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Vorstellung Sufganiyot
Sufganiyot ist der Plural von Sufganija. Das hebräische Wort geht auf einen Talmud-Begriff für schwammigen Teig zurück und bezeichnet heute den in Öl gebackenen Krapfen. Der Teig besteht aus Mehl, Milch, Hefe, Ei, etwas Zucker und Butter. Nach dem Ausbacken ist die Kruste dünn und goldbraun, rundherum läuft ein heller Ring, an dem man einen gut gegangenen Krapfen erkennt. Innen ist das Gebäck flaumig. Klassisch spritzt man Erdbeer- oder Himbeerkonfitüre hinein, heute gibt es in Israel auch Füllungen mit Dulce de leche, Schokolade oder Vanillecreme. Gegessen werden Sufganiyot während der acht Tage von Chanukka, oft lauwarm am Nachmittag oder nach dem Anzünden der Kerzen. Wer aus Deutschland kommt, erkennt sofort die Verwandtschaft mit dem Berliner Pfannkuchen.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 200 g Weizenmehl Type 550
- 3,5 g Trockenhefe (1/2 Päckchen)
- 25 g Zucker
- 1 Prise Salz
- 100 ml lauwarme Milch
- 1 Eigelb
- 25 g weiche Butter
- 1/2 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
- 1 l neutrales Öl zum Frittieren (Raps- oder Sonnenblumenöl)
- 100 g Erdbeerkonfitüre ohne Stücke
- 2 EL Puderzucker zum Bestäuben
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Mehl der Type 550 hat etwas mehr Kleber als 405 und gibt dem Teig mehr Halt, beides funktioniert aber. Trockenhefe ist unkompliziert, alternativ nehmen Sie 10 g frische Hefe. Für die Füllung eignet sich eine glatte Konfitüre oder ein Gelee, Stücke verstopfen die Spritztülle. Zum Frittieren brauchen Sie ein hitzebeständiges Öl mit neutralem Geschmack. Raffiniertes Rapsöl oder Sonnenblumenöl ist günstig und verträgt 170 °C problemlos. Ein Küchenthermometer kostet wenig und erspart Ihnen roh gebliebene Krapfen. Eine Spritztülle mit langer, dünner Spitze, oft als Krapfentülle verkauft, finden Sie im Haushaltswarenhandel.
Vorbereitung des Gerichts
Planen Sie für den Teig etwa zwei Stunden ein, davon arbeiten Sie nur eine knappe halbe Stunde. Nehmen Sie Ei und Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Die Milch sollte handwarm sein, über 40 °C schwächt sie die Hefe. Legen Sie ein Backblech mit einem bemehlten Tuch oder Backpapier aus, darauf gehen die geformten Teigkugeln ein zweites Mal. Daneben stellen Sie einen Teller mit Küchenpapier für die fertigen Krapfen bereit. Rühren Sie die Konfitüre glatt und füllen Sie sie in den Spritzbeutel.
Anleitung für die Zubereitung
- Mischen Sie Mehl, Trockenhefe, Zucker, Salz und Zitronenschale in einer Schüssel.
- Geben Sie die lauwarme Milch und das Eigelb dazu und kneten Sie alles 5 Minuten. Arbeiten Sie dann die weiche Butter in kleinen Stücken ein und kneten Sie weitere 5 bis 8 Minuten, bis der Teig glatt ist und sich vom Schüsselrand löst.
- Decken Sie die Schüssel ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen, bis er sich sichtbar vergrößert hat.
- Teilen Sie den Teig in 6 Stücke zu je etwa 60 g, formen Sie straffe Kugeln und drücken Sie sie leicht flach. Legen Sie sie mit Abstand auf das bemehlte Blech und lassen Sie sie abgedeckt weitere 30 bis 40 Minuten gehen.
- Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen, hohen Topf auf 165 bis 170 °C.
- Setzen Sie jeweils 2 bis 3 Krapfen mit der Oberseite nach unten ins Öl, legen Sie einen Deckel für die erste Minute auf und backen Sie sie etwa 2 Minuten. Wenden Sie sie und backen Sie die zweite Seite ohne Deckel noch 1,5 bis 2 Minuten goldbraun.
- Lassen Sie die Krapfen auf Küchenpapier abtropfen und 10 Minuten abkühlen.
