Nationalgericht Deutschland: Wildschweinbraten (Rezept)

Ein Wildschweinbraten aus der Keule braucht knapp zwei Stunden im Ofen und sonst wenig. Das Fleisch ist dunkler und fester als Hausschwein, schmeckt kräftig und leicht nussig. Wacholder, Lorbeer und Wurzelgemüse bilden die Grundlage der Soße, ein Löffel Preiselbeeren rundet sie ab. Für zwei Personen reicht ein Stück von gut 700 Gramm.

Tipp: Hier gibt es 463 weitere Rezepte aus Deutschland.

Anzeige

Vorstellung Wildschweinbraten

Wildschweinbraten ist ein Schmorgericht aus der deutschen Jagdküche. Meist nimmt man dafür die Keule, seltener Schulter oder Nacken. Das Fleisch wird angebraten und dann mit Wurzelgemüse, Wacholderbeeren und Flüssigkeit im geschlossenen Bräter weich geschmort. Am Ende entsteht aus dem Schmorfond eine dunkle, glänzende Soße. Wildschwein ist magerer als Hausschwein und hat einen ausgeprägten, aber nicht strengen Geschmack, besonders bei jungen Tieren, den Frischlingen und Überläufern. Auf den Tisch kommt der Braten vor allem zwischen Oktober und Weihnachten, wenn die großen Herbstjagden stattfinden. Frischlinge und Überläufer dürfen in Deutschland allerdings das ganze Jahr bejagt werden. Klassische Beilagen sind Rotkohl und Knödel, im Süden auch Spätzle.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 700 g Wildschweinkeule ohne Knochen (Unterschale oder Oberschale)
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Butterschmalz
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 80 g Knollensellerie
• 1 TL Tomatenmark
• 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Pimentkörner
• 1 Zweig Thymian
• 200 ml Rotwein oder 200 ml roter Traubensaft mit 1 EL Rotweinessig
• 400 ml Wildfond oder kräftige Rinderbrühe
• 2 EL Preiselbeeren aus dem Glas
• 50 ml Sahne
• 1 TL Speisestärke, in 1 EL kaltem Wasser angerührt

Einkaufen der Zutaten

Wildschweinfleisch bekommen Sie beim Jäger, beim Forstamt, in Wildhandlungen und in vielen Metzgereien, im Herbst auch in größeren Supermärkten tiefgefroren. In Deutschland muss jedes erlegte Wildschwein vor dem Verkauf auf Trichinen untersucht werden. Fragen Sie beim Direktkauf nach dem Nachweis. Fleisch von Frischlingen und Überläufern ist zarter und milder als das von alten Keilern. Gefrorenes Fleisch tauen Sie langsam über 24 Stunden im Kühlschrank auf. Wildfond gibt es im Glas neben den Brühen, Preiselbeeren stehen bei den Konfitüren.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Entfernen Sie mit einem scharfen Messer die silbrigen Sehnen und groben Fettstücke an der Oberfläche, sie ziehen sich beim Braten zusammen und machen das Fleisch zäh. Tupfen Sie es trocken. Schälen Sie Zwiebel, Möhre und Sellerie und schneiden Sie alles in Würfel von etwa zwei Zentimetern. Heizen Sie den Ofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vor. Für ein Bratenstück von 1,5 kg verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Schmorzeit um etwa 45 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Würzen Sie das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer und braten Sie es in einem Bräter in heißem Butterschmalz von allen Seiten 8 bis 10 Minuten kräftig braun an, dann nehmen Sie es heraus.
2. Geben Sie Zwiebel, Möhre und Sellerie in den Bräter und rösten Sie das Gemüse 5 Minuten, bis es Farbe nimmt.
3. Rühren Sie das Tomatenmark ein und rösten Sie es 1 Minute mit, dann geben Sie Wacholder, Lorbeer, Piment und Thymian dazu.
4. Löschen Sie mit Rotwein oder Traubensaft mit Essig ab, lassen Sie die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen und gießen Sie dann den Wildfond an.
5. Legen Sie den Braten zurück in den Bräter, schließen Sie den Deckel und schmoren Sie ihn bei 160 °C etwa 1 Stunde 45 Minuten, bis eine Gabel leicht hineingleitet; wenden Sie ihn nach der Hälfte der Zeit.
6. Nehmen Sie den Braten heraus, wickeln Sie ihn in Alufolie und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen.
7. Gießen Sie den Schmorfond durch ein Sieb in einen kleinen Topf, drücken Sie das Gemüse dabei gut aus und kochen Sie den Fond 5 Minuten offen ein.
8. Rühren Sie Preiselbeeren und Sahne ein, binden Sie die Soße mit der angerührten Stärke und lassen Sie sie 1 Minute aufkochen, dann schmecken Sie sie mit Salz und Pfeffer ab.
9. Schneiden Sie den Braten quer zur Faser in 1 cm dicke Scheiben und servieren Sie ihn mit der Soße.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Fleisch, Gemüse und Gewürze sind glutenfrei. Kritisch sind nur Wildfond und Brühe aus dem Glas oder Würfel, manche enthalten Weizen. Die Soße binden Sie mit Speisestärke, also ohne Mehl. Laktosefrei wird das Gericht, wenn Sie statt Sahne laktosefreie Sahne oder 2 EL Haferkochsahne nehmen. Butterschmalz ist nahezu laktosefrei und kann bleiben. Als Beilage passen dann Kartoffelklöße oder Salzkartoffeln statt Spätzle.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Einen vegetarischen Braten mit derselben Soße bauen Sie aus 400 g großen Kräuterseitlingen oder einem halbierten Knollensellerie. Den Sellerie garen Sie 50 Minuten bei 180 °C im selben Schmorfond aus Gemüse, Wacholder und Gemüsebrühe. Für die vegane Fassung ersetzen Sie Butterschmalz durch Rapsöl und die Sahne durch 50 ml Hafer- oder Sojacuisine. Preiselbeeren und Wacholder tragen den Wildgeschmack auch ohne Fleisch.

