Nationalgericht Japan: Siberia (Rezept)

In alten Bäckereien in Tokio und Yokohama liegt manchmal noch ein Gebäck, das heute als nostalgisch gilt. Siberia sind zwei Scheiben honigsüßer Biskuit mit einer dunklen Schicht Bohnengelee dazwischen. Im Anschnitt sieht man drei klare Streifen, gelb, rotbraun und wieder gelb. Für eine kleine Form brauchen Sie zwei Eier und etwas Geduld beim Kühlen.

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Vorstellung Siberia

Siberia besteht aus Kastella, dem japanischen Honigbiskuit, und Yōkan, einem festen Gelee aus roter Bohnenpaste, Zucker und Agar-Agar. Der Biskuit wird waagerecht halbiert, das noch warme Gelee kommt dazwischen und verbindet beide Lagen beim Erkalten. Danach schneidet man den Kuchen in Rechtecke oder Dreiecke. Der Biskuit ist feinporig und feucht, das Yōkan schnittfest und süß, mit einem deutlichen Bohnengeschmack. Die Kombination war früher ein verbreiteter Bäckereisnack und gilt heute als nostalgisch. Der Ghibli-Film Wie der Wind sich hebt aus dem Jahr 2013 zeigt die Hauptfigur beim Kauf von Siberia.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Eier (Größe M)
• 60 g Zucker
• 1 EL Honig
• 1 EL warmes Wasser
• 55 g Weizenmehl Type 550
• 1 TL neutrales Öl für die Form
• 150 g Koshian (glatte rote Bohnenpaste)
• 1 gestrichener TL Agar-Agar-Pulver (2 g)
• 100 ml Wasser
• 20 g Zucker für das Yōkan

Einkaufen der Zutaten

Koshian, die glatte Bohnenpaste, kaufen Sie im Asialaden in Dosen oder Beuteln. Für Yōkan ist sie besser als die stückige Sorte, weil die Schicht dann sauber aussieht. Agar-Agar gibt es als Pulver im Bioladen und in Drogerien, es geliert stärker als Gelatine und ist pflanzlich. Kaufen Sie das Pulver, nicht die Flocken, die müssen länger kochen. Für Kastella nimmt man in Japan oft Mehl mit hohem Klebergehalt, Type 550 kommt dem näher als Type 405. Ein milder Akazienhonig schmeckt runder als ein dunkler Waldhonig.

Vorbereitung des Gerichts

Legen Sie eine quadratische Form von 15 cm Seitenlänge mit Backpapier aus, das an zwei Seiten übersteht. Damit heben Sie den Kuchen später heraus. Eier sollten Zimmertemperatur haben. Rühren Sie Honig und warmes Wasser glatt. Heizen Sie den Ofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vor. Planen Sie insgesamt etwa vier Stunden ein, davon zwei Stunden Kühlzeit. Für ein Blech von 30 mal 20 cm verdreifachen Sie alle Mengen und backen 10 Minuten länger.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schlagen Sie Eier und 60 g Zucker mit dem Handrührgerät 6 bis 8 Minuten auf höchster Stufe, bis die Masse hell und so dick ist, dass eine Spur auf der Oberfläche einige Sekunden stehen bleibt.
2. Rühren Sie die Honigmischung kurz unter. Sieben Sie das Mehl in zwei Portionen darüber und heben Sie es mit dem Schneebesen vorsichtig unter, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
3. Füllen Sie den Teig in die Form, stoßen Sie die Form zweimal leicht auf die Arbeitsfläche, damit große Luftblasen aufsteigen, und backen Sie den Biskuit 30 bis 35 Minuten, bis ein Holzstäbchen sauber herauskommt.
4. Lassen Sie den Biskuit in der Form 10 Minuten abkühlen, heben Sie ihn heraus und wickeln Sie ihn noch warm in Frischhaltefolie. So bleibt er feucht. Nach einer Stunde ist er kalt.
5. Schneiden Sie den Biskuit waagerecht in zwei gleich dicke Lagen. Legen Sie die untere Lage mit der Schnittfläche nach oben zurück in die ausgelegte Form.
6. Verrühren Sie Agar-Agar mit 100 ml Wasser in einem kleinen Topf, bringen Sie es zum Kochen und lassen Sie es unter Rühren 2 Minuten sprudelnd kochen.
7. Geben Sie 20 g Zucker und das Koshian dazu und köcheln Sie die Masse unter ständigem Rühren 3 bis 4 Minuten, bis sie glänzt und dickflüssig vom Löffel fällt.
8. Gießen Sie das heiße Yōkan sofort auf die untere Biskuitlage, streichen Sie es glatt und legen Sie die obere Lage mit der Schnittfläche nach unten darauf. Drücken Sie sie mit einem Brett leicht an.
9. Kühlen Sie den Kuchen mindestens 2 Stunden, heben Sie ihn heraus und schneiden Sie ihn mit einem nassen, scharfen Messer in 6 Rechtecke oder Dreiecke.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Siberia enthält keine Milch und ist damit laktosefrei. Gluten steckt im Biskuit. Für eine glutenfreie Version nehmen Sie 55 g glutenfreie Mehlmischung für Biskuit und fügen 1/4 TL Backpulver hinzu, weil diese Mischungen weniger Struktur geben. Der Biskuit wird etwas flacher und krümeliger, hält mit dem Yōkan aber gut zusammen. Bohnenpaste und Agar-Agar sind ohnehin glutenfrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Kuchen bereits, denn Agar-Agar stammt aus Algen. Schwierig wird es vegan, weil Kastella fast nur aus Ei, Zucker und Mehl besteht. Ein Ersatz gelingt mit einem einfachen Rührteig aus 80 g Mehl, 40 g Zucker, 1 TL Backpulver, 90 ml Sojadrink, 1 EL Öl und 1 EL Reissirup statt Honig. Die Textur wird gröber, Geschmack und Optik bleiben nahe am Original.

