Nationalgericht Indonesien: Onde-Onde (Rezept)

Außen knuspriger Sesam, darunter ein zäher Teig aus Klebreismehl, in der Mitte eine süße Paste aus gelben Mungbohnen. Onde-Onde kauft man in Indonesien an Marktständen, oft noch warm aus dem Öl. Zu Hause gelingen sie gut, wenn das Öl die richtige Temperatur hat. Für zwei Personen reichen acht Bällchen.

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Vorstellung Onde-Onde

Onde-Onde sind runde Bällchen aus Klebreismehl, so groß wie eine Walnuss bis eine kleine Mandarine. Sie werden in Sesam gewälzt und frittiert, dabei bläht sich der Teig leicht auf und bekommt eine goldbraune Hülle. Innen steckt meist eine Paste aus Kacang Hijau, also geschälten, gekochten Mungbohnen, mit Zucker und etwas Kokos. Der Teig ist mild süß und angenehm gummiartig, der Sesam schmeckt nussig. Man isst sie als Snack zum Tee oder Kaffee am Nachmittag, auf Märkten und bei Familienfesten. Vorsicht bei der Namensgleichheit in Malaysia und Singapur, dort heißen grüne Bällchen mit flüssigem Palmzucker Onde-Onde, die in Indonesien als Klepon bekannt sind.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 60 g geschälte gelbe Mungbohnen (Moong Dal)
• 35 g Zucker
• 2 EL Kokosmilch
• 1 Prise Salz
• 125 g Klebreismehl
• 20 g Weizenmehl oder Reismehl
• 1 kleine gekochte Kartoffel (ca. 50 g)
• 30 g Zucker für den Teig
• 1/4 TL Backpulver
• 80 bis 90 ml warmes Wasser
• 40 g heller Sesam
• 500 ml neutrales Öl zum Frittieren

Einkaufen der Zutaten

Klebreismehl, auch Glutinous Rice Flour oder Tepung Ketan, bekommen Sie in jedem Asialaden, oft von der thailändischen Marke mit dem grünen Aufdruck. Normales Reismehl funktioniert für den Hauptteig nicht, der Teig würde bröseln. Geschälte gelbe Mungbohnen gibt es im indischen oder asiatischen Laden als Moong Dal. Beim Sesam lohnt es sich, ungerösteten hellen Sesam zu kaufen, gerösteter wird im heißen Öl schnell bitter. Zum Frittieren eignet sich Raps- oder Erdnussöl.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie die Mungbohnen mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in kaltem Wasser ein. Kochen Sie die Kartoffel weich und drücken Sie sie durch eine Presse, sie macht den Teig später weicher und hält ihn länger frisch. Stellen Sie ein Schälchen mit Wasser und einen flachen Teller mit dem Sesam bereit. Ein Küchenthermometer für das Öl ist bei diesem Rezept eine große Hilfe.

Anleitung für die Zubereitung

1. Gießen Sie die Mungbohnen ab und dämpfen oder kochen Sie sie mit wenig Wasser 15 bis 20 Minuten, bis sie zerfallen.
2. Zerdrücken Sie die Bohnen und rühren Sie sie mit Zucker, Kokosmilch und Salz in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten, bis eine feste, formbare Paste entsteht, dann abkühlen lassen und zu 8 Kugeln von je etwa 15 g rollen.
3. Mischen Sie Klebreismehl, Weizenmehl, Zucker und Backpulver, geben Sie die Kartoffel dazu und kneten Sie nach und nach das warme Wasser ein, bis ein weicher Teig entsteht, der nicht an den Händen klebt.
4. Teilen Sie den Teig in 8 Stücke, drücken Sie jedes zu einer Scheibe von 6 cm, legen Sie eine Kugel Füllung darauf, schließen Sie den Teig und rollen Sie ihn glatt.
5. Befeuchten Sie jedes Bällchen rundum mit nassen Händen und rollen Sie es im Sesam, dann drücken Sie den Sesam zwischen den Handflächen fest.
6. Erhitzen Sie das Öl in einem kleinen Topf auf 150 °C und geben Sie 3 bis 4 Bällchen hinein.
7. Bewegen Sie die Bällchen ständig mit einem Schaumlöffel und drücken Sie sie leicht gegen den Topfrand, sobald sie aufschwimmen, so blähen sie sich gleichmäßig auf.
8. Frittieren Sie sie 8 bis 10 Minuten, bis sie gleichmäßig goldbraun sind, und lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Version ersetzen Sie die 20 g Weizenmehl durch normales Reismehl oder Tapiokastärke. Klebreismehl enthält trotz seines Namens kein Gluten, der Begriff bezieht sich auf die klebrige Stärke. Laktose ist in Onde-Onde nicht enthalten, die Füllung wird mit Kokosmilch gemacht. Sie müssen nur darauf achten, dass Ihr Backpulver als glutenfrei gekennzeichnet ist.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Onde-Onde sind in dieser Form bereits vegan, weder Teig noch Füllung enthalten Ei, Milch oder Butter. Wer eine andere Füllung möchte, nimmt 120 g Rote-Bohnen-Paste aus der Dose oder dem Asialaden statt der Mungbohnen. Auch eine Mischung aus 60 g Kokosraspeln und 40 g geriebenem Palmzucker, kurz in der Pfanne erhitzt, passt gut und bleibt pflanzlich.

