Nationalgericht Deutschland: Versunkener Apfelkuchen (Rezept)

Ein Rührteig, ein paar Äpfel, eine Springform. Mehr braucht der Versunkene Apfelkuchen nicht. Die geschälten Apfelhälften werden fächerartig eingeschnitten und auf den Teig gesetzt, der beim Backen um sie herum aufgeht. Am Ende sitzen die Äpfel tief im goldgelben Kuchen, und die Schnitte haben sich zu kleinen Fächern geöffnet.

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Vorstellung Versunkener Apfelkuchen

Der Versunkene Apfelkuchen ist einer der bekanntesten Rührkuchen der deutschen Kaffeetafel. Der Name beschreibt, was im Ofen passiert. Die Apfelhälften liegen anfangs obenauf, der Teig steigt beim Backen hoch und schließt sie halb ein. So wirkt es, als seien die Früchte versunken. Der Teig ist locker und buttrig, die Äpfel bleiben saftig und leicht säuerlich. Anders als beim gedeckten Apfelkuchen gibt es weder Teigdecke noch Streusel, nur eine dünne Schicht Puderzucker. Gebacken wird er in fast jeder Region, besonders im Spätsommer und Herbst, wenn die ersten Äpfel geerntet werden. Er schmeckt lauwarm am besten, hält sich aber auch zwei bis drei Tage.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 65 g weiche Butter
• 60 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Größe M)
• abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Zitrone
• 100 g Weizenmehl Type 405
• 1 TL Backpulver
• 2 EL Milch
• 2 kleine säuerliche Äpfel (zusammen ca. 250 g)
• 1 TL Zitronensaft
• 1 EL Aprikosenkonfitüre zum Bestreichen (nach Wunsch)
• 1 EL Puderzucker zum Bestäuben
• etwas Butter und Mehl für die Form

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Entscheidend sind die Äpfel. Sie sollten fest sein und etwas Säure mitbringen, damit sie beim Backen nicht zu Mus zerfallen. Gut geeignet sind Boskoop, Elstar, Braeburn oder Jonagold. Boskoop wird besonders weich und schmeckt kräftig sauer, Elstar behält eher seine Form. Sehr mehlige Sorten wie Gloster eignen sich weniger. Für die Schale brauchen Sie eine unbehandelte Zitrone, sonst reiben Sie Wachs und Rückstände mit in den Teig. Die Butter sollte echte Süßrahmbutter sein, Margarine geht, macht den Kuchen aber weniger aromatisch. Eine Springform mit 18 cm Durchmesser bekommen Sie in jedem Haushaltswarenladen.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie Butter und Ei etwa eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank. Kalte Butter verbindet sich schlecht mit dem Zucker, und ein kaltes Ei lässt die Masse gerinnen. Fetten Sie die Springform ein und stäuben Sie sie mit Mehl aus. Den Ofen heizen Sie auf 175 Grad Ober- und Unterhitze vor. Die Äpfel schälen Sie erst kurz vor dem Belegen und beträufeln sie sofort mit Zitronensaft, damit sie nicht braun werden. Für eine Springform mit 26 cm Durchmesser verdoppeln Sie alle Mengen und nehmen vier bis fünf Äpfel. Die Backzeit verlängert sich dann um etwa 10 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Schlagen Sie die weiche Butter mit Zucker, Vanillezucker und Salz mit dem Handrührgerät etwa 3 Minuten hell und cremig.
2. Rühren Sie das Ei und die Zitronenschale unter, bis die Masse glatt ist.
3. Mischen Sie Mehl und Backpulver und rühren Sie es abwechselnd mit der Milch auf niedriger Stufe kurz unter, nur so lange, bis kein Mehl mehr zu sehen ist.
4. Streichen Sie den Teig in die vorbereitete Springform und glätten Sie die Oberfläche.
5. Schälen und halbieren Sie die Äpfel, entfernen Sie das Kerngehäuse und schneiden Sie die gewölbte Seite der Hälften mehrmals längs etwa 5 mm tief ein, ohne durchzuschneiden.
6. Setzen Sie die Apfelhälften mit der eingeschnittenen Seite nach oben dicht nebeneinander auf den Teig und drücken Sie sie leicht an.
7. Backen Sie den Kuchen auf der mittleren Schiene 35 bis 40 Minuten, bis ein Holzstäbchen im Teig zwischen den Äpfeln trocken herauskommt.
8. Erwärmen Sie nach Wunsch die Aprikosenkonfitüre und bestreichen Sie die heißen Äpfel damit.
9. Lassen Sie den Kuchen 15 Minuten in der Form abkühlen, lösen Sie dann den Rand und bestäuben Sie ihn vor dem Servieren mit Puderzucker.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Für eine glutenfreie Version ersetzen Sie das Weizenmehl durch 100 g glutenfreie Mehlmischung für Kuchen und geben einen zusätzlichen Esslöffel Milch dazu, weil diese Mischungen mehr Flüssigkeit aufnehmen. Achten Sie darauf, dass das Backpulver glutenfrei ist, die meisten Sorten im Handel sind es. Laktosefrei wird der Kuchen mit laktosefreier Butter und laktosefreier Milch, beides gibt es in jedem Supermarkt. Am Geschmack ändert das nichts.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Kuchen bereits. Für eine vegane Variante nehmen Sie 65 g vegane Margarine in Blockform statt Butter und ersetzen das Ei durch 50 g ungesüßtes Apfelmus plus 1/2 TL zusätzliches Backpulver. Statt Kuhmilch eignen sich 2 EL Haferdrink. Der Teig wird etwas kompakter und feuchter, hält die Äpfel aber genauso gut. Prüfen Sie bei der Konfitüre, ob sie ohne Gelatine angedickt ist.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu langes Rühren nach der Mehlzugabe. Dann wird der Kuchen zäh und geht ungleichmäßig auf. Schneiden Sie die Äpfel nicht zu tief ein, sonst fallen die Hälften im Ofen auseinander. Wird die Oberfläche nach 25 Minuten schon dunkel, legen Sie ein Stück Backpapier locker darüber. Der Kuchen hält sich abgedeckt bei Raumtemperatur zwei bis drei Tage. Im Kühlschrank wird der Teig schneller trocken. Er lässt sich gut einfrieren, am besten in einzelnen Stücken, die Sie bei Bedarf eine Stunde auftauen lassen. Am zweiten Tag ist er übrigens saftiger, weil die Äpfel Feuchtigkeit an den Teig abgeben.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es würziger mag, gibt einen halben Teelöffel Zimt in den Teig. Gehackte Walnüsse oder Mandelblättchen auf der Oberfläche sorgen für Biss. Statt Zitronenschale passt auch Orangenschale. Einige Familien rühren einen Teil der Milch durch Schmand oder Joghurt, was den Teig noch saftiger macht. Im Sommer funktioniert dasselbe Prinzip mit halbierten Pflaumen oder Aprikosen. Für Kinder lässt man die Konfitüre weg und streut stattdessen Hagelzucker auf.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Weizenmehl Type 405 können Sie Dinkelmehl Type 630 verwenden, das Ergebnis ist fast gleich. Brauner Zucker statt weißem gibt eine leichte Karamellnote. Haben Sie keine Aprikosenkonfitüre, glänzt der Kuchen auch mit etwas erwärmtem Apfelgelee. Fehlt die Zitrone, nehmen Sie einen Spritzer Essig für die Äpfel und lassen die Schale im Teig weg. Birnen funktionieren ebenfalls, sollten aber noch fest sein.

