Nationalgericht Deutschland: Mutzbraten (Rezept)

Auf Thüringer Volksfesten riecht man ihn, bevor man den Stand sieht. Der Mutzbraten dreht sich auf Spießen über glimmendem Birkenholz, bis die Kruste dunkel und das Fleisch innen saftig ist. Gewürzt wird mit wenig mehr als Salz, Pfeffer und reichlich Majoran. Zu Hause gelingt er auf dem Kugelgrill mit Birkenholzstücken, und für den Notfall gibt es eine Variante aus dem Backofen.

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Vorstellung Mutzbraten

Mutzbraten kommt aus Ostthüringen und dem angrenzenden Westsachsen, bekannt ist er vor allem rund um Schmölln, Altenburg und im Thüringer Holzland. Für ihn schneidet man Schweinefleisch aus Kamm oder Schulter in Stücke von 200 bis 300 Gramm, würzt sie kräftig und lässt sie über Nacht ziehen. Gegart wird über Birkenholz, auf Spießen, die sich langsam drehen, mindestens zwei Stunden lang. Das Holz gibt einen milden, leicht süßlichen Rauch ab. Außen bildet sich eine dunkelbraune, würzige Kruste, innen bleibt das durchwachsene Fleisch weich. Serviert wird er auf einem Pappteller mit Sauerkraut, einer Scheibe Roggenbrot und scharfem Senf. Man bekommt ihn vor allem auf Märkten, Kirmessen und beim Schmöllner Volksfest, kaum im Restaurant.

Zutatenliste für 1-2 Portionen

• 600 g Schweinekamm ohne Knochen, in 2 bis 3 Stücken
• 1,5 TL Salz
• 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• 2 EL getrockneter Majoran
• 1/2 TL gemahlener Kümmel
• 1 Knoblauchzehe, fein gerieben
• 1 EL Rapsöl
• 250 g Sauerkraut
• 2 Scheiben Roggenmischbrot
• 2 TL mittelscharfer Senf
• 3 bis 4 Stücke Birkenholz oder 2 Handvoll Birkenholz-Räucherchips

Einkaufen der Zutaten

Fragen Sie beim Fleischer nach Schweinekamm, auch Nacken genannt. Er ist gut mit Fett durchzogen und trocknet bei langer Garzeit nicht aus. Schulter geht ebenfalls, mageres Lachsfleisch wird zäh. Getrockneter Majoran sollte frisch riechen, nach einem Jahr im Schrank hat er kaum noch Aroma. Birkenholz finden Sie im Baumarkt als Kaminholz, Räucherchips aus Birke im Grillfachhandel oder online. Das Holz muss trocken und unbehandelt sein. Sauerkraut aus dem Fass oder aus dem Beutel schmeckt frischer als aus der Dose.

Vorbereitung des Gerichts

Würzen Sie das Fleisch am Vortag. Es braucht mindestens 8 Stunden, besser 12, damit Salz und Majoran tief eindringen. Nehmen Sie es eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank. Weichen Sie Räucherchips 30 Minuten in Wasser ein, Holzscheite bleiben trocken. Bereiten Sie den Kugelgrill für indirekte Hitze vor, also Glut auf einer Seite, Fleisch auf der anderen. Ziel sind 140 bis 160 °C im Deckelthermometer. Für eine größere Runde rechnen Sie 300 g Fleisch pro Person und verlängern die Garzeit nicht, solange die Stücke gleich groß bleiben.

Anleitung für die Zubereitung

1. Mischen Sie Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel und Knoblauch mit dem Öl zu einer dicken Paste.
2. Reiben Sie die Fleischstücke rundum damit ein, legen Sie sie in eine Schüssel und lassen Sie sie abgedeckt 8 bis 12 Stunden im Kühlschrank ziehen.
3. Heizen Sie den Grill auf 140 bis 160 °C indirekte Hitze vor und legen Sie Birkenholz oder abgetropfte Chips direkt auf die Glut.
4. Legen Sie das Fleisch auf die Seite ohne Glut, schließen Sie den Deckel und lassen Sie es 2 Stunden garen, dabei alle 30 Minuten wenden.
5. Legen Sie nach 1 Stunde frisches Holz nach, damit der Rauch nicht abreißt.
6. Prüfen Sie die Kerntemperatur, sie sollte bei 75 bis 80 °C liegen, dann zerfällt das Fett im Kamm und das Fleisch wird zart.
7. Erwärmen Sie das Sauerkraut in einem Topf mit 3 EL Wasser 15 Minuten bei kleiner Hitze.
8. Lassen Sie den Mutzbraten 5 Minuten ruhen, schneiden Sie ihn in dicke Scheiben und richten Sie ihn mit Sauerkraut, Brot und Senf an.