Weitere Tipps und Tricks

Ist das Öl zu heiß, wird der Sesam braun, bevor der Teig durch ist, und die Bällchen fallen nach dem Herausnehmen zusammen. Bleiben Sie lieber bei 150 °C und nehmen Sie sich Zeit. Luft zwischen Teig und Füllung lässt die Bällchen im Öl platzen, drücken Sie den Teig daher beim Verschließen fest an. Am besten schmecken Onde-Onde am selben Tag. Über Nacht werden sie zäh, im Ofen bei 160 °C für 5 Minuten bekommen sie wieder etwas Knusper.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Für kleinere Bällchen zum Naschen teilen Sie Teig und Füllung in 12 Portionen und verkürzen die Frittierzeit um 2 Minuten. Mit etwas Pandan-Extrakt im Teig werden sie grün und duften nach Vanille und Heu. Wer es weniger süß mag, nimmt 25 g Zucker in der Füllung. Eine Prise Salz mehr im Teig hebt den Sesamgeschmack.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Fehlt die Kartoffel, nehmen Sie die gleiche Menge gekochte Süßkartoffel, der Teig wird dann leicht orange. Statt Kokosmilch geht etwas Wasser mit einem Teelöffel Öl. Schwarzer Sesam ersetzt den hellen, das ergibt einen schönen Kontrast. Kein Klebreismehl im Haus? Dann lohnt es sich nicht, mit Weizenmehl zu improvisieren, die typische Textur entsteht nur mit Klebreis.

Ideen für passende Getränke

In Indonesien trinkt man dazu süßen schwarzen Tee, Teh Manis, oder einen starken Kaffee. Gut passt auch Jahe-Tee mit frischem Ingwer und etwas Palmzucker. Wer es kalt mag, nimmt eisgekühlten Jasmintee ohne Zucker, er nimmt dem Sesam etwas von seiner Schwere.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Stapeln Sie die Onde-Onde zu einer kleinen Pyramide auf einem Bananenblatt oder einem schlichten Holzbrett. Halbieren Sie ein Bällchen, damit man die gelbe Füllung sieht. Ein paar Streifen Pandanblatt oder Limettenzesten setzen einen grünen Akzent neben dem goldbraunen Sesam.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Onde-Onde stammen aus der chinesischen Küche, dort heißen ähnliche Sesambällchen Jian Dui und lassen sich bis in die Tang-Zeit zurückverfolgen. Gefüllt sind sie in China meist mit roter Bohnenpaste, in Indonesien setzte sich die Mungbohne durch. Chinesische Händler und Einwanderer brachten das Gebäck nach Südostasien. In Indonesien wurden sie zu einem festen Bestandteil der Kue, der vielen kleinen süßen Snacks, zu denen auch Kue Lumpur gehört. Die Stadt Mojokerto in Ostjava trägt den Beinamen Kota Onde-Onde. Oft wird das 13. Jahrhundert als Zeitpunkt der Ankunft auf Java genannt, sicher belegen lässt sich das nicht.

Weitere Rezeptvorschläge

• Kolak
• Bubur Ketan Hitam
• Pisang Goreng
• Lapis Legit

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Zusammenfassung: Onde-Onde

Onde-Onde verlangen etwas Geduld beim Formen und beim Frittieren, sonst aber keine schwierigen Zutaten. Entscheidend sind Klebreismehl, fest gedrückter Sesam und Öl, das nicht zu heiß wird. Frisch und lauwarm schmecken sie am besten, mit knackender Hülle und weicher Füllung.