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Vorstellung Serviettenknödel
Serviettenknödel bestehen aus demselben Teig wie Semmelknödel, also aus gewürfelten Brötchen vom Vortag, Milch, Eiern, Zwiebeln und Petersilie. Der Unterschied liegt in der Form. Der Teig wird zu einer Rolle von etwa 6 cm Durchmesser geformt, in eine gebutterte Serviette oder ein Küchentuch gewickelt und an den Enden zugebunden. So gart er in siedendem Wasser, ohne auseinanderzufallen. Aufgeschnitten zeigen die Scheiben eine lockere, grobporige Krume mit grünen Petersilienpunkten. Man isst sie in Bayern, Franken, Österreich und Böhmen zu Schweinebraten, Rahmgulasch, Pilzsoße und Wild. Mit Pfifferlingen in Rahmsoße werden sie zum vegetarischen Hauptgericht.
Zutatenliste für 1-2 Portionen
- 4 Brötchen vom Vortag (ca. 200 g)
- 200 ml Milch
- 2 Eier (Größe M)
- 1/2 Zwiebel (ca. 40 g)
- 20 g Butter, zusätzlich 10 g zum Bestreichen des Tuchs
- 2 EL gehackte glatte Petersilie
- 1/2 TL Salz
- 1 Prise geriebene Muskatnuss
- weißer Pfeffer aus der Mühle
Einkaufen der Zutaten
Am besten eignen sich normale Weizenbrötchen vom Bäcker, die ein bis zwei Tage alt sind. In Bayern gibt es fertig geschnittenes Knödelbrot in Tüten, auch in vielen Supermärkten im Rest Deutschlands. Es spart Arbeit und ist gleichmäßig getrocknet. Vermeiden Sie Toastbrot und Körnerbrötchen, der Teig wird damit klebrig oder zu grob. Für das Tuch brauchen Sie ein sauberes, glattes Geschirrtuch aus Baumwolle oder Leinen, das nicht nach Waschmittel riecht. Alternativ funktionieren Frischhaltefolie und Alufolie.
Vorbereitung des Gerichts
Schneiden Sie die Brötchen in 1 cm große Würfel und geben Sie sie in eine große Schüssel. Hacken Sie die Zwiebel fein und dünsten Sie sie in 20 g Butter 3 Minuten glasig, ohne dass sie braun wird. Waschen und hacken Sie die Petersilie. Erwärmen Sie die Milch auf etwa 50 °C, sie soll lauwarm sein, nicht heiß. Bringen Sie in einem großen, länglichen Topf oder Bräter reichlich Salzwasser zum Kochen, die Rolle muss darin schwimmen können.
Anleitung für die Zubereitung
- Gießen Sie die lauwarme Milch über die Brotwürfel, mischen Sie kurz und lassen Sie alles 15 Minuten ziehen.
- Geben Sie Eier, Zwiebeln, Petersilie, Salz, Pfeffer und Muskat dazu und vermengen Sie alles mit den Händen zu einem lockeren Teig, ohne ihn zu kneten.
- Feuchten Sie das Tuch an, wringen Sie es aus, legen Sie es flach hin und bestreichen Sie die Mitte mit 10 g weicher Butter.
- Formen Sie den Teig mit nassen Händen zu einer Rolle von etwa 20 cm Länge und 6 cm Durchmesser und legen Sie sie auf das Tuch.
- Wickeln Sie das Tuch locker um die Rolle, der Knödel geht beim Garen noch etwas auf, und binden Sie beide Enden mit Küchengarn fest zu.
- Legen Sie die Rolle in das siedende Wasser, reduzieren Sie die Hitze, sodass es nur noch leicht simmert, und garen Sie sie 35 Minuten. Wenden Sie die Rolle nach der Hälfte der Zeit.
- Heben Sie die Rolle heraus, lassen Sie sie 5 Minuten ruhen, wickeln Sie sie aus und schneiden Sie sie mit einem Faden oder einem scharfen Messer in 2 cm dicke Scheiben.
Zubereitung ohne Gluten / Laktose
Für glutenfreie Serviettenknödel nehmen Sie 200 g glutenfreies Weißbrot, das Sie in Würfeln über Nacht offen trocknen lassen. Frisches glutenfreies Brot saugt zu viel Flüssigkeit und wird matschig. Ein Esslöffel glutenfreies Paniermehl hilft, wenn der Teig zu weich ist. Laktosefrei wird das Rezept mit laktosefreier Milch und Butter, die praktisch keine Laktose enthält, oder mit Butterschmalz. Die Brötchen selbst sind meist milchfrei.
