Nationalgericht Deutschland: Dippehas (Rezept)

Im Dialekt heißt der Topf Dippe, und darin schmort der Hase stundenlang. Der Dippehas ist ein Schmorgericht aus Rheinhessen und Hessen, bei dem Hasenkeulen mit Schweinebauch, Zwiebeln und Gewürzen weich gegart werden. Die Sauce wird dunkel und dicht. Sie braucht Zeit, aber wenig Arbeit.

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Vorstellung Dippehas

Dippehas ist ein geschmortes Hasengericht, das vor allem aus Rheinhessen und Hessen bekannt ist. Der Name bedeutet etwa Topfhase, Dippe ist das Mundartwort für Topf. Geschmort wird im geschlossenen Topf im Backofen. Neben dem Hasen kommt Schweinebauch in den Topf, das Fett hält das magere Wildfleisch saftig. Rotwein, Wacholder, Nelken und Lorbeer würzen die Sauce, ein Stück Schwarzbrot bindet sie. Gekocht wird der Dippehas meist in der kalten Jahreszeit. Er schmeckt kräftig und leicht säuerlich, ähnlich wie ein Hasenpfeffer, aber durch den Schweinebauch runder. Dazu gibt es Klöße und Rotkohl.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Hasenkeulen (zusammen ca. 600 g)
• 150 g Schweinebauch, ohne Schwarte
• 2 Zwiebeln
• 1 Möhre
• 1 Knoblauchzehe
• 300 ml trockener Rotwein oder 200 ml roter Traubensaft plus 100 ml Wildfond
• 200 ml Wildfond oder Rinderbrühe
• 1 EL Rotweinessig (bei Traubensaft 2 EL)
• 1 Scheibe Schwarzbrot (ca. 40 g)
• 5 Wacholderbeeren, angedrückt
• 2 Gewürznelken
• 1 Lorbeerblatt
• 1 EL Tomatenmark
• 1 EL Butterschmalz
• 1 EL Johannisbeergelee
• Salz
• schwarzer Pfeffer

Einkaufen der Zutaten

Hasenkeulen bekommen Sie beim Wildhändler, auf dem Wochenmarkt im Herbst oder tiefgekühlt im Supermarkt. Frische Keulen aus heimischer Jagd sind dunkler und schmecken kräftiger als Importware. Lassen Sie sich die Keulen am Gelenk teilen, dann passen sie besser in den Topf. Schweinebauch nehmen Sie frisch und ungeräuchert, mit gleichmäßigen Fett- und Fleischschichten. Für die Sauce eignet sich ein trockener Rotwein aus der Pfalz oder Rheinhessen, etwa ein Dornfelder. Wacholderbeeren und Wildfond stehen im Gewürzregal und bei den Fonds.

Vorbereitung des Gerichts

Traditionell wird der Hase vorher gebeizt, also über Nacht in Rotwein mit Zwiebeln und Gewürzen eingelegt. Das ist nicht zwingend, macht das Fleisch aber würziger. Wenn Sie es tun, legen Sie die Keulen 12 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank. Tupfen Sie das Fleisch vor dem Anbraten gut trocken. Schneiden Sie den Schweinebauch in 3 cm große Würfel, Zwiebeln und Möhre in grobe Stücke. Das Schwarzbrot zerbröseln Sie. Heizen Sie den Ofen auf 160 Grad Ober und Unterhitze vor.

Anleitung für die Zubereitung

1. Die Hasenkeulen salzen und pfeffern, das Butterschmalz in einem ofenfesten Schmortopf erhitzen und die Keulen rundum 6 Minuten kräftig anbraten, dann herausnehmen.
2. Den Schweinebauch im selben Topf 5 Minuten anbraten, bis das Fett austritt.
3. Zwiebeln, Möhre und Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitrösten, dann das Tomatenmark einrühren und 1 Minute anrösten.
4. Mit Rotwein oder Traubensaft ablöschen und die Flüssigkeit 3 Minuten einkochen lassen.
5. Wildfond, Essig, Wacholder, Nelken, Lorbeer und das zerbröselte Schwarzbrot zugeben und die Keulen wieder in den Topf legen.
6. Den Topf mit Deckel in den Ofen stellen und 2 Stunden schmoren, nach einer Stunde die Keulen wenden.
7. Die Keulen herausnehmen, Lorbeer und Nelken entfernen und die Sauce mit dem Stabmixer grob pürieren.
8. Die Sauce mit Johannisbeergelee, Salz und Pfeffer abschmecken, bei Bedarf 5 Minuten einkochen und die Keulen darin wieder erwärmen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Schwarzbrot enthält Roggen und damit Gluten. Ersetzen Sie es durch 1 gehäuften TL Speisestärke, angerührt in etwas kaltem Wasser, oder durch eine Scheibe glutenfreies Brot. Fond und Tomatenmark sind in der Regel glutenfrei, prüfen Sie aber die Zutatenliste. Laktose steckt im Grundrezept kaum, Butterschmalz enthält nur Spuren. Wer ganz sicher gehen will, brät in Rapsöl an.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegetarische Variante ersetzen Sie Hase und Schweinebauch durch 500 g gemischte Pilze, etwa Kräuterseitlinge und braune Champignons in groben Stücken, plus 150 g Räuchertofu in Würfeln für die rauchige Note des Specks. Die Schmorzeit verkürzt sich auf 40 Minuten auf dem Herd. Statt Wildfond nehmen Sie kräftige Gemüsebrühe mit 1 TL Sojasauce. Das Gericht ist so vegan, wenn Sie Rapsöl verwenden.

