Nationalgericht Deutschland: Rheinischer Sauerbraten (Rezept)

Ein Rheinischer Sauerbraten fängt nicht am Herd an, sondern im Kühlschrank. Dort liegt das Rindfleisch mehrere Tage in einer Beize aus Essig, Zwiebeln und Gewürzen und wird mürbe. Erst dann wird es angebraten und zwei Stunden geschmort. Die Sauce bekommt mit Printen, Rosinen und Rübenkraut ihren typisch süß-sauren Geschmack.

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Vorstellung Rheinischer Sauerbraten

Rheinischer Sauerbraten ist ein Schmorbraten aus Rindfleisch, der vor dem Garen drei bis fünf Tage in einer sauren Beize liegt. Essig, Lorbeer, Wacholder, Nelken und Wurzelgemüse ziehen dabei tief ins Fleisch. Was ihn von anderen Sauerbraten unterscheidet, ist die Sauce. Im Rheinland kommen Rosinen, zerbröselte Aachener Printen oder Lebkuchen und ein Löffel Rübenkraut hinein. Das Ergebnis ist dunkelbraun, sämig und schmeckt gleichzeitig sauer, süß und würzig. Serviert wird er mit Kartoffelklößen, Salzkartoffeln oder Bandnudeln und Rotkohl. Zwischen Köln, Bonn und Aachen ist er ein Sonntagsessen und steht auf fast jeder Karte der Brauhäuser.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 600 g Rindfleisch zum Schmoren (Schaufelstück, Unterschale oder Tafelspitz)
• 300 ml Wasser
• 150 ml Rotweinessig
• 1 Zwiebel
• 1 kleine Möhre
• 50 g Knollensellerie
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 3 Gewürznelken
• 1 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Senfkörner
• 1 EL Butterschmalz
• 1 TL Tomatenmark
• 250 ml Rinderfond
• 30 g Rosinen
• 40 g Aachener Printen oder Lebkuchen ohne Schokolade
• 1 EL Rübenkraut (Zuckerrübensirup)
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer

Einkaufen der Zutaten

Fragen Sie beim Metzger nach einem Stück aus der Schulter oder der Keule mit etwas Fett und Bindegewebe. Mageres Filet wird beim Schmoren trocken. Manche Metzgereien im Rheinland verkaufen Sauerbraten schon fertig eingelegt, das spart drei Tage. Für die Beize reicht ein milder Rotweinessig mit 5 bis 6 % Säure. Aachener Printen finden Sie vor allem in der Weihnachtszeit im Supermarkt, sonst nehmen Sie einfache Lebkuchen. Rübenkraut steht in Westdeutschland neben dem Honig, im Rest des Landes oft im Reformhaus oder online.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie Zwiebel, Möhre und Sellerie und schneiden Sie alles grob. Kochen Sie Wasser und Essig mit Gemüse und Gewürzen einmal auf und lassen Sie die Beize vollständig abkühlen. Legen Sie das Fleisch in ein enges Gefäß aus Glas oder Porzellan und gießen Sie die Beize darüber, bis es bedeckt ist. Mit Deckel oder Folie kommt es für drei bis fünf Tage in den Kühlschrank. Wenden Sie es einmal täglich. Je länger es liegt, desto saurer wird es.

Anleitung für die Zubereitung

1. Nehmen Sie das Fleisch aus der Beize und tupfen Sie es gründlich trocken, gießen Sie die Beize durch ein Sieb und heben Sie Flüssigkeit und Gemüse getrennt auf.
2. Erhitzen Sie das Butterschmalz in einem schweren Bräter und braten Sie das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten 8 bis 10 Minuten kräftig braun an.
3. Geben Sie das abgetropfte Gemüse dazu, rösten Sie es 3 Minuten mit und rühren Sie das Tomatenmark eine Minute unter.
4. Löschen Sie mit 250 ml Beize und dem Rinderfond ab, legen Sie den Deckel auf und schmoren Sie den Braten bei kleiner Hitze oder im Ofen bei 160 °C etwa 2 bis 2,5 Stunden, bis eine Gabel leicht hineingleitet.
5. Wenden Sie das Fleisch nach einer Stunde und gießen Sie etwas Beize nach, falls die Flüssigkeit unter 2 cm sinkt.
6. Heben Sie den Braten heraus, wickeln Sie ihn in Alufolie und lassen Sie ihn 10 Minuten ruhen.
7. Passieren Sie den Schmorfond durch ein Sieb, drücken Sie das Gemüse dabei kräftig aus und kochen Sie ihn mit den zerbröselten Printen und den Rosinen 10 Minuten sämig ein.
8. Schmecken Sie die Sauce mit Rübenkraut, Salz und Pfeffer ab, sie soll deutlich süß-sauer sein.
9. Schneiden Sie den Braten quer zur Faser in fingerdicke Scheiben und legen Sie diese in die heiße Sauce.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenhaltig sind hier nur die Printen. Ersetzen Sie sie durch 30 g glutenfreien Lebkuchen oder durch 1 EL Maisstärke mit einer Messerspitze Lebkuchengewürz, die Sie kalt anrühren und in die kochende Sauce geben. Prüfen Sie auch den Rinderfond, manche enthalten Weizen. Laktosefrei ist der Braten fast von selbst, Butterschmalz enthält kaum Milchzucker. Wer ganz sicher gehen will, brät in Rapsöl an.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Eine vegetarische Version gelingt mit Seitan, der die Beize gut aufnimmt. Legen Sie 400 g Seitan am Stück zwei Tage in die halbe Menge Beize und schmoren Sie ihn dann 40 Minuten in Gemüsebrühe statt Rinderfond. Auch große Portobello-Pilze oder Knollensellerie in dicken Scheiben funktionieren, sie brauchen nur einen Tag Beize. Achten Sie bei Printen auf Eier und Honig, wenn Sie vegan kochen wollen, und nehmen Sie dann einen veganen Lebkuchen.

