Nationalgericht Deutschland: Schweinefilet im Speckmantel (Rezept)

Ein Schweinefilet im Speckmantel bleibt saftig, weil der Speck das magere Fleisch im Ofen schützt und dabei selbst knusprig wird. Sie braten das Filet kurz an, wickeln es ein und lassen es etwa 20 Minuten garen. Aus dem Bratensatz entsteht nebenbei eine kleine Soße. Ein Kerntemperaturfühler nimmt Ihnen das Rätselraten ab.

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Vorstellung Schweinefilet im Speckmantel

Schweinefilet im Speckmantel ist ein Sonntagsessen, das wenig Arbeit macht. Das Filet ist das zarteste Stück vom Schwein, fast ohne Fett und ohne Sehnen, und genau deshalb trocknet es schnell aus. Die Scheiben Frühstücksspeck oder Bacon legen sich wie eine Hülle darum, geben beim Garen Fett ab und werden außen braun und kross. Innen soll das Fleisch hellrosa bleiben. Serviert wird es in fingerdicken Scheiben, meist mit einer dunklen Bratensoße, Kartoffeln und einem Gemüse. In vielen Familien kommt es zu Geburtstagen oder an Feiertagen auf den Tisch, weil es sich gut vorbereiten lässt und beim Aufschneiden etwas hermacht.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 1 Schweinefilet (ca. 400 g)
• 8 Scheiben Frühstücksspeck oder Bacon, dünn geschnitten
• 1 EL Rapsöl
• 1 TL mittelscharfer Senf
• 1/2 TL getrockneter Thymian
• 1 Prise Salz
• 1/4 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 kleine Schalotte, fein gewürfelt
• 200 ml Kalbs- oder Rinderfond
• 50 ml Sahne
• 1 TL Speisestärke, in 1 EL kaltem Wasser angerührt
• 2 Zweige frischer Thymian zum Garnieren

Einkaufen der Zutaten

Kaufen Sie ein ganzes Filet von etwa 400 g, an der Fleischtheke ist es oft schon pariert, also von Silberhaut befreit. Fragen Sie danach, das spart Ihnen fünf Minuten. Beim Speck lohnt sich dünn geschnittener Frühstücksspeck. Dicke Scheiben werden in der kurzen Garzeit nicht knusprig und bleiben labbrig. Leicht geräucherter Bacon schmeckt kräftiger, luftgetrockneter Schinken wie Serrano wird dagegen schnell hart und salzig. Für die Soße reicht ein guter Fond aus dem Glas. Ein Bratenthermometer mit Fühler bekommen Sie in jedem Haushaltswarengeschäft für wenig Geld, und er ist bei diesem Gericht die beste Anschaffung.

Vorbereitung des Gerichts

Nehmen Sie das Filet 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank, dann gart es gleichmäßiger. Schneiden Sie die Silberhaut mit einem flachen Messer ab, falls sie noch dran ist. Das dünne Ende, den Filetkopf, schlagen Sie nach innen ein und binden es mit Küchengarn fest, so hat das Stück überall dieselbe Dicke. Legen Sie die Speckscheiben auf einem Brett leicht überlappend nebeneinander, dann geht das Einwickeln später schnell. Heizen Sie den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze vor.

