Nationalgericht Japan: Namerō (Rezept)

Roher Fisch, mit dem Messer so lange auf dem Brett gehackt, bis er klebrig wird, dazu Miso, Ingwer und Lauch. Namerō stammt von den Fischern der Bōsō-Halbinsel in Chiba und schmeckt kräftiger als jedes Sashimi. Der Name soll der Überlieferung nach daher kommen, dass man den Teller danach ablecken möchte. Für zwei Personen reichen zwei kleine Fische und ein scharfes Messer.

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Vorstellung Namerō

Namerō ist eine Spezialität der Küstenorte im Süden der Präfektur Chiba, östlich von Tokio. Klassisch nimmt man Aji, den Stöcker oder Bastardmakrele, manchmal auch Sardinen oder Makrele. Der Fisch wird filetiert, gehäutet und mit Miso, Ingwer, Frühlingszwiebel und oft Shiso-Blättern auf dem Schneidbrett fein gehackt. Die Masse ist rosa, leicht klebrig und kräftig salzig. Entstanden ist sie als Fischeressen, zubereitet direkt an Bord aus dem frischen Fang. Gegessen wird Namerō als Vorspeise, zu Reis oder als Snack. Aus Resten macht man Sangayaki, die gebratene Variante. Ähnlich roh und frisch ist Katsuo no Tataki aus Kōchi, nur wird der Bonito dort außen angeflämmt.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 kleine Stöcker (Bastardmakrelen), zusammen etwa 300 g, ergibt rund 140 g Filet
• 1 EL helles oder mittleres Miso (Sojabohnenpaste, etwa 20 g)
• 1 Stück Ingwer (2 cm), fein gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln, nur das Grün
• 4 Blätter grünes Shiso (japanische Kräuterpflanze)
• 1/2 TL Sojasauce (nach Belieben)
• 1 TL geröstete weiße Sesamsamen
• Für das Sangayaki: 1 TL Pflanzenöl

Einkaufen der Zutaten

Der Fisch muss roh essbar sein. Kaufen Sie Stöcker beim Fischhändler, der Ware für Sushi führt, und fragen Sie gezielt nach Sashimi-Qualität. Die Augen sollen klar sein, die Kiemen rot, das Fleisch fest. Makrele aus dem Supermarkt ist für rohen Verzehr nicht gedacht. Shiso wächst inzwischen in vielen Gärten und kommt in Asialäden frisch in kleinen Schalen, manchmal auch als rotes Shiso. Beim Miso reicht ein mittleres Shiro- oder Awase-Miso. Sehr dunkles Hatcho-Miso überdeckt den Fisch.

Vorbereitung des Gerichts

Bitten Sie den Händler, die Fische zu filetieren und zu häuten, das spart Zeit. Sonst schuppen Sie die Fische, schneiden sie entlang der Gräten auf und ziehen die Haut vom Kopfende her ab. Die harte Seitenlinie des Stöckers, eine Reihe stacheliger Schuppen, muss dabei weg. Zupfen Sie verbleibende Gräten mit einer Pinzette heraus. Bei Fisch, der nicht ausdrücklich als roh essbar verkauft wurde, frieren Sie die Filets 24 Stunden bei mindestens minus 20 Grad ein, das tötet Anisakis-Larven ab.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schneiden Sie die Fischfilets in etwa 5 mm große Würfel und legen Sie sie auf ein großes Schneidbrett.
2. Hacken Sie Ingwer, Frühlingszwiebelgrün und 2 Blätter Shiso fein und geben Sie alles zum Fisch.
3. Setzen Sie das Miso als Klecks in die Mitte und hacken Sie mit einem schweren Messer alles zusammen. Schieben Sie die Masse immer wieder zusammen und hacken Sie weiter.
4. Nach 3 bis 5 Minuten ist die Masse fein, klebrig und hält zusammen. Wer es gröber mag, hört früher auf.
5. Schmecken Sie mit einigen Tropfen Sojasauce ab, falls das Miso mild ist.
6. Legen Sie 2 Shiso-Blätter auf einen kleinen Teller, setzen Sie die Hälfte des Namerō darauf und streuen Sie Sesam darüber. Sofort servieren.
7. Für Sangayaki formen Sie aus dem Rest zwei flache Taler, drücken je ein Shiso-Blatt auf eine Seite und braten sie in 1 TL Öl bei mittlerer Hitze 2 Minuten pro Seite, bis sie innen gerade durch sind.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Laktose ist im Namerō keine enthalten. Bei Gluten kommt es auf das Miso an, viele Sorten bestehen nur aus Sojabohnen, Reis und Salz, Mugi-Miso dagegen enthält Gerste. Schauen Sie auf die Zutatenliste. Statt Sojasauce nehmen Sie Tamari ohne Weizen oder lassen sie einfach weg, das Miso salzt ausreichend.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ein vegetarisches Namerō funktioniert mit festem Tofu oder mit Avocado. Für die Tofu-Variante drücken Sie 150 g festen Tofu in einem Tuch gut aus und hacken ihn mit 1 EL Miso, Ingwer, Shiso und Frühlingszwiebel. Avocado ergibt eine weichere, buttrige Paste, 1 reife Avocado reicht für zwei Personen. Beide Versionen sind vegan. Für den Meeresgeschmack hacken Sie einen kleinen Streifen Nori mit.

