ein paar Rosinen machen die Liwanzen saftiger. Wer sie wie in Böhmen essen will, gibt zusätzlich einen Löffel Sauerrahm obenauf. Dazu passt auch warmer Zwetschgenröster.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt frische Hefe, nehmen Sie ein halbes Päckchen Trockenhefe und mischen es direkt ins Mehl. Buttermilch statt Milch macht den Teig etwas säuerlicher und lockerer. Topfen können Sie durch Ricotta oder Frischkäse mit einem Schuss Milch ersetzen. Statt Powidl geht dickes Pflaumenmus. Sauerrahm lässt sich durch Crème fraîche oder Joghurt austauschen.

Ideen für passende Getränke

Zu Liwanzen passt eine Wiener Melange oder ein großer Brauner, so wie man sie im Kaffeehaus zur Mehlspeise bestellt. Ohne Koffein schmeckt ein warmer Früchtetee oder ein Glas kalte Milch. Für Kinder eignet sich ein Apfelsaft gespritzt. Ein Kakao mit wenig Zucker ist ebenfalls eine gute Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stapeln Sie zwei oder drei Liwanzen leicht versetzt auf einem Dessertteller, jeweils mit Powidl dazwischen. Setzen Sie eine Nocke Topfencreme daneben und bestäuben Sie alles mit Puderzucker durch ein feines Sieb. Ein paar frische Zwetschkenspalten im Herbst runden das Bild ab.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Name kommt vom tschechischen lívanec, Mehrzahl lívance. In Böhmen sind die kleinen Pfannkuchen seit Generationen ein Alltagsgericht, verwandt mit den tschechischen Lívance. Nach Wien sollen sie im 19. Jahrhundert mit den vielen Köchinnen aus Böhmen und Mähren gekommen sein, die dort in Haushalten arbeiteten. Auch Powidl und Buchteln werden dieser Tradition zugerechnet. In Österreich und Bayern wird der Name Liwanzen teils auch für Dalken verwendet, die in einer Pfanne mit Mulden gebacken werden. Liwanzen stehen heute in österreichischen Kochbüchern als Teil der Wiener Küche. Eine feste Rezeptur gibt es nicht. Manche Rezepte verwenden Topfen im Teig, andere schlagen das Eiweiß getrennt auf.

Weitere Rezeptvorschläge

• Buchteln
• Kaiserschmarrn
• Germknödel
• Palatschinken

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Zusammenfassung: Liwanzen

Liwanzen sind schnell gebacken, wenn der Hefeteig einmal gegangen ist. Kleine, dicke Fladen in Butter, dazu dunkler Powidl und kühler Topfen, mehr braucht diese böhmische Mehlspeise nicht. Auch als süßes Abendessen an einem kalten Tag machen sie satt.