Nationalgericht Deutschland: Bratensoße (Rezept)

Bratensoße macht aus einem einfachen Sonntagsbraten erst ein Essen, über das man redet. Ohne Päckchen braucht sie etwas Geduld, aber keine besonderen Kenntnisse. Das Geheimnis ist Röstgemüse, das richtig dunkel werden darf, und mehrfaches Ablöschen. Dieses Rezept funktioniert auch ohne Braten im Ofen, aus der Pfanne heraus.

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Vorstellung Bratensoße

Bratensoße ist die dunkle, glänzende Soße, die in Deutschland zu Schweinebraten, Rinderbraten, Rouladen und Knödeln gehört. Klassisch entsteht sie aus dem Bratensatz, also den gebräunten Resten von Fleisch und Gemüse am Boden des Bräters. Dieses Rezept geht einen Schritt zurück und baut den Geschmack eigenständig auf, mit Zwiebel, Karotte, Sellerie und Tomatenmark, die in der Pfanne kräftig geröstet werden. Danach wird mehrmals mit wenig Flüssigkeit abgelöscht und eingekocht, bis sich eine fast schwarze Schicht bildet. Mit Rinderfond aufgegossen und gesiebt, schmeckt die Soße tief, leicht süßlich und herzhaft. Sie passt zu Rinderrouladen ebenso wie zu Frikadellen oder Kartoffelpüree an einem Abend ohne Fleisch.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 kleine Zwiebel (ca. 80 g)
• 1 kleine Karotte (ca. 70 g)
• 50 g Knollensellerie
• 1 EL Rapsöl oder Butterschmalz
• 1 EL Tomatenmark
• 100 ml dunkler Traubensaft mit 1 TL Rotweinessig (oder 100 ml trockener Rotwein)
• 400 ml Rinderfond
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren, angedrückt
• 1 kleiner Zweig Thymian
• 1 TL Speisestärke
• Salz, schwarzer Pfeffer
• 1 TL kalte Butter zum Verfeinern (optional)

Einkaufen der Zutaten

Rinderfond kaufen Sie im Glas, er steht meist neben Brühwürfeln und Suppen. Achten Sie auf einen hohen Fleischanteil und wenig Zusätze, ein guter Fond macht die halbe Soße. Kalbsfond ist milder, Wildfond passt zu Sauerbraten und Wild. Knollensellerie gibt es oft auch als Suppengrün im Bund mit Karotte und Lauch, das reicht für zwei bis drei Soßen. Den Traubensaft nehmen Sie als roten, ungesüßten Direktsaft. Zusammen mit dem Essig ersetzt er die Säure und Farbe des Rotweins, den viele Familienrezepte vorsehen. Wacholderbeeren finden Sie im Gewürzregal.

Vorbereitung des Gerichts

Schälen Sie Zwiebel, Karotte und Sellerie und schneiden Sie alles in Würfel von etwa 1 cm. Kleiner geschnitten verbrennt das Gemüse, größer bräunt es zu langsam. Lassen Sie die Zwiebel mit Schale, wenn sie sauber ist, die Schale färbt die Soße zusätzlich. Messen Sie Traubensaft und Fond ab und stellen Sie beides neben den Herd, denn beim Ablöschen muss es schnell gehen. Rühren Sie die Stärke mit 2 EL kaltem Wasser glatt. Wenn Sie einen Braten im Ofen haben, gießen Sie später dessen Bratensaft zur Soße.

Anleitung für die Zubereitung

1. Erhitzen Sie das Öl in einer breiten Pfanne oder einem kleinen Bräter und rösten Sie das Gemüse bei mittlerer bis starker Hitze 10 bis 12 Minuten, bis die Kanten dunkelbraun sind.
2. Geben Sie das Tomatenmark dazu und rösten Sie es unter Rühren 2 Minuten mit, bis es rostbraun wird und am Boden ansetzt.
3. Löschen Sie mit etwa einem Drittel des Traubensafts ab, lösen Sie den Bodensatz mit einem Holzlöffel und lassen Sie die Flüssigkeit komplett einkochen.
4. Wiederholen Sie das Ablöschen und Einkochen noch zwei Mal mit dem restlichen Saft, bis sich ein dunkler, glänzender Film auf dem Gemüse bildet.
5. Gießen Sie den Rinderfond an, geben Sie Lorbeer, Wacholder und Thymian dazu und lassen Sie alles offen 30 Minuten leise köcheln.
6. Gießen Sie die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf und drücken Sie das Gemüse mit einer Kelle gut aus. Es sollten etwa 250 ml übrig sein, sonst kurz weiter einkochen.
7. Rühren Sie die angerührte Stärke ein und lassen Sie die Soße 1 Minute aufkochen, bis sie leicht bindet.
8. Schmecken Sie mit Salz und Pfeffer ab und rühren Sie zum Schluss nach Belieben die kalte Butter ein, damit die Soße glänzt.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Die Soße ist glutenfrei, weil sie mit Speisestärke statt mit Mehlschwitze gebunden wird. Prüfen Sie nur den Fond, manche Produkte enthalten Weizen oder Gerstenmalzextrakt als Würze. Laktose steckt allein in der optionalen Butter am Ende. Lassen Sie sie weg oder nehmen Sie laktosefreie Butter, beim Rösten verwenden Sie Rapsöl statt Butterschmalz. Ohne Butter glänzt die Soße etwas weniger, schmeckt aber genauso kräftig.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Für eine vegane Bratensoße ersetzen Sie den Rinderfond durch 400 ml kräftigen Gemüsefond und geben 1 EL Sojasauce sowie 3 getrocknete Steinpilzscheiben mit in den Topf. Beides bringt die herzhafte Tiefe, die sonst vom Fleisch kommt. Rösten Sie das Gemüse eher noch etwas länger. Zum Abrunden statt Butter 1 TL Olivenöl einrühren. Die Soße passt dann zu Seitanbraten, gebratenen Pilzen oder einfach zu Knödeln und Rotkohl.