Weitere Tipps und Tricks

Trocknen Sie das Fleisch nach der Beize sehr gründlich ab, nasses Fleisch kocht statt zu bräunen und die Sauce bleibt blass. Das Gefäß sollte eng sein, sonst reicht die Beize nicht. Alu oder unbeschichtete Töpfe reagieren mit der Säure. Sauerbraten schmeckt aufgewärmt am zweiten Tag runder, weil die Scheiben in der Sauce nachziehen. Im Kühlschrank hält er drei bis vier Tage, eingefroren in Sauce etwa drei Monate. Für sechs Personen nehmen Sie 1,5 kg Fleisch und die doppelte Beize, die Schmorzeit verlängert sich um eine halbe Stunde.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Traditionell kommt in die rheinische Beize neben Essig oft ein Glas Rotwein. Gleichwertig ohne Alkohol nehmen Sie 150 ml roten Traubensaft und ziehen dafür 50 ml Wasser ab. Wer es weniger süß mag, lässt das Rübenkraut weg und nimmt nur die Printen. Der Fränkische Sauerbraten bekommt seine Bindung von Soßenlebkuchen. Mehr Säure bekommen Sie mit einem Schuss Essig zum Schluss.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Rindfleisch eignet sich Schweinenacken, der nur zwei Tage Beize und 90 Minuten Schmorzeit braucht. Wildschwein oder Hirschkeule passen ebenfalls und vertragen eine längere Beize. Rübenkraut lässt sich durch Apfelkraut oder dunklen Zuckerrohrsirup ersetzen. Fehlen Printen, binden Sie mit dunklem Pumpernickel und einer Prise Zimt. Rosinen können Sie gegen gehackte getrocknete Pflaumen tauschen.

Ideen für passende Getränke

Zum Sauerbraten passt eine dunkle Johannisbeerschorle, deren Säure die Sauce aufgreift. Ein naturtrüber Apfelsaft mit Mineralwasser wirkt frischer. Wer es herb mag, trinkt ein alkoholfreies Malzgetränk. Nach dem Essen schmeckt ein schwarzer Kaffee oder ein Pfefferminztee, der die süße Sauce ausgleicht.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Legen Sie drei Bratenscheiben fächerförmig auf einen vorgewärmten Teller und ziehen Sie eine Kelle Sauce darüber, sodass einige Rosinen obenauf liegen. Daneben kommen zwei Kartoffelklöße und ein Häufchen Apfelrotkohl. Restliche Sauce reichen Sie in einer Sauciere.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Saures Einlegen von Fleisch ist ein sehr altes Verfahren, um es haltbar und zart zu machen. Ob der Sauerbraten im Rheinland entstand, lässt sich nicht belegen. Eine oft erzählte Legende schreibt ihn Karl dem Großen zu, Quellen dafür gibt es nicht. Traditionell wurde der Rheinische Sauerbraten aus Pferdefleisch zubereitet, denn die Beize machte das zähe Fleisch älterer Pferde mürbe. Einzelne Gaststätten im Rheinland bieten diese Variante noch an, im Alltag hat sich aber Rindfleisch durchgesetzt. Die süße Sauce mit Rosinen und Printen ist das Kennzeichen der rheinischen Fassung.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rinderrouladen mit Rotkohl
• Sächsischer Sauerbraten
• Himmel und Erde
• Schweinebraten mit Knödeln

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Zusammenfassung: Rheinischer Sauerbraten

Der Aufwand liegt beim Rheinischen Sauerbraten in der Geduld, nicht in der Technik. Drei Tage Beize, gründliches Anbraten und langsames Schmoren machen das Rindfleisch weich. Die Sauce entscheidet über die rheinische Handschrift. Printen binden sie, Rosinen und Rübenkraut geben die Süße, die gegen die Säure arbeitet.