Tipps für Veganer und Vegetarier
Vegetarisch ist der Knödel schon, solange Sie keinen Speck hineingeben. Für die vegane Version ersetzen Sie die Milch durch 220 ml ungesüßten Haferdrink und die Eier durch 2 EL Kichererbsenmehl, verrührt mit 4 EL Wasser. Die Butter tauschen Sie gegen Margarine oder Rapsöl. Kaufen Sie Brötchen ohne Milch und Butter, die meisten einfachen Weizenbrötchen sind ohnehin vegan. Der Teig hält etwas weniger fest, lassen Sie ihn deshalb 10 Minuten länger ziehen.
Weitere Tipps und Tricks
Ist der Teig zu nass, zerläuft die Rolle im Tuch. Er sollte sich formen lassen und leicht kleben. Wenn nicht, geben Sie 1 bis 2 EL Semmelbrösel dazu. Das Wasser darf nur simmern, sprudelndes Kochen reißt die Rolle auf. Wickeln Sie nicht zu straff. Reste halten sich in Folie im Kühlschrank drei Tage. In Scheiben geschnitten und in Butter von beiden Seiten goldbraun gebraten, mit einem Ei darüber, sind sie ein eigenes Abendessen.
Anpassung vom Rezept an Vorlieben
Manche geben 50 g ausgelassene Speckwürfel in den Teig. Wer es würziger mag, gibt Schnittlauch oder Majoran statt Petersilie dazu. Für die süße Variante lassen Sie Zwiebel, Petersilie und Pfeffer weg, geben 1 EL Zucker und etwas Vanille dazu und servieren die Scheiben mit Zwetschgenröster. Mit gebratenen Pilzen im Teig wird der Knödel herzhafter und passt zu Wild.
Alternativen zu bestimmten Zutaten
Statt Brötchen funktioniert auch eine Mischung aus Brötchen und Laugengebäck, die Brezeln geben einen leicht salzigen Geschmack. Petersilie lässt sich durch Kerbel oder Schnittlauch ersetzen. Wenn Sie kein Tuch haben, wickeln Sie die Rolle fest in Frischhaltefolie, dann zusätzlich in Alufolie, und drehen Sie die Enden wie bei einem Bonbon zu. Statt Milch geht auch Brühe, der Knödel schmeckt dann herzhafter.
Ideen für passende Getränke
Serviettenknödel stehen immer neben einem Hauptgericht, die Wahl des Getränks hängt also vom Braten ab. Zu Schweinebraten und Pilzsoße passt eine Apfelsaftschorle oder ein alkoholfreies Malzgetränk. Wer zum Wild etwas Fruchtiges möchte, nimmt Johannisbeernektar mit Wasser verdünnt. Auch ein schlichtes Mineralwasser lässt den Soßen ihren Raum.
Vorschläge zur ansprechenden Präsentation
Legen Sie drei Scheiben fächerförmig auf den Teller und gießen Sie die Soße so an, dass die Schnittflächen teilweise frei bleiben. So sieht man die lockere Struktur. Ein paar Blätter Petersilie oder gebräunte Butter mit Bröseln darüber geben Farbe. Bei einem Festessen schneiden Sie die Rolle erst am Tisch auf einem Brett an.
Hintergrundinformationen zur Geschichte
Knödel im Tuch zu garen kennt man in der Küche Böhmens, Österreichs und Süddeutschlands. Auch der Böhmische Knödel wird als lange Rolle gegart und in Scheiben geschnitten, er enthält allerdings meist Hefe. In Österreich und Bayern stehen Serviettenknödel vor allem neben Rahmsoßen, Schwammerln und Wild auf der Karte. Der Name bezieht sich schlicht auf die Stoffserviette, in die der Teig gewickelt wurde. Heute nehmen viele Köche Folie, der Name ist trotzdem geblieben. Ein Erfinder ist nicht bekannt.
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Zusammenfassung: Serviettenknödel
Serviettenknödel sind Semmelknödelteig in einer Rolle, im Tuch gegart und in Scheiben geschnitten. Die Form spart Arbeit, gelingt zuverlässiger als einzelne Knödel und liefert Scheiben, die sich am nächsten Tag noch braten lassen. Sie passen zu Braten, Gulasch, Wild und Pilzen in Rahmsoße.
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