- Stechen Sie mit der Spritztülle seitlich in jeden Krapfen und füllen Sie etwa 15 g Konfitüre hinein. Bestäuben Sie die Sufganiyot zum Schluss dick mit Puderzucker.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für eine glutenfreie Version brauchen Sie eine Mehlmischung für Hefeteige, die bereits Bindemittel wie Flohsamenschalen enthält. Der Teig wird weicher, formen Sie ihn deshalb mit geölten Händen und rechnen Sie mit etwas flacheren Krapfen. Laktosefrei wird das Rezept mit laktosefreier Milch und laktosefreier Butter, beides verhält sich im Teig genau wie das Original. Konfitüre und Puderzucker sind ohnehin frei von Gluten und Laktose.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch sind Sufganiyot bereits. Für eine vegane Variante ersetzen Sie die 100 ml Milch durch Haferdrink oder Sojadrink und die 25 g Butter durch die gleiche Menge vegane Margarine. Das Eigelb lassen Sie weg und geben dafür 1 EL Drink mehr in den Teig. Die Krapfen werden etwas heller und weniger mürbe, gehen aber gut auf. Achten Sie darauf, dass Ihre Konfitüre ohne Gelatine auskommt.
Weitere Tipps und Tricks
Der häufigste Fehler ist zu heißes Öl. Dann bräunt die Kruste in Sekunden, während innen noch roher Teig steckt. Testen Sie mit einem Teigrest, bevor die Krapfen hineinkommen. Zu kaltes Öl dagegen saugt sich in den Teig. Lassen Sie die Kugeln nicht zu lange gehen, sonst fallen sie im Fett zusammen. Frisch schmecken Sufganiyot am besten. Am nächsten Tag sind sie trockener, ein paar Sekunden in der Mikrowelle helfen. Ungefüllt lassen sie sich bis zu einem Monat einfrieren. Für 12 Stück verdoppeln Sie alle Mengen, die Gehzeiten bleiben gleich.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
In Israel ändern Bäckereien jedes Jahr die Füllungen. Probieren Sie Dulce de leche, Nutella, Vanillepudding oder eine Halva-Creme aus Tahin, Puderzucker und Sahne. Für Kinder können Sie kleine Krapfen von 30 g formen und kürzer backen. Wer es weniger süß mag, rollt die heißen Krapfen statt in Puderzucker in einer Mischung aus Zucker und Zimt. Eine Prise Kardamom im Teig passt gut zu einer Füllung mit Aprikosenkonfitüre.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Erdbeerkonfitüre können Sie Himbeergelee, Pflaumenmus oder Lemon Curd nehmen. Die Zitronenschale lässt sich durch Orangenschale oder etwas Vanillezucker ersetzen. In manchen Familienrezepten steht ein Schuss Brandy im Teig, er soll das Fettaufsaugen verringern. Andere nehmen dafür 1 TL Essig, nötig ist beides nicht. Statt Butter funktioniert auch 1,5 EL neutrales Öl.
Ideen für passende Getränke
Zu frischen Krapfen passt ein schwarzer Kaffee oder ein Café Hafuch, die israelische Variante des Milchkaffees. Kinder trinken an Chanukka gern heiße Schokolade. Wer etwas Leichtes möchte, nimmt einen Pfefferminztee mit frischen Blättern oder einen naturtrüben Apfelsaft.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Servieren Sie die Sufganiyot auf einer schlichten Platte, leicht übereinandergestapelt. Lassen Sie an der Einstichstelle einen kleinen Tropfen Konfitüre sichtbar, das zeigt die Füllung. Den Puderzucker siebt man erst kurz vor dem Servieren darüber, sonst zieht er in die warme Kruste ein. Zum Familienfest passen Papierförmchen, damit niemand klebrige Finger bekommt.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Der Brauch, an Chanukka in Öl Gebackenes zu essen, erinnert an das Ölwunder bei der Wiedereinweihung des Tempels in Jerusalem. Nach der Überlieferung reichte ein kleiner Krug Öl acht Tage. Bei aschkenasischen Juden waren lange Kartoffelpuffer das typische Chanukka-Essen, heute gibt es auch Varianten wie die Süßkartoffel-Latkes. Mit Konfitüre gefüllte Krapfen brachten jüdische Einwanderer aus Polen mit, wo sie Ponchiki hießen. Juden aus Nordafrika kennen den verwandten Hefekringel Sfenj. Bis in die 1920er-Jahre waren Latkes und Krapfen im damaligen Mandatsgebiet Palästina etwa gleich beliebt. Dann warb die Gewerkschaft Histadrut für die Krapfen, auch weil sie Bäckern Arbeit brachten. Seither sind Sufganiyot in Israel das Chanukka-Gebäck schlechthin.
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Zusammenfassung: Sufganiyot
Sufganiyot brauchen wenige Zutaten, aber Zeit für den Hefeteig und ein Auge auf die Öltemperatur. Bei 165 bis 170 °C bekommen sie den hellen Ring und bleiben innen locker. Die Füllung können Sie frei wählen. Am besten essen Sie die Krapfen noch am selben Tag.
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