Nationalgericht Deutschland: Apfel-Schmand-Kuchen (Rezept)

Der Apfel-Schmand-Kuchen hat drei Schichten. Unten liegt ein mürber Boden, darauf säuerliche Apfelspalten, obenauf eine helle Creme aus Vanillepudding und Schmand, die im Ofen fest wird. Zimtzucker kommt erst ganz zum Schluss darüber. Diese Menge passt in eine kleine Springform von 18 cm und ergibt sechs Stücke.

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Vorstellung Apfel-Schmand-Kuchen

Apfel-Schmand-Kuchen ist ein Familienkuchen, den man in Deutschland vor allem im Herbst backt, wenn es frische Äpfel gibt. Der Boden besteht aus einfachem Mürbeteig mit Rand. Darauf kommen Apfelstücke, die beim Backen weich werden, aber ihre Säure behalten. Die oberste Schicht ist eine Creme aus gekochtem Vanillepudding, in den Schmand gerührt wird. Sie stockt im Ofen und schmeckt nach dem Abkühlen leicht säuerlich und cremig, ähnlich wie ein milder Käsekuchen. Obenauf kommt Zimt mit Zucker. Der Kuchen muss vollständig auskühlen, am besten über Nacht, sonst lässt er sich nicht sauber schneiden. Er ist ein naher Verwandter des klassischen Schmandkuchens, ergänzt um Äpfel und Pudding in der Creme.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 125 g Weizenmehl Type 405
• 50 g Zucker
• 1 Prise Salz
• 1/2 TL Backpulver
• 60 g kalte Butter, in Würfeln
• 1 Eigelb (Größe M)
• 1 EL kaltes Wasser
• 2 säuerliche Äpfel (etwa 300 g), z. B. Boskoop oder Elstar
• 1 TL Zitronensaft
• 250 ml Milch
• 1/2 Päckchen Vanillepuddingpulver (etwa 20 g)
• 40 g Zucker für die Creme
• 200 g Schmand (24 % Fett)
• 1 TL Zucker und 1/2 TL Zimt, gemischt
• 1 TL Butter für die Form

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Schmand finden Sie im Kühlregal neben saurer Sahne und Crème fraîche. Er hat 20 bis 29 % Fett und ist fester als saure Sahne, die nur etwa 10 % hat. Mit saurer Sahne wird die Creme zu weich. Für die Äpfel nehmen Sie säuerliche Sorten, die beim Backen ihre Form behalten. Boskoop ist der Klassiker, Elstar, Topaz oder Braeburn gehen auch. Sehr süße, mehlige Sorten wie Golden Delicious werden matschig. Vanillepuddingpulver zum Kochen steht im Backregal, nicht das Instantpulver zum Anrühren mit kalter Milch.

Vorbereitung des Gerichts

Bereiten Sie den Pudding als Erstes zu, er muss etwa 20 Minuten abkühlen, bevor der Schmand hineinkommt. Legen Sie Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche, dann bildet sich keine Haut. Währenddessen kneten Sie den Teig und stellen ihn kalt. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten von 1 cm Dicke schneiden, dann mit Zitronensaft beträufeln. Planen Sie die Ruhezeit ein, der Kuchen braucht mindestens 4 Stunden im Kühlschrank. Für eine Springform von 26 cm verdoppeln Sie alle Mengen und verlängern die Backzeit um 15 Minuten.

Anleitung für die Zubereitung

1. Rühren Sie das Puddingpulver und 40 g Zucker mit 4 EL der Milch glatt, bringen Sie die übrige Milch zum Kochen, rühren Sie die Mischung ein und lassen Sie alles unter Rühren 1 Minute aufkochen.
2. Füllen Sie den Pudding in eine Schüssel, decken Sie ihn mit Folie direkt auf der Oberfläche ab und lassen Sie ihn 20 Minuten abkühlen.
3. Verkneten Sie Mehl, 50 g Zucker, Salz, Backpulver, Butter, Eigelb und Wasser rasch zu einem glatten Mürbeteig und kühlen Sie ihn 20 Minuten.
4. Heizen Sie den Ofen auf 175 °C Ober- und Unterhitze vor und fetten Sie eine Springform von 18 cm Durchmesser ein.
5. Drücken Sie den Teig auf dem Boden der Form flach und ziehen Sie einen Rand von etwa 3 cm Höhe hoch.
6. Verteilen Sie die Apfelspalten auf dem Teig.
7. Rühren Sie den Schmand mit einem Schneebesen unter den lauwarmen Pudding, bis die Creme glatt ist, und streichen Sie sie über die Äpfel.
8. Backen Sie den Kuchen 50 bis 55 Minuten, bis die Creme am Rand fest ist und in der Mitte nur noch leicht wackelt.
9. Lassen Sie den Kuchen in der Form auskühlen, stellen Sie ihn mindestens 4 Stunden kalt und bestreuen Sie ihn vor dem Servieren mit Zimtzucker.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Gluten steckt im Mehl des Bodens. Nehmen Sie 125 g glutenfreie Mehlmischung für Mürbeteig und glutenfreies Backpulver, der Teig wird dann bröseliger, drücken Sie ihn direkt in der Form an. Puddingpulver besteht meist aus Maisstärke und ist glutenfrei, prüfen Sie aber die Packung. Für die laktosefreie Variante gibt es laktosefreie Milch, laktosefreie Butter und laktosefreien Schmand oder Crème fraîche in vielen Supermärkten.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch ist der Kuchen bereits. Vegan wird er mit veganer Blockmargarine im Teig und 2 EL Pflanzendrink statt Eigelb und Wasser. Den Pudding kochen Sie mit Sojadrink, der stockt fester als Haferdrink. Statt Schmand nehmen Sie 200 g ungesüßten Sojajoghurt griechischer Art oder eine vegane Schmand-Alternative. Die Creme wird dann etwas weicher, rühren Sie 1 EL Speisestärke zusätzlich in den Pudding.