Ideen für passende Getränke

Klassisch gehört zum Apfelkuchen eine Tasse Filterkaffee oder ein schwarzer Tee. Kindern schmeckt ein Glas kalte Milch oder warmer Kakao dazu. Im Herbst passt naturtrüber Apfelsaft, als Schorle mit Mineralwasser gemischt wird er leichter. Wer es würzig mag, trinkt einen warmen Früchtetee mit Hagebutte.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Kuchen auf einer hellen Tortenplatte, damit die goldenen Fächer der Äpfel zur Geltung kommen. Stäuben Sie den Puderzucker erst kurz vor dem Servieren durch ein feines Sieb, sonst zieht er ein. Ein Klecks leicht gesüßte Schlagsahne neben jedem Stück reicht als Beilage. Lauwarm passt auch eine Kugel Vanilleeis oder etwas Vanillesoße.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Apfelkuchen gehört in Deutschland seit Jahrhunderten zum Backen, weil Äpfel überall wuchsen und sich lange lagern ließen. Der Versunkene Apfelkuchen in seiner heutigen Form setzt allerdings Backpulver voraus, das erst ab Ende des 19. Jahrhunderts als fertiges Päckchen im Handel war. Obstkuchen buk man davor vor allem auf Hefeteig. Wer den Rührkuchen mit den eingeschnittenen Apfelhälften zuerst gebacken hat, ist nicht überliefert. Er wurde über Backbücher, Zeitschriften und Familienrezepte verbreitet und gilt heute als typischer Sonntagskuchen. Eng verwandt ist der Zwetschgenkuchen, bei dem das gleiche Obst-auf-Teig-Prinzip auf Blech oder Hefeteig umgesetzt wird.

Weitere Rezeptvorschläge

• Rhabarberkuchen
• Kirschkuchen
• Sandkuchen
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Zusammenfassung: Versunkener Apfelkuchen

Rührteig, eingeschnittene Apfelhälften und 40 Minuten Backzeit ergeben einen Kuchen, der kaum misslingt. Säuerliche Äpfel wie Boskoop halten das Aroma frisch, die Konfitüre sorgt für Glanz. Wer noch mehr Apfel möchte, probiert den Bratapfel als Dessert für kalte Abende.