Zubereitung ohne Gluten / Laktose

Fleisch, Gewürze und Sauerkraut sind von Natur aus glutenfrei. Beim Senf lohnt ein Blick auf das Etikett, die meisten Sorten enthalten kein Gluten. Ersetzen Sie das Roggenbrot durch glutenfreies Brot oder reichen Sie Pellkartoffeln. Laktose kommt im Rezept nicht vor, der Mutzbraten ist in der Grundform also laktosefrei. Achten Sie nur bei fertig gewürztem Fleisch vom Fleischer darauf, dass keine Milchbestandteile in der Würzmischung stecken.

Tipps für Veganer und Vegetarier

Ein vegetarischer Mutzbraten lebt von Majoran und Rauch. Schneiden Sie 400 g festen Räuchertofu oder Seitan in faustgroße Stücke, reiben Sie sie mit derselben Würzpaste und 2 EL Öl zusätzlich ein und grillen Sie sie 40 Minuten indirekt. Auch dicke Scheiben Knollensellerie, vorher 10 Minuten in Salzwasser gekocht, nehmen den Birkenrauch gut an. Sauerkraut, Brot und Senf bleiben gleich und sind vegan.

Weitere Tipps und Tricks

Der häufigste Fehler ist zu viel Hitze. Steigt die Temperatur über 180 °C, verbrennen Majoran und Kruste, bevor das Innere gar ist. Nadelholz ist tabu, es rußt und schmeckt nach Harz. Ohne Grill backen Sie die Stücke im Ofen 2 Stunden bei 150 °C Umluft auf einem Gitter und geben eine Schale Wasser mit einem Tropfen Flüssigrauch in den Ofen. Übrig gebliebener Mutzbraten hält im Kühlschrank 3 Tage und schmeckt kalt aufgeschnitten auf Brot sehr gut.

Anpassung vom Rezept an Vorlieben

Wer es kräftiger mag, gibt einen Teelöffel geräuchertes Paprikapulver in die Paste. Manche Fleischer in der Region nehmen etwas mehr Kümmel, andere lassen ihn weg. Statt Sauerkraut passt ein sächsischer Kartoffelsalat mit Essig und Brühe. Für ein Sonntagsessen servieren Sie den Braten mit Thüringer Klößen und einer Bratensoße aus dem Fleischsaft.

Alternativen zu bestimmten Zutaten

Statt Schweinekamm eignet sich Lammschulter, die ähnlich durchwachsen ist. Pute wird bei dieser Garzeit zu trocken. Fehlt Birkenholz, nehmen Sie Buche oder Erle, dann schmeckt der Braten allerdings anders als das Original. Frischer Majoran funktioniert in doppelter Menge. Roggenbrot können Sie gegen ein helles Bauernbrot tauschen, mittelscharfen Senf gegen einen Senf aus der Region, etwa Bautz’ner. Ketchup gilt in Schmölln zum Mutzbraten als Stilbruch.

Ideen für passende Getränke

Zum fetten, rauchigen Fleisch passt eine herbe Apfelsaftschorle mit viel Mineralwasser. Gut ist auch eine Rhabarberschorle, deren Säure das Fett ausgleicht. Wer es warm mag, trinkt einen Kräutertee mit Pfefferminze. Alkoholfreies Malzbier ist süßlich und greift die Röstaromen der Kruste auf.

Vorschläge zur ansprechenden Präsentation

Schneiden Sie den Braten erst am Tisch auf einem Holzbrett in fingerdicke Scheiben, so sehen alle die dunkle Kruste und den saftigen Kern. Legen Sie das Sauerkraut in eine kleine Schüssel daneben, Brot und Senf direkt aufs Brett. Ein Zweig Majoran genügt als Dekoration.

Hintergrundinformationen zur Geschichte

Öffentlich verkauft wurde Mutzbraten in Schmölln ab dem Beginn des 20. Jahrhunderts. Die ersten Stände bestanden aus vier Pfählen mit Auflagen für die Spieße und einem Birkenholzfeuer in der Mitte, gedreht wurde von Hand, oft von Kindern, die dafür einen Braten bekamen. In den 1960er Jahren kamen Stände mit Elektromotor auf. Viele Brater in der DDR bauten sich ihren Antrieb selbst, oft aus dem Scheibenwischermotor eines Trabant und einer Fahrrad- oder Mopedkette. Der Name geht auf das Altenburger Mundartwort Mutz für ein Tier ohne Schwanz zurück, gemeint ist das Schwein. Die Bezeichnungen Schmöllner Mutzbraten und Original Schmöllner Mutzbraten sind beim Deutschen Patent- und Markenamt als Marken für die Stadt Schmölln eingetragen.

Weitere Rezeptvorschläge

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Zusammenfassung: Mutzbraten

Mutzbraten braucht Geduld und wenig Zutaten. Die Würze muss über Nacht einziehen, das Feuer bleibt niedrig, und Birkenholz gibt den typischen Rauch. Mit Sauerkraut und Senf schmeckt er wie auf dem Markt in Ostthüringen.