Weitere Tipps und Tricks

Schneiden Sie den Kuchen nie warm, die Creme läuft sonst aus. Ein Messer, das Sie vor jedem Schnitt in heißes Wasser tauchen, gibt saubere Kanten. Reißt die Oberfläche beim Backen, war die Hitze zu hoch, mit Zimtzucker sieht man davon wenig. Streuen Sie den Zimtzucker erst kurz vor dem Servieren, sonst löst er sich auf der feuchten Creme auf. Im Kühlschrank hält der Kuchen abgedeckt drei Tage. Am zweiten Tag ist er schnittfester und schmeckt besser.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mit 30 g Rosinen zwischen den Äpfeln wird der Kuchen süßer. Wer Streusel mag, verteilt vor dem Backen eine dünne Schicht aus Mehl, Zucker und Butter auf der Creme. Statt Zimtzucker passen geröstete Mandelblättchen. Zur Birnenzeit im Spätsommer können Sie die Hälfte der Äpfel durch Birnen ersetzen. Wer es fruchtiger mag, kocht den Pudding mit Apfelsaft statt Milch, dann wird die Creme gelblicher und säuerlicher.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Schmand lässt sich durch Crème fraîche ersetzen, die Creme wird dann etwas reichhaltiger. Statt Mürbeteig eignet sich ein einfacher Rührteigboden. Kein Puddingpulver im Haus, dann nehmen Sie 20 g Speisestärke, 1 Eigelb und das Mark einer halben Vanilleschote. Quark mit 20 % Fett geht statt Schmand, schmeckt aber weniger rund. Brauner Zucker im Zimtzucker gibt eine karamellige Note.

Ideen für passende Getränke

Zu diesem Kuchen passt ein Filterkaffee oder ein Cappuccino. Ein Rooibostee mit Vanille nimmt die Aromen der Creme auf. Wer etwas Kaltes möchte, nimmt eine naturtrübe Apfelschorle. Im Herbst schmeckt heißer Apfelsaft mit Zimt dazu.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Lösen Sie den Rand der Springform erst, wenn der Kuchen gut durchgekühlt ist. Stellen Sie ihn auf eine schlichte Tortenplatte und schneiden Sie sechs Stücke. Die Schnittfläche zeigt die drei Schichten gut, legen Sie die Stücke deshalb seitlich auf den Teller. Ein Hauch Zimt am Tellerrand reicht als Deko.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Der Apfel-Schmand-Kuchen hat keinen festen Ursprungsort und keinen bekannten Erfinder. Er gehört zu einer Gruppe deutscher Kuchen, die Obst mit einer Puddingcreme und Sauermilchprodukten kombinieren. Weitergegeben wird er über Familienrezepte, Backhefte und heute vor allem über das Internet. Schmand ist in Deutschland ein geläufiges Wort, in Österreich und der Schweiz dagegen kaum bekannt. Möglich wird diese Art Creme mit fertigem Puddingpulver, das zum Grundvorrat vieler Haushalte gehört. Verwandt ist der Kuchen mit dem einfachen Apfelkuchen aus Rührteig.

Weitere Rezeptvorschläge

• Käsekuchen
• Zwetschgenkuchen
• Thüringer Mohnkuchen
• Apfel im Schlafrock

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Zusammenfassung: Apfel-Schmand-Kuchen

Ein Kuchen für Leute, die Apfelkuchen mögen, aber gern mehr Creme hätten. Der Aufwand verteilt sich auf Pudding, Teig und Geduld beim Kühlen. Wer ihn am Vortag backt, hat am Kaffeetisch keine Arbeit mehr und bekommt saubere, gut geschichtete Stücke.