Weitere Tipps und Tricks

Namerō schmeckt nur frisch. Bereiten Sie es höchstens eine halbe Stunde vor dem Essen zu und halten Sie es bis dahin kalt. Reste werden zu Sangayaki gebraten und nicht roh aufgehoben. Ein Holzbrett ist besser als Kunststoff, weil der Fisch nicht wegrutscht. Hacken Sie mit dem ganzen Messer im Wiegeschnitt, nicht mit Drücken. Ist die Masse zu salzig, hilft mehr Fisch oder ein paar Tropfen Zitronensaft.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Gibt man eiskaltes Wasser und Eiswürfel über das Namerō, entsteht Mizunamasu, eine kalte Suppe für heiße Tage. Wer Schärfe mag, hackt eine halbe frische Chili mit. Auch Myōga, junge japanische Ingwerknospen, gehören in manchen Familien dazu. Auf warmem Reis oder als Belag auf Reisbällchen wie Onigiri wird aus der Vorspeise eine Mahlzeit.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Stöcker eignen sich frische Sardinen, Hering in Sashimi-Qualität oder Makrele. Auch Lachs funktioniert, schmeckt aber milder. Fehlt Shiso, nehmen Sie Thai-Basilikum oder etwas Minze mit Koriander, ganz gleich ist das nicht. Frühlingszwiebel lässt sich durch Schnittlauch ersetzen. Statt Miso geht zur Not eine Mischung aus Sojasauce und etwas Sesampaste, die Masse wird dann weicher.

Ideen für passende Getränke

Zu rohem Fisch passt kalter grüner Tee, etwa ein Sencha oder ein Kabusecha. Auch ein heißer Genmaicha mit geröstetem Reis hält gegen das Miso. Wer es spritziger mag, trinkt Wasser mit einer Scheibe Yuzu oder Zitrone. Süße Limonaden sind zu laut für das feine Fischaroma.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie Namerō als flachen Hügel auf einem grünen Shiso-Blatt an, das sieht auf einem dunklen Teller gut aus. Mit dem Messerrücken ein Rautenmuster auf die Oberfläche drücken. Sesam und ein paar Frühlingszwiebelringe darüber, daneben ein Schälchen Reis und etwas Takuan.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Namerō gilt als Fischerküche der Bōsō-Halbinsel, die den größten Teil der Präfektur Chiba ausmacht. Wann es entstand, ist nicht belegt. Die gängige Erklärung des Namens leitet ihn vom Verb nameru ab, lecken, weil der Teller so gut geschmeckt habe, dass man ihn ablecken wollte. Eine andere Deutung bezieht den Namen auf die klebrig-glatte Masse, gesichert ist keine. Aus der gleichen Küche stammen Sangayaki, auf dem Grill, in Muschelschalen oder in Blätter gewickelt gegartes Namerō, und das kalte Mizunamasu in Eiswasser. In Chiba steht Namerō heute auf den Karten vieler Fischlokale, außerhalb der Region kennt man es weniger.

Weitere Rezeptvorschläge

• Saba-zushi
• Shirasu Don
• Chirimen Sansho
• Tekka Don

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Zusammenfassung: Namerō

Namerō zeigt, wie wenig roher Fisch braucht, wenn er frisch ist. Miso, Ingwer und Kräuter werden direkt auf dem Brett eingearbeitet, ein Mixer würde die Struktur zerstören. Wichtig sind Fisch in Sashimi-Qualität und kurze Wege vom Brett auf den Tisch. Was übrig bleibt, wird am nächsten Morgen nicht roh gegessen, sondern als Sangayaki gebraten.