Nationalgericht Deutschland: Geschmorte Rinderbäckchen (Rezept)

Geschmorte Rinderbäckchen brauchen Zeit, aber kaum Arbeit. Nach dem Anbraten liegen sie drei Stunden im Ofen und garen in einer Sauce aus Wurzelgemüse, Brühe und Rotwein. Am Ende lässt sich das Fleisch mit der Gabel teilen. Wer keinen Alkohol verwendet, nimmt roten Traubensaft und etwas mehr Essig.

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Vorstellung Geschmorte Rinderbäckchen

Geschmorte Rinderbäckchen stammen aus dem Kaumuskel des Rindes. Dieser Muskel arbeitet ein Leben lang und ist von viel Bindegewebe durchzogen. Kurz gebraten wäre er zäh. Beim langen Schmoren bei niedriger Hitze löst sich das Kollagen dagegen in Gelatine auf, die Bäckchen werden weich und saftig, und die Sauce bekommt von allein eine sämige Bindung. Das Fleisch schmeckt kräftig nach Rind, etwas intensiver als ein Braten aus der Keule. In Deutschland stehen Rinderbäckchen vor allem im Herbst und Winter auf dem Tisch, an Sonntagen oder wenn Gäste kommen. Weil sie sich gut vorbereiten lassen, eignen sie sich auch für Feiertage. Dazu passen Kartoffelpüree, Klöße oder breite Bandnudeln.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 2 Rinderbäckchen (zusammen etwa 600 g)
• 1 TL Salz
• ½ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 EL Mehl zum Bestäuben
• 2 EL Rapsöl
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 80 g Knollensellerie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 EL Tomatenmark
• 250 ml trockener Rotwein oder roter Traubensaft
• 400 ml Rinderbrühe
• 1 EL Rotweinessig (2 EL bei Traubensaft)
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Zweige Thymian
• 3 Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 TL kalte Butter zum Binden

Einkaufen der Zutaten

Rinderbäckchen liegen selten in der Supermarkttheke. Fragen Sie beim Metzger nach, am besten zwei bis drei Tage vorher, denn jedes Rind hat nur zwei davon. Ein Bäckchen wiegt meist 250 bis 400 g. Bitten Sie darum, die äußere Silberhaut grob zu entfernen, das spart Arbeit. Gute Ware ist dunkelrot und fest. Tiefgefrorene Bäckchen aus dem Fachhandel sind eine brauchbare Alternative, sie tauen über Nacht im Kühlschrank auf. Beim Rotwein reicht ein einfacher trockener Wein wie ein Spätburgunder oder Dornfelder. Für die alkoholfreie Variante nehmen Sie ungesüßten roten Traubensaft, keinen Nektar.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie das Fleisch eine halbe Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank. Schneiden Sie restliche Sehnenhaut und dicke Fettränder mit einem spitzen Messer ab, das Bindegewebe im Inneren bleibt. Tupfen Sie die Bäckchen trocken, sonst bräunen sie nicht. Schälen Sie Zwiebel, Möhre und Sellerie und schneiden Sie alles in Würfel von etwa 1 cm. Den Knoblauch nur andrücken. Heizen Sie den Backofen auf 160 Grad Ober- und Unterhitze vor und stellen Sie einen Bräter mit Deckel bereit, in dem die Bäckchen nebeneinander Platz haben.