Anleitung für die Zubereitung

1. Tupfen Sie das Filet trocken und würzen Sie es rundum mit Pfeffer, wenig Salz und dem getrockneten Thymian, denn der Speck bringt selbst Salz mit.
2. Erhitzen Sie das Rapsöl in einer ofenfesten Pfanne und braten Sie das Filet bei starker Hitze von allen Seiten insgesamt 3 Minuten an.
3. Nehmen Sie das Filet heraus, lassen Sie es 5 Minuten abkühlen und bestreichen Sie es dünn mit dem Senf.
4. Legen Sie das Filet quer auf die vorbereiteten Speckscheiben und rollen Sie es ein, sodass die Enden der Scheiben unten liegen.
5. Setzen Sie das Filet mit der Naht nach unten zurück in die Pfanne und garen Sie es im Ofen bei 180 °C etwa 20 bis 25 Minuten, bis die Kerntemperatur 60 bis 62 °C erreicht.
6. Wickeln Sie das Fleisch locker in Alufolie und lassen Sie es 8 Minuten ruhen.
7. Schwitzen Sie in der Zwischenzeit die Schalotte im Bratfett der Pfanne 2 Minuten an, löschen Sie mit dem Fond ab und lassen Sie ihn 5 Minuten einkochen.
8. Rühren Sie die Sahne und die angerührte Stärke ein, lassen Sie die Soße kurz aufkochen und schmecken Sie sie mit Pfeffer ab.
9. Schneiden Sie das Filet in 2 cm dicke Scheiben und servieren Sie es mit der Soße.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Fleisch und Speck sind von Natur aus glutenfrei. Kritisch sind nur Fond und Senf, denn einige Fertigprodukte enthalten Weizen oder Gerstenmalz. Lesen Sie das Etikett oder nehmen Sie einen als glutenfrei gekennzeichneten Fond. Speisestärke aus Mais ist unbedenklich. Für eine laktosefreie Soße ersetzen Sie die Sahne durch laktosefreie Sahne oder durch 50 ml Hafer-Cuisine. Die Soße wird dann etwas heller und leicht süßlich, passt aber genauso gut.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Vegetarisch funktioniert das Prinzip mit einem dicken Stück Halloumi oder mit einer großen, halbierten Aubergine, die Sie mit Räuchertofu-Scheiben umwickeln. Für eine vegane Version nehmen Sie eine Seitan-Rolle von etwa 300 g und wickeln sie in dünn gehobelte, mit Rauchsalz und Öl bestrichene Karottenstreifen. Die Soße kochen Sie mit 200 ml kräftigem Gemüsefond und 50 ml Hafer-Cuisine. Die Garzeit im Ofen verkürzt sich auf etwa 15 Minuten.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu lange Garzeit. Bei 70 °C Kerntemperatur ist das Filet grau und trocken, bei 60 bis 62 °C noch zart und rosa. Wird der Speck nicht kross, schalten Sie die letzten 3 Minuten den Grill zu und bleiben dabei vor dem Ofen stehen. Reste halten sich gut verpackt zwei Tage im Kühlschrank. Kalt aufgeschnitten schmeckt das Filet auf Brot mit etwas süßem Senf hervorragend, Aufwärmen in der Mikrowelle macht es dagegen zäh.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Mögen Sie es würziger, streichen Sie statt Senf eine Paste aus Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl auf das Fleisch. Zwischen Fleisch und Speck passen auch ein paar Salbeiblätter. Für eine Pilzvariante braten Sie 150 g Champignons in der Pfanne mit, bevor Sie den Fond angießen, oder Sie reichen Pfifferlinge in Rahmsauce dazu. Wer gern Frucht zum Fleisch isst, rührt einen Teelöffel Preiselbeeren in die fertige Soße.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Schweinefilet passen Putenbrustfilet oder Kalbsfilet, Pute braucht bei gleicher Dicke etwa 5 Minuten länger und sollte 72 °C erreichen. Anstelle von Frühstücksspeck können Sie dünnen Schwarzwälder Schinken verwenden, er ist würziger und weniger fett. Den Fond ersetzen Sie zur Not durch Gemüsebrühe mit einem Teelöffel Tomatenmark. Schmand oder Crème fraîche statt Sahne machen die Soße etwas säuerlicher.

Ideen für passende Getränke

Zum Filet passt ein naturtrüber Apfelsaft, gemischt mit Mineralwasser zur Schorle. Wer es herber mag, nimmt eine Johannisbeerschorle oder alkoholfreien Traubensaft aus roten Trauben, der die dunkle Soße gut aufnimmt. Ein Glas kaltes Wasser mit einer Zitronenscheibe passt immer. Nach dem Essen ist ein Espresso oder ein Pfefferminztee angenehm, weil der Speck doch etwas Fett mitbringt.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie das Filet erst am Tisch oder direkt vor dem Servieren schräg in Scheiben, dann sieht man den rosa Kern. Fächern Sie drei bis vier Scheiben auf einem vorgewärmten Teller auf und geben Sie die Soße daneben, nicht darüber, damit der Speck knusprig bleibt. Ein Kartoffelgratin und grüne Bohnen ergeben farblich ein ruhiges Bild. Ein Zweig Thymian obendrauf reicht als Garnitur.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Für das Gericht gibt es keinen belegten Erfinder und kein Ursprungsdatum. Es beruht auf einer alten Technik der klassischen Küche, dem Bardieren. Dabei umwickelt man mageres Fleisch oder Wild mit Speckscheiben, damit es beim Braten nicht austrocknet. Früher nahm man dafür fetten, ungeräucherten Rückenspeck, der vor dem Servieren oft entfernt wurde. Mit dem geräucherten Frühstücksspeck aus dem Supermarkt wurde die Hülle selbst zum Teil des Gerichts. Heute ist das Schweinefilet im Speckmantel ein verbreitetes Festtagsgericht der deutschen Familienküche, ähnlich beliebt wie der klassische Schweinebraten.

Weitere Rezeptvorschläge

• Schweinekrustenbraten
• Mutzbraten
• Kasseler
• Schinkenkrustenbraten

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Zusammenfassung: Schweinefilet im Speckmantel

Das Filet bekommt durch den Speck Fett und Röstaromen, die ihm selbst fehlen. Entscheidend sind kurzes Anbraten, dünne Speckscheiben und ein Thermometer, das bei 60 °C Bescheid gibt. Mit einer schnellen Soße aus dem Bratensatz steht in gut 45 Minuten ein Essen auf dem Tisch, das nach deutlich mehr Aufwand aussieht.