Nationalgericht Deutschland: Gedeckter Apfelkuchen (Rezept)

Unter einer dünnen Teigdecke dünsten die Äpfel im eigenen Saft, statt im Ofen auszutrocknen. Das ist der Trick beim gedeckten Apfelkuchen. Die Füllung bekommt Zimt, Rosinen und etwas Zitrone, obenauf kommt ein weißer Guss. Das Rezept ist für eine kleine Springform mit 18 cm Durchmesser berechnet.

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Vorstellung Gedeckter Apfelkuchen

Gedeckter Apfelkuchen ist ein Mürbeteigkuchen mit einer dicken Schicht aus Apfelstücken, die vollständig von einer zweiten Teigplatte bedeckt wird. Nach dem Backen streicht man einen Guss aus Puderzucker und Zitronensaft darüber. Unter der Decke bleibt die Füllung saftig und fast kompottartig, während Boden und Deckel mürbe werden. Rosinen und Zimt sind üblich, manche geben gehackte Mandeln dazu. In Deutschland ist der Kuchen ein fester Teil der herbstlichen Kaffeetafel und in vielen Bäckereien als Blechkuchen zu haben. Er ist mit dem Apfelstrudel verwandt, was die Füllung angeht, der Teig ist aber fester. Gut ausgekühlt lässt er sich sauber schneiden.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 200 g Weizenmehl Type 405
• 70 g Zucker
• 1 Päckchen Vanillezucker (8 g)
• 1/2 TL Backpulver
• 1 Prise Salz
• 110 g kalte Butter, plus etwas für die Form
• 1 Ei (Größe M)
• 600 g säuerliche Äpfel, z. B. Boskoop
• 30 g Zucker für die Füllung
• 30 g Rosinen, eingeweicht in 2 EL Apfelsaft (traditionell auch Rum)
• 1/2 TL gemahlener Zimt
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Speisestärke
• 1 EL Semmelbrösel
• 60 g Puderzucker und 1 bis 2 EL Zitronensaft für den Guss

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Für die Füllung ist Boskoop die erste Wahl. Er ist säuerlich und zerfällt beim Backen teilweise zu Mus, die übrigen Stücke behalten Form. Gut gehen auch Elstar, Topaz oder Cox Orange. Mischen Sie ruhig zwei Sorten, das gibt eine Füllung mit weichen und festen Stücken. Kaufen Sie lieber 100 g mehr, denn beim Schälen und Entkernen fällt ein Fünftel weg. Rosinen gibt es in verschiedenen Sorten, helle Sultaninen sind milder als dunkle. Für den Mürbeteig muss die Butter wirklich kalt sein.

Vorbereitung des Gerichts

Weichen Sie die Rosinen mindestens 30 Minuten in Apfelsaft ein. Wer die traditionelle Fassung möchte, nimmt Rum, für Kinder bleibt es beim Saft. Den Mürbeteig bereiten Sie zuerst zu, weil er eine halbe Stunde kühlen muss. In dieser Zeit schälen und vierteln Sie die Äpfel, entfernen das Kerngehäuse und schneiden sie in dünne Scheiben oder kleine Würfel. Fetten Sie die Springform. Für eine 26-cm-Form verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Backzeit um 10 Minuten, für ein Blech nehmen Sie die dreifache Menge.

Anleitung für die Zubereitung

1. Verkneten Sie Mehl, Zucker, Vanillezucker, Backpulver, Salz, die kalte Butter in Würfeln und das Ei rasch zu einem glatten Teig. Teilen Sie ihn in zwei Teile von etwa 60 und 40 Prozent, wickeln Sie beide in Folie und kühlen Sie sie 30 Minuten.
2. Mischen Sie die Apfelstücke mit Zucker, Zimt, Zitronensaft, Speisestärke und den abgetropften Rosinen.
3. Heizen Sie den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vor.
4. Rollen Sie den größeren Teigteil auf etwas Mehl zu einem Kreis von etwa 24 cm aus und legen Sie damit Boden und einen 3 cm hohen Rand der Form aus. Stechen Sie den Boden mehrmals mit einer Gabel ein und streuen Sie die Semmelbrösel darauf.
5. Füllen Sie die Äpfel ein und drücken Sie sie leicht an, sie dürfen einen kleinen Hügel bilden.
6. Rollen Sie den zweiten Teigteil auf 18 cm Durchmesser aus, legen Sie ihn als Deckel auf und drücken Sie den Rand an. Stechen Sie mit der Gabel einige Löcher hinein, damit Dampf entweichen kann.
7. Backen Sie den Kuchen auf der unteren Schiene 45 bis 50 Minuten, bis die Decke goldbraun ist.
8. Verrühren Sie Puderzucker und Zitronensaft zu einem dicken Guss und streichen Sie ihn auf den noch warmen Kuchen. Erst nach dem vollständigen Auskühlen aus der Form lösen.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Glutenfrei backen Sie den Kuchen mit 200 g glutenfreier Mehlmischung für Mürbeteig und 1/2 TL Xanthan. Der Teig reißt leichter, rollen Sie ihn deshalb zwischen zwei Lagen Backpapier aus. Statt Semmelbröseln nehmen Sie gemahlene Mandeln, die sind ohnehin glutenfrei. Laktosefrei wird der Kuchen mit laktosefreier Butter oder einer festen Pflanzenmargarine. Die Füllung und der Guss sind schon frei von Gluten und Laktose.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Der Kuchen ist vegetarisch. Vegan wird er, wenn Sie 110 g kalte vegane Blockmargarine statt Butter verwenden und das Ei durch 3 EL kaltes Wasser ersetzen. Der Teig wird dann etwas brüchiger, lässt sich aber gut zwischen Backpapier ausrollen. Für eine goldene Decke bestreichen Sie den Deckel vor dem Backen dünn mit Haferdrink.

