Nationalgericht Japan: Kiritanpo (Rezept)

In der Präfektur Akita im Norden Japans stampft man frisch gekochten Reis halb zu Brei, drückt ihn um dicke Holzstäbe und röstet ihn über Glut. Diese Reisrollen heißen Kiritanpo. Man isst sie mit süßem Miso bestrichen oder in Stücke geschnitten im Hühnertopf. Wir kochen hier die Topfvariante, das Kiritanpo Nabe, mit dem die Region bekannt geworden ist.

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Vorstellung Kiritanpo

Kiritanpo sind Rollen aus Reis, etwa 15 cm lang und gut 3 cm dick, mit einem Loch in der Mitte, wo der Spieß steckte. Außen sind sie gebräunt und leicht knusprig, innen weich, und man sieht noch einzelne Reiskörner. Eine verbreitete Deutung des Namens verbindet kiru, schneiden, mit tanpo, dem gepolsterten Schutz an der Spitze eines Übungsspeers, an den die Form erinnert. In Akita isst man sie vor allem im Herbst, wenn der neue Reis geerntet ist. Im Nabe saugen die Stücke die Hühnerbrühe auf, behalten aber ihren Biss. Dazu kommen Klettenwurzel, Pilze, Lauch und Seri, ein japanisches Wasserkraut.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 150 g japanischer Rundkornreis (ergibt etwa 350 g gekochten Reis)
• 190 ml Wasser für den Reis
• 1 Prise Salz
• 2 Hähnchenschenkel ohne Knochen, mit Haut (etwa 250 g)
• 600 ml Hühnerbrühe
• 3 EL Sojasauce
• 1 EL Zucker
• 1 Stück Gobo (Klettenwurzel), etwa 15 cm
• 80 g Maitake-Pilze (Klapperschwamm)
• 1 dünne Stange Lauch oder 2 japanische Negi
• 1 Bund Seri (japanische Petersilie) oder 30 g Brunnenkresse
• 2 dicke Holzstäbe (etwa 1,5 cm Durchmesser, 25 cm lang)

Einkaufen der Zutaten

Für Kiritanpo brauchen Sie japanischen Rundkornreis, etwa die Sorte Akitakomachi, die aus Akita stammt, oder Koshihikari. Sushireis aus dem Supermarkt funktioniert auch, Langkornreis klebt zu wenig. Maitake bekommen Sie im Asialaden oder gelegentlich auf dem Wochenmarkt, Austernpilze sind ein guter Ersatz. Gobo gibt es frisch oder tiefgekühlt. Seri ist hierzulande selten, Brunnenkresse oder glatte Petersilie kommen dem Geschmack am nächsten. Als Spieße eignen sich unbehandelte Rundstäbe aus Holz aus dem Baumarkt oder dicke Grillspieße, gut gewässert. In Akita nimmt man Zedernholz.

Vorbereitung des Gerichts

Waschen Sie den Reis, bis das Wasser klar bleibt, lassen Sie ihn 30 Minuten abtropfen und kochen Sie ihn mit 190 ml Wasser. Wässern Sie die Holzstäbe währenddessen, damit sie später nicht anbrennen. Schaben Sie die Klettenwurzel mit dem Messerrücken ab und hobeln Sie sie in lange, dünne Späne, die Sie in kaltes Wasser legen. Schneiden Sie das Hähnchen in mundgerechte Stücke, den Lauch schräg in Ringe und zupfen Sie die Maitake in kleine Büschel.

Anleitung für die Zubereitung

1. Geben Sie den noch heißen Reis in eine Schüssel und stampfen Sie ihn mit einem nassen Kartoffelstampfer oder Holzstößel 2 Minuten, bis etwa die Hälfte der Körner zerdrückt ist und die Masse klebt.
2. Befeuchten Sie die Hände mit Salzwasser, teilen Sie den Reis in zwei Portionen und drücken Sie jede gleichmäßig um einen Holzstab, sodass eine etwa 15 cm lange, 3 bis 4 cm dicke Rolle entsteht.
3. Rösten Sie die Rollen unter dem Backofengrill bei 230 Grad etwa 15 Minuten, wenden Sie sie alle 4 Minuten, bis sie rundum goldbraune Flecken haben. Alternativ geht eine beschichtete Pfanne mit wenig Öl bei mittlerer Hitze.
4. Lassen Sie die Rollen 5 Minuten abkühlen, ziehen Sie die Stäbe mit einer Drehbewegung heraus und schneiden Sie jede schräg in vier Stücke.
5. Bringen Sie die Hühnerbrühe mit Sojasauce und Zucker in einem flachen Topf zum Kochen, geben Sie Hähnchen und Klettenwurzel hinein und lassen Sie alles 10 Minuten leise köcheln.
6. Schöpfen Sie den Schaum ab, fügen Sie Maitake und Lauch hinzu und garen Sie beides 3 Minuten.
7. Legen Sie die Kiritanpo-Stücke in die Brühe und lassen Sie sie 2 bis 3 Minuten ziehen, nicht länger, sonst zerfallen sie.
8. Geben Sie zum Schluss das Seri oder die Brunnenkresse darauf, schalten Sie den Herd aus und servieren Sie den Topf sofort.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Reis, Hähnchen und Gemüse sind glutenfrei. Gluten steckt nur in der Sojasauce, die mit Weizen gebraut wird. Nehmen Sie Tamari, dann ist das Gericht vollständig glutenfrei. Prüfen Sie auch die Hühnerbrühe, fertige Brühwürfel enthalten manchmal Weizen. Milchprodukte kommen nicht vor, Kiritanpo ist von Haus aus laktosefrei.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Die Reisrollen selbst sind vegan. Für den Topf ersetzen Sie die Hühnerbrühe durch 600 ml Kombu-Shiitake-Brühe, für die Sie 10 g Kombu und 3 getrocknete Shiitake 1 Stunde in kaltem Wasser ziehen lassen. Statt Hähnchen nehmen Sie 150 g frittierten Tofu (Atsuage) in Würfeln oder 100 g Seitan. Die Pilzmenge können Sie auf 150 g verdoppeln, das gibt der Brühe mehr Tiefe.