Weitere Tipps und Tricks

Der wichtigste Punkt ist die Farbe. Helles Gemüse ergibt eine blasse, wässrige Soße, dunkelbraun ist richtig, schwarz und bitter riecht falsch. Geben Sie erst Salz, wenn die Soße fertig reduziert ist, sonst wird sie zu salzig. Im Kühlschrank hält sie 3 Tage, eingefroren 3 Monate. Für einen Familienbraten mit 4 bis 6 Personen verdoppeln oder verdreifachen Sie die Mengen und nehmen einen größeren Bräter, damit das Gemüse nicht übereinander liegt und dünstet statt röstet.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Zu Schweinebraten passt ein Teelöffel Kümmel im Röstgemüse und etwas dunkler Malzsaft beim Ablöschen. Für Wild nehmen Sie mehr Wacholder und rühren am Ende 1 TL Preiselbeeren ein. Eine Rahmsoße entsteht, wenn Sie zum Schluss 2 EL Sahne einrühren. Wer Pilze mag, brät 100 g Champignonscheiben getrennt an und gibt sie in die fertige Soße. Für eine süßere Note zu Sauerbraten bröseln Sie 1 Scheibe Lebkuchen hinein und lassen sie mitköcheln.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Knollensellerie geht eine Stange Staudensellerie oder ein Stück Petersilienwurzel. Den Traubensaft können Sie durch die gleiche Menge Rotwein ersetzen, wenn Sie ihn verwenden möchten, oder durch Wasser mit 1 TL Balsamico. Speisestärke lässt sich gegen Kartoffelstärke oder Pfeilwurzelmehl tauschen. Ohne Fond aus dem Glas nehmen Sie 400 ml Wasser mit einem Würfel Rinderbrühe, salzen dann aber am Ende deutlich vorsichtiger.

Ideen für passende Getränke

Die Getränke richten sich nach dem Braten, zu dem die Soße kommt. Zum Schweinebraten passt eine Apfelschorle oder ein dunkler Malztrunk. Zu Rind und Wild trinken Sie roten Traubensaft mit Mineralwasser gemischt. Ein Glas Wasser mit einer Zitronenscheibe ist zu den schweren Gerichten auch keine schlechte Idee.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie die Soße heiß in einer vorgewärmten Sauciere, so bleibt sie länger flüssig. Auf dem Teller gießen Sie sie neben das Fleisch, nicht über die Kruste, damit diese knusprig bleibt. Ein Löffel Soße in die Mulde von Kartoffelklößen gehört dazu. Ein Thymianzweig auf der Sauciere reicht als Dekoration.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Dunkle Grundsoßen haben ihren Ursprung in der französischen Küche. Marie-Antoine Carême zählte die Sauce Espagnole in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts zu den Grundsoßen, Auguste Escoffier übernahm sie später in sein Lehrbuch. In deutschen Haushalten entstand Bratensoße dagegen ganz praktisch aus dem, was nach dem Braten im Topf zurückblieb, abgelöscht mit Wasser oder Brühe und mit Mehl gebunden. Heute ersetzen in vielen Küchen Soßenpulver und dunkler Soßenbinder diese Arbeit. Die selbst gekochte Soße ist eher etwas für Sonn- und Feiertage geworden.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rinderbraten
• Sauerbraten
• Schweinekrustenbraten
• Rotkohl

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Zusammenfassung: Bratensoße

Eine gute Bratensoße entsteht aus Geduld beim Rösten und mehrmaligem Ablöschen. Mit Fond aufgegossen, gesiebt und mit Stärke gebunden, ist sie glutenfrei und lässt sich mit Gemüsefond und Pilzen vegan kochen. Sie hält 3 Tage im Kühlschrank und lässt sich gut einfrieren.