Anleitung für die Zubereitung

1. Würzen Sie die Bäckchen mit Salz und Pfeffer und bestäuben Sie sie dünn mit Mehl.
2. Erhitzen Sie das Öl im Bräter und braten Sie das Fleisch bei starker Hitze von allen Seiten 6 bis 8 Minuten kräftig braun an, dann herausnehmen.
3. Geben Sie Zwiebel, Möhre und Sellerie in den Bräter und rösten Sie das Gemüse 5 Minuten, bis es Farbe nimmt.
4. Rühren Sie das Tomatenmark und den Knoblauch unter und lassen Sie beides 2 Minuten mitrösten, bis das Tomatenmark dunkler wird.
5. Löschen Sie mit der Hälfte des Rotweins oder Traubensafts ab, lassen Sie die Flüssigkeit fast vollständig einkochen und gießen Sie dann den Rest dazu.
6. Fügen Sie Brühe, Essig, Lorbeer, Thymian und Wacholder hinzu, legen Sie die Bäckchen wieder hinein und bringen Sie alles einmal zum Kochen. Das Fleisch soll zu zwei Dritteln bedeckt sein.
7. Schmoren Sie die Bäckchen zugedeckt 3 Stunden bei 160 Grad im Ofen und wenden Sie sie nach jeder Stunde. Sie sind fertig, wenn eine Gabel ohne Widerstand hineingleitet.
8. Heben Sie das Fleisch heraus, passieren Sie die Sauce durch ein Sieb und kochen Sie sie in einem Topf 5 bis 10 Minuten auf etwa 250 ml ein.
9. Ziehen Sie den Topf vom Herd, rühren Sie die kalte Butter ein, schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und legen Sie die Bäckchen zum Erwärmen kurz in die Sauce.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Das Gericht wird nur durch das Mehl zum Bestäuben glutenhaltig. Lassen Sie es weg oder nehmen Sie 1 TL Speisestärke oder Reismehl. Prüfen Sie außerdem die Brühe, manche Fertigbrühen enthalten Weizen. Für eine laktosefreie Sauce ersetzen Sie die Butter durch laktosefreie Butter oder lassen sie einfach weg. Die Gelatine aus dem Fleisch bindet die Sauce schon recht gut, sie glänzt dann nur etwas weniger.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ein Bäckchen lässt sich nicht nachbauen, die Schmortechnik schon. Gut geeignet sind halbierte Knollensellerie-Scheiben von 3 cm Dicke oder große Portobello-Pilze, je 2 Stück pro Person. Garen Sie sie in derselben Sauce mit Gemüsebrühe statt Rinderbrühe etwa 60 Minuten. Für mehr Tiefe rühren Sie 1 EL Sojasauce und 1 TL Rübensirup ein. Vegetarier binden mit Butter, Veganer mit 1 TL Margarine oder einem Teelöffel Mandelmus.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu wenig Zeit. Sind die Bäckchen nach drei Stunden noch fest, geben Sie ihnen weitere 30 bis 45 Minuten. Höhere Temperatur hilft dabei nicht, das Fleisch wird nur trocken. Rinderbäckchen schmecken am zweiten Tag besser. Lassen Sie sie in der Sauce abkühlen und bewahren Sie sie zugedeckt bis zu drei Tage im Kühlschrank auf. Eingefroren halten sie drei Monate. Für vier bis sechs Personen verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen, die Schmorzeit bleibt gleich.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es fruchtiger mag, gibt eine Handvoll getrocknete Pflaumen in den Bräter, ähnlich wie beim rheinischen Sauerbraten. Eine Stange Lauch statt Sellerie macht die Sauce milder. Für eine würzige Note eignen sich ein Streifen Orangenschale und eine Zimtstange. Statt im Ofen können Sie die Bäckchen auch auf dem Herd bei kleinster Flamme schmoren, dann alle 30 Minuten nach der Flüssigkeit sehen.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Rotwein funktioniert dunkles Malzbier ohne Alkohol, das schmeckt leicht süßlich. Fehlt Wacholder, nehmen Sie zwei Pimentkörner. Knollensellerie ersetzen Sie durch eine Stange Staudensellerie oder eine Petersilienwurzel. Als Ersatz für das Bäckchen eignen sich Ochsenschwanz in Scheiben, Beinscheibe oder Schulterscherzel. Diese Stücke brauchen ähnlich lange.

Ideen für passende Getränke

Zum kräftigen Schmorgericht passt ein alkoholfreier roter Traubensaft, mit Mineralwasser zur Schorle gemischt. Eine Johannisbeerschorle hat genug Säure, um gegen die reiche Sauce anzukommen. Wer es herb mag, trinkt ein alkoholfreies dunkles Bier oder einen ungesüßten schwarzen Tee mit einer Zitronenscheibe.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Richten Sie ein Bett aus Kartoffelpüree in einem vorgewärmten tiefen Teller an und setzen Sie ein ganzes Bäckchen darauf. Löffeln Sie die glänzende Sauce darüber und daneben. Ein paar Thymianblättchen und glasierte Möhrenstücke geben Farbe. Mit Rotkohl und Kartoffelklößen wird daraus ein klassisches Sonntagsessen.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Backen, Ochsenschwanz und andere bindegewebsreiche Stücke gehörten lange zu den preiswerten Teilen des Rindes. In vielen Familien kamen sie als Ragout oder Suppenfleisch auf den Tisch, weil die besseren Stücke teurer waren. Das Schmoren in Wein oder Essig mit Wurzelgemüse ist in der deutschen Küche alt, der Sauerbraten folgt demselben Prinzip. Heute stehen Rinderbäckchen auch als eigenes Gericht auf den Karten von Gasthäusern und Restaurants. Ein eindeutiger Ursprungsort lässt sich für das Gericht nicht nennen.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rinderrouladen
• Rinderbraten
• Schwäbischer Zwiebelrostbraten
• Wildgulasch

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Zusammenfassung: Geschmorte Rinderbäckchen

Rinderbäckchen sind ein Schmorgericht für Geduldige mit wenig Handarbeit. Zwanzig Minuten Vorbereitung, drei Stunden Ofen, dann steht zartes Fleisch in einer dichten Sauce auf dem Tisch. Bestellen Sie das Fleisch rechtzeitig beim Metzger und kochen Sie ruhig am Vortag. Mit Traubensaft gelingt die Sauce genauso gut ohne Alkohol.