Weitere Tipps und Tricks

Ein nasser Boden entsteht, wenn die Äpfel viel Saft ziehen. Semmelbrösel oder gemahlene Mandeln auf dem Boden und die Speisestärke in der Füllung verhindern das. Backen Sie auf der unteren Schiene, dann bekommt der Boden genug Hitze. Wölbt sich die Decke stark, war die Füllung zu hoch oder die Löcher fehlen. Der Kuchen hält sich bei Raumtemperatur abgedeckt drei Tage und schmeckt am zweiten Tag am besten, wenn sich Teig und Füllung verbunden haben.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 30 g gehackten Mandeln oder Walnüssen in der Füllung bekommt der Kuchen mehr Biss. Wer keine Rosinen mag, lässt sie weg oder nimmt getrocknete Cranberrys. Eine Prise Kardamom passt gut zum Zimt. Statt Zuckerguss können Sie den Deckel vor dem Backen mit verquirltem Eigelb bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen. Lauwarm mit einer Kugel Vanilleeis oder einem Klecks Sahne wird daraus ein Dessert.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt frischer Äpfel funktioniert eine Mischung aus 400 g Äpfeln und 150 g dickem Apfelmus. Birnen gehen ebenfalls, dann den Zitronensaft auf 2 EL erhöhen. Rum für die Rosinen ersetzt Apfelsaft oder Orangensaft gleichwertig. Speisestärke kann durch 1 EL Vanillepuddingpulver ausgetauscht werden. Wer keinen Zuckerguss möchte, bestäubt den kalten Kuchen nur mit Puderzucker.

Ideen für passende Getränke

Gedeckter Apfelkuchen passt zu Filterkaffee, so wie er am Sonntagnachmittag auf den Tisch kommt. Wer keinen Kaffee trinkt, wählt einen schwarzen Tee mit Milch oder einen Früchtetee mit Apfel und Zimt. Kinder bekommen dazu einen warmen Kakao. Im Herbst passt auch ein heißer, naturtrüber Apfelsaft.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Servieren Sie den Kuchen auf einer runden Tortenplatte, der weiße Guss hebt sich gut von der goldbraunen Decke ab. Schneiden Sie mit einem langen, scharfen Messer, das Sie vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen. So bleiben die Schichten sichtbar. Ein Klecks geschlagene Sahne mit einer Prise Zimt gehört neben jedes Stück.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Apfelkuchen in vielen Formen gehört seit langem zur deutschen Backtradition, Äpfel waren als Lagerobst bis ins Frühjahr verfügbar. Die gedeckte Variante mit Teigdecke ist eine von mehreren regionalen und familiären Spielarten, neben dem versunkenen Apfelkuchen und dem Streuselkuchen mit Äpfeln. Eine eindeutige Herkunft ist nicht belegt. Verwandte Gebäcke mit Teigdecke gibt es in vielen Ländern, etwa den englischen Apple Pie. In Deutschland unterscheidet sich der gedeckte Apfelkuchen durch den süßen Mürbeteig und den Zuckerguss. Wer die Äpfel lieber einzeln in Teig hüllt, landet beim Apfel im Schlafrock.

Weitere Rezeptvorschläge

• Apfelkuchen
• Zwetschgenkuchen
• Kirschkuchen
• Butterkuchen

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Zusammenfassung: Gedeckter Apfelkuchen

Gedeckter Apfelkuchen braucht etwas mehr Zeit als ein einfacher Obstkuchen, belohnt aber mit einer saftigen Füllung unter mürber Decke. Kalter Teig, säuerliche Äpfel und eine Schicht Semmelbrösel auf dem Boden sind die wichtigsten Punkte. Den Guss streichen Sie warm auf, geschnitten wird erst nach dem Auskühlen. Am Tag nach dem Backen schmeckt er am besten.