Weitere Tipps und Tricks

Wildschwein darf nicht rosa bleiben. Die Kerntemperatur sollte mindestens 75 °C erreichen, ein Bratenthermometer nimmt das Rätselraten. Mageres Wild trocknet bei zu hoher Hitze schnell aus, bleiben Sie deshalb bei 160 °C und lassen Sie den Deckel geschlossen. Einlegen in Buttermilch ist bei jungen Tieren nicht nötig. Reste halten im Kühlschrank in der Soße drei Tage. Eingefroren in Scheiben mit Soße bleibt der Braten etwa drei Monate saftig.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer die Soße fruchtiger mag, gibt einen geschälten, gewürfelten Apfel mit dem Gemüse in den Bräter. Für eine kräftigere Note reiben Sie 10 g Zartbitterschokolade in die fertige Soße. Mit einem Teelöffel Senf auf dem Fleisch vor dem Anbraten wird die Kruste würziger. Im Süden serviert man gern Spätzle dazu, im Norden Salzkartoffeln. Eine Handvoll Pfifferlinge oder Steinpilze passt im Herbst in die Soße.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Wildschweinkeule eignet sich Hirsch- oder Rehkeule, die Garzeit sinkt dann um etwa 20 Minuten. Auch ein Schweinenacken vom Hausschwein lässt sich mit diesem Rezept schmoren. Fehlen Preiselbeeren, nehmen Sie Johannisbeergelee. Wildfond lässt sich durch Rinderfond ersetzen. Ohne Wacholderbeeren schmeckt der Braten weniger nach Wald, notfalls helfen 2 Gewürznelken.

Ideen für passende Getränke

Zu Wildschweinbraten passt ein dunkler, roter Traubensaft, gern als Schorle mit Mineralwasser. Johannisbeerschorle greift die Säure der Preiselbeeren auf. Wer es wärmer mag, trinkt einen ungesüßten Hagebuttentee. Ein alkoholfreier Glühpunsch aus Apfelsaft, Orangenscheiben und einer Zimtstange passt in der Adventszeit.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie die Bratenscheiben leicht überlappend auf eine vorgewärmte Platte und gießen Sie nur einen Teil der Soße darüber, den Rest reichen Sie in einer Sauciere. Ein Löffel Preiselbeeren und ein Zweig Thymian am Rand bringen Farbe. Rotkohl und Serviettenknödel in Scheiben stellen Sie in Schüsseln daneben.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Wildschwein wurde in Mitteleuropa schon in vorgeschichtlicher Zeit gejagt. Lange war die Jagd auf Hochwild ein Vorrecht des Adels, erst nach der Revolution von 1848 wurde das Jagdrecht in den deutschen Staaten an das Eigentum an Grund und Boden gebunden. Heute stammt laut Deutschem Jagdverband fast die Hälfte des heimischen Wildbrets vom Wildschwein. Die Bestände haben seit den 1980er Jahren stark zugenommen, begünstigt durch milde Winter und großflächigen Maisanbau. Seit 2020 tritt in Deutschland die Afrikanische Schweinepest bei Wildschweinen auf, die für Menschen ungefährlich ist, aber in betroffenen Gebieten den Handel mit Wildbret einschränkt. Ein festes historisches Rezept gibt es nicht, Schmoren mit Wacholder ist aber in allen Regionen üblich.

Weitere Rezeptvorschläge

• Wildgulasch
• Rehragout
• Rheinischer Sauerbraten
• Schweinebraten mit Knödeln

Noch mehr Ideen: 463 weitere Rezepte aus Deutschland entdecken.

Zusammenfassung: Wildschweinbraten

Ein Wildschweinbraten gelingt mit drei Dingen. Das Fleisch gut parieren, kräftig anbraten und dann bei 160 °C geduldig schmoren, bis es mindestens 75 °C im Kern hat. Die Soße entsteht nebenbei aus Gemüse, Wacholder und Fond. Wer Wild zum ersten Mal kocht, fängt mit einem Stück vom Frischling an.