Weitere Tipps und Tricks

Der Biskuit fällt ein, wenn die Eimasse zu kurz geschlagen oder das Mehl zu kräftig untergerührt wurde. Öffnen Sie den Ofen in den ersten 25 Minuten nicht. Das Yōkan muss sofort auf den Biskuit, denn Agar-Agar geliert schon bei etwa 40 Grad. Ist es zu fest geworden, erwärmen Sie es kurz mit einem Esslöffel Wasser. In Folie gewickelt hält sich Siberia im Kühlschrank 3 Tage. Am zweiten Tag hat der Biskuit Feuchtigkeit vom Gelee aufgenommen und ist saftiger.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 1 TL Matcha im Mehl wird der Biskuit grün, das sieht mit der dunklen Mitte schön aus. Statt Koshian können Sie Shiroan nehmen, eine helle Paste aus weißen Bohnen, das Yōkan wird dann beige. Manche Bäckereien legen ganze, gesüßte Kastanien in die Geleeschicht. Wer es weniger süß mag, lässt die 20 g Zucker im Yōkan weg, die Bohnenpaste ist meist schon gesüßt genug.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Kastella können Sie einen fertigen Biskuitboden vom Bäcker nehmen, das spart eine Stunde. Agar-Agar lässt sich nicht eins zu eins durch Gelatine ersetzen, die Schicht würde bei Zimmertemperatur weich. Fehlt die Bohnenpaste, kochen Sie sie nach dem Rezept für Anko und streichen sie durch ein Sieb. Für eine Variante ohne Bohnen nehmen Sie 150 g ungesüßtes Maronenpüree und 30 g Zucker.

Ideen für passende Getränke

Klassisch ist grüner Tee, ein Sencha oder ein kräftiger Hōjicha, dessen Röstaroma gut zum Honig passt. Schwarzer Kaffee bildet einen guten Kontrast zur Süße. Kalte Milch passt für Kinder.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie den Kuchen in Dreiecke und stellen Sie zwei davon auf einem kleinen Teller so auf, dass die Schnittfläche mit den drei Schichten nach vorn zeigt. Wischen Sie das Messer nach jedem Schnitt ab, sonst verschmiert das Yōkan den hellen Biskuit. Eine Kuchengabel aus Holz und ein schlichter Teller passen zum nostalgischen Charakter.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Siberia entstand der Überlieferung nach in der späten Meiji- oder frühen Taishō-Zeit, also um die Wende zum 20. Jahrhundert. Früh gegessen wurde es offenbar im Raum Tokio und Yokohama. Wer es erfunden hat, ist nicht überliefert. Auch der Name ist ungeklärt. Eine Erklärung vergleicht die Yōkan-Linie mit den Schienen der Transsibirischen Eisenbahn, eine andere mit dem gefrorenen Boden Sibiriens. Wieder andere verbinden ihn mit dem Russisch-Japanischen Krieg. Keine davon ist belegt. Der Kuchen war lange ein günstiger Bäckereisnack, ähnlich wie Kashipan und ist heute vor allem in alteingesessenen Bäckereien zu finden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Dorayaki
• Tsubuanpan
• Kuzumochi
• Taiyaki

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Zusammenfassung: Siberia

Siberia verbindet zwei Lagen Honigbiskuit mit einem schnittfesten Bohnengelee. Der Biskuit braucht Schlagzeit, das Yōkan ist in zehn Minuten gekocht. Wichtig ist das schnelle Arbeiten, sobald das Gelee vom Herd kommt. Mit einer Nacht im Kühlschrank lässt sich der Kuchen sauber schneiden und zeigt seine drei Streifen am deutlichsten.