Weitere Tipps und Tricks

Der Reis muss heiß gestampft werden, kalter Reis klebt nicht mehr und die Rollen brechen. Stampfen Sie aber nicht zu fein, die Struktur soll noch körnig sein. Damit sich der Reis gut vom Stab löst, kann man den Stab vorher leicht einölen. Gegrillte Rollen lassen sich am Stück einfrieren und halten so einen Monat. Legen Sie sie gefroren direkt in die Brühe. Das Nabe selbst schmeckt frisch am besten, die Reisstücke werden über Nacht weich. Für vier Personen alle Mengen verdoppeln und einen größeren Topf nehmen.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Statt im Topf können Sie die gegrillten Rollen als Miso-Kiritanpo essen. Bestreichen Sie sie mit einer Mischung aus 2 EL Miso, 1 EL Zucker und 1 EL Wasser und rösten Sie sie noch 2 Minuten, bis die Glasur Blasen wirft. Wer es kräftiger mag, gibt Shichimi-Pulver darüber. Zum Nabe passen auch Konnyaku-Nudeln, Tofu oder Chinakohl. Wenn Sie die Brühe lieber hell möchten, halbieren Sie die Sojasauce und salzen nach.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

In Akita kocht man die Brühe aus Hinai-Jidori, einer alten Hühnerrasse mit kräftigem Fleisch. Ein Freilandhuhn mit Knochen kommt dem nahe. Klettenwurzel lässt sich durch Schwarzwurzel ersetzen, Maitake durch Austernpilze oder Shiitake. Statt der Holzstäbe können Sie den Reis um einen dicken Kochlöffelstiel formen oder kleine, flache Fladen braten, die Sie wie Onigiri behandeln.

Ideen für passende Getränke

Zum warmen Hühnertopf passt heißer Gerstentee, in Japan mugicha, oder ein grüner Bancha mit wenig Koffein. Wer etwas Kaltes möchte, nimmt ein Glas Apfelschorle, Äpfel kommen in Nordjapan ebenfalls aus der Region. Kräftige Säfte würden die feine Brühe übertönen.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Bringen Sie den Topf direkt auf den Tisch, am besten einen Tontopf, und stellen Sie ihn auf ein Rechaud, damit er warm bleibt. Ordnen Sie die Zutaten vor dem Servieren in Gruppen an, so wie es in Japan beim Nabe üblich ist. Das grüne Seri kommt obenauf. Jeder schöpft sich mit einer Kelle in kleine Schalen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wie Kiritanpo entstand, ist nicht genau belegt. Eine verbreitete Erzählung führt es auf Holzfäller und die Matagi zurück, traditionelle Jäger in den Bergwäldern Nordjapans, die Reisreste um Äste drückten und am Feuer rösteten. Genannt werden dabei vor allem die Gegenden um Ōdate und Kazuno in Akita, die beide als Ursprungsort gelten. Sicher ist, dass Kiritanpo Nabe heute als Spezialität der Präfektur gilt. Mit dem Hühnertopf Mizutaki aus Fukuoka im Süden teilt es die klare Hühnerbrühe, sonst kaum etwas. Die Klettenwurzel, die in Japan auch als Kinpira Gobo beliebt ist, gehört in Akita fest dazu.

Weitere Rezeptvorschläge

• Imoni
• Ishikari Nabe
• Yosenabe
• Chikuzenni

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Zusammenfassung: Kiritanpo

Kiritanpo braucht keine seltenen Zutaten, nur frisch gekochten Reis und etwas Geduld beim Rösten. Die gebräunten Rollen nehmen die Hühnerbrühe auf und behalten trotzdem Form. Ein Gericht für kalte Abende, das am Tisch gemeinsam aus dem Topf gegessen wird.