Weitere Tipps und Tricks

Hasenfleisch ist sehr mager und wird schnell trocken, wenn es zu heiß gart. Halten Sie die Temperatur bei 160 Grad und lassen Sie den Deckel geschlossen. Das Fleisch ist fertig, wenn es sich leicht vom Knochen löst. Wie viele Schmorgerichte schmeckt der Dippehas am zweiten Tag besser. Im Kühlschrank hält er sich 3 Tage, eingefroren 3 Monate. Für vier Personen verdoppeln Sie alles und nehmen einen größeren Bräter, die Garzeit bleibt gleich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Manche Familien geben am Ende einen Schuss Sahne in die Sauce, das macht sie milder. Wer es fruchtiger mag, kocht eine Handvoll getrocknete Pflaumen mit. Statt Hasenkeulen können Sie auch ein ganzes zerlegtes Kaninchen schmoren, das Fleisch ist heller und milder. Mit mehr Schweinebauch und weniger Hase wird das Gericht deftiger. Wer Wacholder nicht mag, nimmt stattdessen 1 Zweig Thymian.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Rotwein ersetzen Sie gleichwertig durch roten Traubensaft mit Wildfond und einem zusätzlichen Esslöffel Essig, so bleibt die Säure erhalten. Schweinebauch lässt sich durch durchwachsenen Speck ersetzen, dann sparsam salzen. Statt Johannisbeergelee passt Preiselbeerkompott. Wildfond geht auch als Rinderbrühe. Pumpernickel bindet ebenso gut wie Schwarzbrot und gibt eine leichte Süße.

Ideen für passende Getränke

Zum Dippehas passt ein roter Traubensaft, mit Mineralwasser verdünnt. Auch ein Johannisbeernektar oder eine Holunderschorle greift die dunklen Fruchtaromen der Sauce auf. Ein heißer Früchtetee mit Zimt und Hagebutte ist an kalten Abenden eine gute Wahl.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Keulen auf vorgewärmten tiefen Tellern und gießen Sie reichlich Sauce darüber. Kartoffelklöße kommen daneben, der Rotkohl in einer kleinen Schale. Ein Klecks Preiselbeeren und ein Zweig Thymian geben Farbe. Im Schmortopf auf den Tisch gestellt wirkt das Gericht am schönsten.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Dippehas, mundartlich auch Dibbehas geschrieben, bedeutet so viel wie Topfhase. Das Gericht gehört zur hessischen und vor allem zur rheinhessischen Küche. Der Hase wird gebeizt, in Stücke geteilt und mit Speck, Zwiebeln, Brot und Gewürzen im geschlossenen Topf im Ofen geschmort. In einem überlieferten rheinhessischen Familienrezept wird der Rand des Bräters mit Mehlteig abgedichtet, damit der Deckel fest schließt. Rotwein, Wacholder, Nelken und Lorbeer gehören dort dazu, in Hessen kennt man den Hasen im Topf auch mit Weißwein. Wann das Gericht entstand, ist nicht überliefert.

Weitere Rezeptvorschläge

• Wildgulasch
• Sauerbraten
• Apfelweinbraten
• Pfälzer Saumagen

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Zusammenfassung: Dippehas

Dippehas ist ein langsam geschmortes Hasengericht aus dem Südwesten, bei dem Schweinebauch das magere Wild saftig hält. Die Arbeit liegt im Anbraten, den Rest erledigt der Ofen in zwei Stunden. Mit Klößen und Rotkohl reicht ein Topf für ein Sonntagsessen, und Reste schmecken am nächsten Tag noch runder.